Když jsem si posteskla bývalému kolegovi a kuchaři žijícímu v Jeruzalémě, že nemůžu sehnat kontakt na výrobu tahini, dal mi svůj tip. Komunita Samaritánů prý v horách vyrábí to nejlepší sezamové tahini. Že se jedná o palestinské území jsem v tu chvíli netušila.

Sezamová pasta tahini je k dostání i u nás, ale ten rozdíl v chuti je nebetyčný. Záleží z jakého sezamu se dělá a zda se sezam předem praží či nikoli. Taky jestli je osolený. Zatímco v českých obchodech narážím na světlé tahini nepražené, v Izraeli bych jejich pražené tahini mohla bagrovat lžící. I oni bez něj nemohou žít a dávají ho kamkoli. Tajně je podezřívám, že ho mají i v zubní pastě a pomádě na vlasy. Je pro mě tím, čím kečup a tatarka v Evropě.

Smíchané s citronovou šťávou (v Izraeli ze sladkých citronů) a česnekem získá sametovou hladkost. Tahini je nedílnou součástí cizrnového humusu, přidali mi ho i k rajčatové směsi šakšuka zapečené v pánvi s vejci a místní jsem viděla jíst ho i k těstovinám.

Poměrně dlouho jsem netušila, že prohlídku výroby ve fabričce Har Bracha jsem si domluvila v palestinské části Izraele. Když jsem se na informacích v Jeruzalémě ptala, jak se dopravit do městečka Nablus, málem uskočili o metr vzad. Domluvila jsem se proto s ajťákem fabričky jak se tam vůbec dostat. Poslal mi arabský text složený z pár klikyháků, který mám ukázat při přestupu z autobusu. Připravil mě na to, že mi nikdo anglicky rozumět nebude a na oplátku já jim taky ne. Když jsem našla místní hub hromadných taxíků v městě Ramalláh, řidič na nápis kývl. Že sedím ve správném aute a jedu správným směrem jsem si jistá být nemohla. Snažím se pozorovat unylou kamennou krajinu a krajnici lemovanou odpadky, když v tom mi zvoní telefon.

Můj kamarád z Jeruzaléma naléhavě žádá, až se okamžitě otočím. Prý se bavil s kamarády v práci a usnesli se na tom, že je můj „výlet“ hodně nebezpečný. Hm, skvělý. Jak se asi můžu otočit zpátky, když sedím zaklesnutá uprostřed šestičlenné osádky mužů v dodávce a zbývá nám posledních pár desítek kilometrů. V uších mi zní, co mi řekl ještě před pár dny: Nás by tam zabili, ale tobě nic neudělají.

Mou reakcí je naprostá nedůvěra v okolí. Nejvíc vůči člověku, který mě tu má čekat. Abdallah má světlé vlasy, dlouhé vousy a mluví výborně anglicky. Usedám k němu do auta a dost mi lepí. Když mi oznamuje, že se k nám za chvíli připojí jeho bratr, mám v přemíře bujaré paniky jasno. To je únos jak vyšitej! Proč by se k nám proboha jinak připojoval bratr? Že nám nese teplé placky na snídani a chce poznat cizince ještě netuším.

Míříme do kopců, mě se dělají mžitky před očima a za chvíli vystoupáme až nad město k hoře Gerazim. Za zády mám farbričku na tahini Har Bracha a vidím odsud celé údolí. Vítá mě tu mladá žena s dlouhými havraními vlasy. Odvážím se Rany zeptat, jak to, že nemá vůbec zakryté vlasy? Odpoví, že ne všechny muslimské ženy to dělají. Dozvím se tak, že její maminka studovala ekonomii v Česku a je prý pokrokovější.

Navlékám si hygienický plášť, síťku na vlasy, návleky na boty a vcházíme do útrob malé rodinné továrny. Sezam dováží z Etiopie, kde je prý hodně kvalitní. Rana je manažerkou kvality a ukazuje mi, jak se sezam několikrát propírá ve vodě a zbavuje nečistot. Převážná část pracovníků je ze samaritánské komunity, ale nijak to na nich nepoznám.

Sezam tu nejprve máčí na dvě hodiny, protože pak se prý lépe loupe. Na loupání je tu už speciální stroj. Pak se znovu máčí, tentokrát ve slané vodě. Ta podle Rany kromě ochucení způsobí, že semínko, na kterém slupka zůstala jde ke dnu a lépe se tak můžou separovat nečistoty. Pak sezam prochází sušičkou a pak se praží v pecích (spíš bych řekla van), kde se neustále semínka prohrabávají, aby se nepřipálila. To vše se děje při teplotě zhruba 70 C.

Po pražení, které trvá jednu a půl hodiny, sezam prochází síty, které znovu odstraňují nečistoty. Odtud už sezam putuje do mlýnku, kde se vše mele nejdříve nahrubo. V dalším mlýnku následuje jemné mletí a vytéká z něj hladká krémová tekutina béžové barvy. Potrubím se krém odvádí do vedlejší místnosti, kde chladne, aby se pak ručně plnil do plastových lahví.

Rana mi z mlýnku nabírá do papírového pohárku vřelý krém. Mletím teplota vzroste až na 90 C.  Horlivě foukám a panák horkého tahini je nezapomenutelným chuťovým zážitkem. Kam se hrabe horká čokoláda! Když Rana vidí, jak se jazykem snažím vytřít poslední kapku, dopřeje mi nášup, kterému se vůbec nebráním. Sama už má jazyk vycvičený a dokáže podle chuti určit, zda je chyba v pražení nebo máčení sezamu. Z továrny, kde denně vyrobí 7-8 tun tahini si v náručí odnáším nákup ještě dvou vlažných balení.

Poté co s Abdalahem a jeho bratrem posnídáme placky sypané kořením zaatar, zastavujeme u jejich známého. Sedáme si na trávu před dům a nemluvný muž donáší konvičku s šalvějovo-anýzovým čajem. Příjde to dost vhod, neboť v horách je frišno.

Dole v městečku mi můj průvodce ukazuje obchod s kořením, ze kterého jsem u vytržení. Kupuju si tu čaj namíchaný z heřmánku, verbenových a růžových lístků a mýdlo z olivového oleje. To ještě nevím, že mě vzápětí postaví před arabskou specialitu knafeh. Směs krupice obarvené na žluto se nasype na velkou pánev, poklade měkkým sýrem a opéká. Pak se zalije cukrovým sirupem a horký se rozkrajuje na porce, ve kterých se táhne horký sýr. Kousky z pánve misí rychlostí světla a já slastně zavírám oči, když to baštíme ve stoje před pekárnou.

Výlet do Palestiny jsem přežila ve zdraví a bude patřit spolu s chutí horkého tahini k těm nezapomenutelným. Díky Abdallahovi se mi pootevřel arabský svět, do kterého jsem mohla letmo nakouknout.