Když se jednou vrátil z práce a z londýnského kanape koukal do stropu, položil si otázku: Jak je asi těžké uvařit po domácku české pivo? Zkusil to na sporáku a dnes vede mini pivovar Bohem Brewery, který jako první v této metropoli začal vařit pořádný ležák. Jak je tu možné v pivu vyniknout a jak vychovat zákazníky, aby pěnu nepovažovali za závadu?

Rozhlížím se po hale, kterou lemují kovové tanky zhotovené v Prostějově. Načepovaný krýgl dostávám do pěti minut od mého příchodu a po pár hltech mám jasno. Piju nejlepší londýnské pivo, jaké jsem tu ochutnala. Pořádně vychlazené i s pořádnou pěnou. Většinový majitel, zakladatel, ředitel a vrchní sládek v jedné osobě, Petr Skoček, se jen usmívá pod vousy, když vidí, jak mi chutná. Do Anglie přijel, když mu bylo 19, tedy před 14 lety, coby automechanik s maturitou. „Začínal jsem tu jako roznašeč letáků, pak zametač a postupně se vypracoval na řidiče kropicího i popelářského vozu. Měl jsem pod sebou i Downing street! Byl jsem zvyklý chodit po práci na 2-3 pivečka a nemohl jsem si dopřát ty kvalitní,“ vzpomíná na dobu před sedmi lety, kdy dostal nápad uvařit pivo v hrnci na sporáku.

Pípa v obýváku

S návody dostupnými na internetu začínal s 20 litry týdně pro sebe a kamarády až mu jeden z nich po ochutnání promluvil do duše: ty vole, proč takový dobrý pivo neprodáváš? Kamarád se stal obchodním partnerem, co zajišťoval administrativu, a Petr začal vařit ve 200 l kotli už profesionálně, přičemž se specializovali jen na ležáky. Do zaměstnání u toho chodil ještě dalšího půl roku, než ho to bylo schopné uživit.

„Bydlel jsem hned vedle pivovaru a vyvrtal jsem si tam díru skrz zeď. V obyváku jsem tak měl pípu a mohl si čepovat pivo,“ libuje si Petr ve vzpomínkách. Lidé ze sousedství je podporovali (jako je tu pravidlem, když se pustíte do lokálního byznysu) a dohodili jim levný nájem k vlastnímu výčepu. Podpořit je tam přišel i místní starosta a zakrátko Petra oslovil anglický zákazník, který pivo ochutnal. „To je tak super pivo, chci do vás investovat! Řekl nám. My jsme se jen se obchodním partnerem Zdeňkem na sebe podívali a řekli: hele ale my nikoho nepotřebujeme, nám to tak stačí. Jenže investor se za 2 týdny vrátil s mnohem lepší nabídkou. Chtěl odkoupit pár procent, zajistit novou varnu i nové prostory. To, co tu teď vidíte, by takhle brzo bez investice možné nebylo. Pochopil jsem později, že je lepší vlastnit 50 % obrovský firmy než 100 % firmy s minimálním obratem. Všechny tanky kromě jednoho jsme koupili během posledního roku a potřebujeme už další. Pivovar roste obrovským tempem a kapacita se zvyšuje o 300 % ročně.“ Mimochodem jen před pár týdny získal Bohem Brewery ocenění Nejlepší nový pivovar v rámci celé Velké Británie.

Česká posila

Dvířka varny ke změření množství právě vařeného piva teď zrovna otevírá dvaadvacetiletý Matěj Křížek, pomocný sládek. V Praze vystudoval střední školu na technologii piva, vína a lihovin a poté pracoval v břevnovském pivovaru, než odešel za svou přítelkyní do Londýna. Sháněl tu práci, životopis rozeslal do padesáti místních pivovarů, jenže ani jeden se mu neozval. „Britové jsou pivovarníci dost velcí, ale vaří jiné pivní styly. To, že jsem vařil v Čechách ležák pro ně velkej význam nemělo. V českých novinách jsem tenkrát našel článek o pivovaru Čechů v Londýně. Napsal jsem tam a hned odpověděli, že zrovna někoho shání. Bylo to pro mě jak dělaný na míru,“ culí se Matěj, který je v bohémském pivovaru maximálně spokojený.

