Vaření piva vrátili do zámeckého pivovaru v Potštejně, který má pivovarnickou tradici už od 15. století. Nabízelo se, aby tento fakt náležitě zpropagovali, jenže přesně tudy jít nechtěli. Pivovar Clock je moderní a nový. Že jdou nestádní cestou je poznat od netradičních etiket po černé šaty výčepních.

Robot, jehož vzezření vás baví zkoumat do nejmenšího šroubku. Vnadná Goldie s pružně kovovým tělem a chuti po hřebíčku a banánech. Nablýskaný Exorcist s křížem v ruce. Nebo Helga v bavorském dirndlu. Taky zubící se miminko Ellen s jiskřícími culíky nebo sígr Fanouš s prakem na matičky. To jsou někteří členové nefiltrované a nepasterované robotí rodinky pivovaru Clock při pohledu na jejich etikety. Grafické pojetí z brněnské dílny Dalibora „Maxe“ Krcha je stejně nepřehlédnutelné jako jejich chuť experimentovat.

Projít se po pivovaru Clock obnáší jen pár minut, jak je malý. Varna tu má praktickou plošinu na schůdcích, zrovna fachčí plnička lahví a v zadní části nakukuju do skladu ječmene. Venku zahlédnu i vozík s lopatou a mlátem, tedy zbylým sladem po vaření piva, který putuje okolním zemědělcům. Nejvíc mě ale baví chladný sklep, kde mě pozorují oči robotů namalovaných na stěnách.

Pivovar vymyslel Jiří Andrš, jednatel a spolumajitel, se kterým se tu scházím, s kamarádem Jakubem Sychrou. Ten druhý tu dělá sládka a stihneme si jen podat ruce. Třetí muž, Ivo Muthsam, jim podnik zainvestoval. „Oba jsme s Kubou původně z Rychnova a časem jsme se přesunuli do Potštejna. První pivo jsme spolu začali vařit v garáži. Zkoušeli jsme si to a hledali místo na pivovar. Věděli jsme už od školy, že se tomu chceme věnovat. No a na toto místo nás upozornil jeden kluk z Potštejna,“ líčí Jiří. Budova pivovaru, která tenkrát patřila obci a kde se pivo nevařilo celých sto let byla prý v hrozném stavu. Trio se však shodlo na tom, že tohle je přesně to místo, které hledají. To bylo v roce 2012 a dva roky trvala následná rekonstrukce.

Přemýšlím nahlas, jak moc je čas z názvu pivovaru (clock znamená anglicky hodiny) pro pivovar důležitý. Dostává se mi odpovědi, že pro pivo je veličina času samozřejmě taky důležitá, ale že původně se pivovar měl jmenovat Robot. Jenže když se udělaly rešerše na ochranné známky, vyplynulo, že by bylo přece jen lepší se tomuto názvu vyhnout. A tak se hledali nové názvy, i když se mezitím už začalo pracovat na skicách robotů pro etikety. „Od začátku jsme věděli, že nechceme žádný zámecký pivovar, žádný pnoucí chmely. Chtěli jsme to moderní. Hledali jsme jedno slovo, se kterým by se nemusel trápit ani cizinec a chtěli jsme to spojit s technikou. Ta mechanika ozubených koleček v hodinách tak nějak k robotům zapadala, takže takto vznikl název Clock,“ zavzpomíná Jiří.

Prostor na hraní

I když pár ležáků taky dělají, specializací Clocku jsou svrchně kvašená piva, tedy ejly (z anglického ales). „Baví nás to víc, protože je tam větší prostor pro novinky. U tradičních spodně kvašených ležáků se nedá vymyslet něco extra novýho. Když tam patří 3-4 základní suroviny, tak je prostor pro hraní si podstatně omezenější. Ležák je jeden pivní styl a i ten má samozřejmě víc variant, třeba český, německý, světlý, tmavý nebo různě silný, ale těch ejlů je třeba 150 stylů. Paleta je podstatně širší,“ objasňuje Jiří. Když se opovážím vyvodit domněnku, že ejl bude oproti ležáku obecně kalnější a ne tak hořký, zjistím, že takhle zkratka nejde udělat. „Ejl může být víc hořký než ležák. Ostatně u většiny našich piv to tak je,“ opravuje mě Jiří. Jak ležák, tak ejl musí po varu kvasit a pak se nechat odležet (uzrát). V čem se ejly a ležáky hlavně liší je varný proces. U ejlů se vaří celkové množství naráz, kdežto u ležáků je tradičním českým specifikem tzv. dekokce.“ Důvod, proč ležák v zahraničí kromě Německa chutná jinak je, že časově náročnější i pracnější dekokci nepoužívají.

Na vaření piva tu potřebují čtyři suroviny: vodu, kterou berou z obecního vrtu. Slad, který je český nebo německý. Kvasinky a chmely z celého světa. „Zahraniční chmely jsou často typické svým citrusovým aroma, zejména Amerika je tím vyhlášená. Ale je to odrůda od odrůdy. Taky tam umí chmely, které nemají s citrusovým aroma nic společného. Teď se to s citrusově aromatickým chmelem snaží naučit i evropští chmelaři, protože zjistili, že tyto chmely jsou žádaný a obvykle i dražší, takže by z toho mohli mít i větší výnos,“ vypočítává Jiří Andrš chmelová specifika.

Záleží na sezóně i náladě

Před sedmi sezónami tu začínali vařit pět druhů piv a dnes je jich v základní řadě kolem desíti. Nejrůznějších druhů už však navařili zhruba čtyřicet. „Snažíme se, aby ta nejprodávanější piva jako Hektor, Clock a Twist byly k dostání pořád, ale nejsme schopní to zaručit u těch ostatních. Týdně vaříme 3 až 4 druhy, takže něco třeba dva týdny není. Něco z nabídky není třeba měsíc. Nic nemáme v zásobách. Co se každý týden stočí, se taky každý týden vypije,“ líčí pivovarník.

A co by si dal za pivo třeba dneska? „Pub Wheat, je to lehkej ejl, asi desetistupňovej, relativně málo chmelenej s podílem pšeničnýho sladu. Je to pivo na léto, když máte žízeň. Nelahvujeme ho, je jenom sudové. To se ostatně snažíme dělat u všech slabších piv. Myslíme si, že je lepší je pít točený. Cena lahve a stáčení by dělala tak velkou část, že by bylo zbytečně drahý. Silnější piva máme zase jen zalahvovaný. Ty se pijí po třetinkách, takže výtoč by byla pro pivnice malá.“

Piva tu vaří podle sezóny a nálady. Do roka tu však plejádu svých čtyřiceti kousků zcela jistě otočí. „V zimě se snažíme vařit ty silnější věci. Člověk nesedí v 35 stupních na zahrádce, takže je schopnej zvládnout i piva s 19 či 20 stupni. Jakmile se udělá venku teplo, tak se tohle neprodává. Nechcete se v létě sestřelit jedním velkým pivem. Naopak chcete něco, co je vodovatějšího,“ objasňuje Jiří. To ještě netuší, že až ho budu fotit, bude si muset kvůli mně dát na ex dva půllitry.

Ovocnou chuť ejlů nedosahují jen aromatickými chmely, ale i přidáním ovoce. Spokojení jsou s ovocnými 100% koncentráty v biokvalitě z Německa, protože u čerstvého ovoce není záruka, že nebude nahnilé. Zrovna v době, kdy v pivovaru jsem, zraje v tancích ejl se šťávou z černého rybízu (Black Currant Sour Ale), který ochutnávám a stává se v parném dnu díky lehké natrpklosti mým favoritem. „Jednou za rok však vaříme Ninu z čerstvých malin. Těch si přivezeme z Rychnova třeba 150 kg a hodíme je do kotle. To se dá, protože ta surovina je odtud čerstvá.“ Vzápětí se dozvídám, že piva jako Sarah nebo Nina jsou pojmenovaná podle skutečných dětí lidí z pivovaru.