Vysvětluje mi, že veškerá technologie, stejně jako chmel a slad je z Čech, takže pracuje s tím, na co byl zvyklý. Než ovšem tato technologie dorazila, musel zvládnout pár měsíců vařit na malém 200 l hrnci, ve kterém se pivo míchalo ručně. Než si tam později namontovali motorek ze stěračů. „Petr věděl, jak to funguje prakticky v malým měřítku a já zase jak ve velkým a veškerou teorii, takže jsme to dali dohromady a funguje to teď skvěle.“

Oba však přiznávají, že přechod z domovarnických hrnců na novou varnu bylo výzvou, se kterou bojovali dva měsíce. Nastaly i situace, kdy se pivo nepovedlo a bylo třeba všech 2000 litrů z tanku vylít. „Bylo toho moc novýho najednou. Přecházeli jsme současně i z otevřeného zrání na uzavřený a z chmelových hlávek na slisované pelety (granule slisované ze chmelových hlávek pro úsporu objemu). Pelety mají menší aroma ale větší hořkost, takže když jsme to navařili stejně jako dřív, chutnalo to jinak. Museli jsme hodně upravovat receptury,“ vypráví Petr. Sami si taky museli přijít na to, že lepší je kupovat slad, který si našrotují sami než už našrotovaný, který jim pivo kalil.

Důležité bylo i vyladění stejnorodosti várek, čirosti a životnosti piva. „Zatímco u piv IPA jsou požadavky na kalnost, u ležáků platí čím víc čirý, tím lepší. To znamená minimum zbylých kvasnic,“ vysvětluje Matěj a Petr dodává: „Ale pozor, my pivo nefiltrujeme ani nepasterujeme! Kvasnice oddělujeme úplně přirozeným procesem, kdy se usadí na dně a my odčerpáme jen tekutinu nad nimi. Museli jsme si ale pohrát s fermentačním profilem. Pořád je to živý pivo a nemůžeme dát životnost jako dávají velký pivovary, které ho pasterují. Když jsme začínali, měli jsme trvanlivost prakticky jen jeden týden. Teď jsou to 3 měsíce, ale je třeba to mít v chladu. Problém je, že tu nemají tak chladné sklepy, na které jsme z Čech zvyklí, a mají to různě hozený vedle kuchyně. Jenže, když to bude někde při 20 stupních, tak kvasnice sami ožijí a pivo začne znovu pracovat a zakalí se. Pokud to tady skladují do 12 stupňů, jsem vlastně spokojený.“

Za vším hledej fotbal

Láska k fotbalu je v pivovaru nepřehlédnutelná. Největší 4000 litrový tank zdobí plakát hráče Rosického a nad dveřmi tu visí šály různých fotbalových týmů. Jednu z nich si Petr hned patrioticky ovine kolem krku. „Mířil jsem na fotbalový fanoušky a tomu odpovídaly i názvy piv, které děláme. Pokud vím, tak každej fotbalovej fanoušek chlastá (zahrají mu oči rošťáckým úsměvem)a mým cílem bylo, aby každý měl pivo, se kterým se ztotožní. Jenže Angličan pod názvy vidí něco jiného než Čech, tak jsme se od toho museli trochu odklonit a názvy tak mají význam spíš historický,“ uvádí mě do obrazu Petr. Za Victorií tak vidí Angličan královnu Victorii víc než Viktorii Plzeň a v pivu Sparta zase historickou řeckou Spartu než legendární český fotbalový klub. V sortimentu je i pivo Slavia, Amos či Otakar. Jejich šestnáctistupňové černé pivo, kde je krémová pěna docílena i přidáním ovesných vloček, se původně jmenovalo Bony podle hráče černošského původu Wilfrieda Bonyho (hrál i za Spartu). Na doporučení místních ho však přejmenovali. „Strašně rád bych byl v těch názvech kontroverzní, ale teď to nejde. Ještě nejsme tak velcí, abychom si to mohli dovolit,“ pokrčí Petr rameny.

Že se fotbalový stadion Tottenham Hotspur nachází jen 10 minut chůze od samotného pivovaru, by nemělo překvapit. I proto mají v pivovaru stůl na pípu vyrobený z palety. Je běžné, že se sem fanoušci před zápasem zajdou posilnit. „Tady na dvorku jsme tři pivovary vedle sebe, ale pomáháme si. Když nám dojdou sudy, půjčíme si je od nich. Když jim dojdou sudy, půjčí si od nás. To samý, když někomu dojde slad,“ komentuje Petr londýnskou atmosféru.

S konkurencí se spolupracuje

V sortimentu má Bohem Brewery deset druhů piv, přičemž ve stálé nabídce jsou čtyři: Amos, Victoria, Slavia a Sparta. Liší se procentem alkoholu a chuťovým profilem. „Občas vaříme sezónní speciály. Dělali jsme třeba ležák z nakouřeného sladu ovoněného rašelinou. Příští týden budeme vařit vánoční medový ležák, do kterého dáváme med od moravského včelaře,“ prozrazuje Matěj, který si dá nejraději Viktorku, jak tu pivu Victoria běžně říkají. Petr zase vychvaluje polotmavou Spartu. „Má užasnou tmavočervenou barvu a je to jednoznačně jedno z nejlepších piv. Slavia je slabý ležák na léto, jinak nejprodávanější je náš Amos.“

Kapacita pivovaru je 42.000 litrů a pivo tu Matěj s Petrem vaří obden. Dnes se zrovna vaří a můžu tak vystoupat po schůdkách k varně a podívat se dvířky a přes páru dovnitř, zatímco se Matěj trpělivě snaží zasvětit mě do principů vaření piva. „Po 11 hodinách varu se pivo přepouští do primárních kvasných tanků, kde kvasí zhruba 2 týdny. Po přepuštění do chlazených ležáckých tanků tu pivo, zbavené již z větší části kvasnic, leží 3 až 4 týdny. Používáme speciální odrůdu kvasnic, která kvasí odspodu a pak si sedne. Což je hlavní rozdíl oproti anglickým tradičním ajlům a ipám, které kvasí seshora.“ Zajímá mě, jak to, že ležák vařený v Anglii anglickými pivovary Čecha zklame. Dozvídám se, že zatímco vyrobit poctivý ležák trvá minimálně 6 týdnů, Angličané ho prodávají klidně už po 2 týdnech. Pro označení ležák je totiž důležité, že se použije spodního kvašení a technologický postup už není třeba dodržet. „Proto jejich piva nemají absolutně žádný tělo. Docílíme to jen naší českou varnou, která nám umožní vaření v tzv. dekokcích. Je to styl, kdy se při vaření pracuje jen s jednou třetinou celkového díla. Teprve pak se ta vařená třetina přepustí a smíchá se zbylým celkem,“ vysvětluje Matěj a dodává, že schopnost uvařit perfektní ležák jim v Londýně otevírá dveře do spousty podniků.

V anglické metropoli, kde mikro pivovary vzkvétají, je možné ochutnat prakticky kde co. Běžné jsou tu i spolupráce mezi různými pivovary, které si mezi sebou kříží své nejrůznější pivní styly. Z jedné takové spolupráce vzniklo i pivo Otakar, kdy Čechy oslovil pivovar St. Austell z Cornwallu a zajímali se o to, jak jejich pivo bude chutnat, když ho připraví svým českým způsobem. „Tato spolupráce, kdy vás osloví velký podnik, je ojedinělá. Většinou to funguje tak, že se sejdeme s dalším malým pivovarem někde v hospodě a vymyslíme, co bychom chtěli zkusit,“ líčí Petr. „Každý nějak přispějeme nápady. My umíme ležák a oni třeba ochucený pivo mandarinkou. Tak jsme udělali mandarinkový ležák, navařili 1000 litrů a rozdělili si to jakou limitovanou várku. Bylo to skvělý! Podle Matěje něco takového v Česku není možné, protože typický zákazník experimentální novinku neocení. „Tady lidé chtějí objevovat a jsou víc otevření. I ti starší. V Česku chce starší zákazník jen klasickou desítku a nikdo jim na ni nesmí sáhnout.“

Pěnu tu reklamují

Kromě toho že Bohem Brewery dodává pivo v bečkách hlavně do místních hospod, mají nedaleko i svůj výčep. Maličký prostor je zvenku zamlžený a uvnitř mě za pípou zdraví usměvavý Marek Průša. Ten má s pivem profesionálních 20 let zkušeností a pracoval i jako hlavní výčepní v Lokálu Dlouhá. Opět shodou náhod zapadl do týmu právě v době, když byl v Londýně a Bohem Brewery hledala výčepního, aby se za pípou po směně v pivovaru neotáčeli jen oba sládkové.

To, že je pivo dobře uvařené, je pro požitek jen polovinou úspěchu. Důležité ho je taky správně v chladu uskladnit a umět načepovat. Proto pivo Bohem Brewery chutná v Londýně nejlíp právě tady. „Všechny naše zákazníky sem bereme, protože tu máme naše plzeňský kliky a pravýho plzeňskýho tapstera. Ten jim ukáže, jak pivo chutná, když je dobře načepovaný. Jim se to samozřejmě hrozně líbí, opijou se tu a chtějí to, ale málokdo to tak pak dělá,“ líčí trampoty Petr. Matěj poukazuje na to, že zatímco v Čechách dostanete běžně podmíru, protože pivo z pěny dochází, tady dají maximálně centimetr pěny, která hned zmizí. „Zákazníci chtějí pivo po čárku a na pěnu pak často není v tom skle ani místo,“ pokračuje Petr. I Marek potvrzuje, že zákazníci jsou schopni pivo s pěnou reklamovat a prosí ho dotočit.

Naštěstí ve své hospodě, kde si můžete dát i české křupky a tyčinky, si zákazníky neustálou osvětou už vychovali. To ostatně můžu hned zkontrolovat, protože si na chvíli sedám ke stolu tří postarších anglických štamgastů. Simon, Arthur a Caspar mi prozrazují, že s pěnou dnes už problém nemají, ale museli si zvykat. Že místní zůstávají kultivovanými gentlemany i po konzumaci piva mi pak dokazuje ten nejstarší z nich, 81letý Arthur, když mi při odchodu podávanou ruku políbí.