Tuňák a sůl? Proč ne!

Zatímco názvy pivům vymýšlí většinou kolektivně, receptury k jednotlivým pivům rozpracovává sládek Jakub. Když uvaříme 4 piva za týden a rok má 52 týdnů, tak máme 200 možností něco uvařit.  Na piva z řady No Idols! (bez idolů) se dostane 3x do roka a pak jsou piva, která se vaří vyloženě jednou za rok. Třeba ta vánoční,“ vypráví Jiří. Letos byli tak spokojení s pivem, kterému říkají Zlaté Prasátko a použili do něj kokos, že ho možná zafixují v nabídce i pro letošní Vánoce. Chutnalo prý i k cukroví. K vánočním specialitám patří i pivo Vanilkový rohlíček, ve kterém je vyvaří vanilka spolu s lískovými oříšky a Tekutý kapřík, kam vrazili skořici, pomerančová kůru a badyán.

Jak vidno, ejly snesou spoustu experimentů s přísadami. Do piva tu už vyvařili i ananas, měkké bonbóny marshmallows nebo kakaové boby. Nejvíc pyšní jsou, co se týká kombinací, na pivo Oh My Fishy Gose. „Je to hodně zajímavý pivo, kde jsme použili i sušeného tuňáka se solí a vařili jsme ho už třikrát s létajícím pivovarem Crazy Clown. Ti nemají vlastní technologii, ale mají vlastní receptury, a my jim poskytli místo, kde to uvařit.“

Nefunguje to ovšem tak, že by se do piva dalo přidat úplně všechno. Musí se hlavně vymyslet dobře recept k danému stylu, aby se to k němu hodilo.

Přiznávám Jiřímu, že když jsem si studovala všechny možné ejlové styly, začala jsem se ztrácet. Internet na mě vybafoval zkratky IPA, Amber Ale, Golden Ale, Brown Ale, Saison Ale, či NEIPA. „Já se v tom ztrácím taky,“ usměje se shovívavě a já si oddychnu. „NEIPA je zkratka pro New England IPA, poměrně novej styl, kterej vznikl v nový Anglii v Americe pár let zpátky. Když je někde psané double nebo tripple IPA, znamená to dvojí či trojí zesílení, přičemž většinou se násobí slad nebo chmel,“ doplňuje.

Bezlepková rarita

V nabídce má Clock i pivo z nakouřené pšenice, nebo pivo Ellen, které zraje celý rok v dřevěných sudech po whisky. „Ten pivní styl se jmenuje Barely Wine, tedy ječné víno, ale je to jen přirovnání síly piva k vínu. Má totiž 26 stupňů,“ dodává Jiří. „Toto pivo kvasilo s kvasinkou na sekt. Velký obsah alkoholu ty běžné pivovarské kvasnice zabije, zatímco sektové kvasinky jsou na vyšší obsah alkoholu zvyklé a jsou schopné to dokvasit.“

Všechny své limitované edice Clock nabízí do distribuce, ale zákazníci můžu přijít dát si pivo přímo na zahrádku pivovaru do Potštejna. Vidím tu hlavně cyklisty, ale v létě přibudou i turisté, neboť kraj nabízí spoustu možností k pěší turistice. Dá se to nakombinovat s večerním posezením u pivovaru, který funguje celoročně a mají tu i vlastní udírnu. Uzené špekáčky či bůček a krkovice se zdají k pivu ideální.

Na co jsou v pivovaru Clock, který získal už třikrát cenu mini pivovar roku, pyšní? „Hodně jsme spokojení s bezlepkovým pivem Glee. Je to jediný bezlepkový ejl v republice, bezlepkové jsou na trhu totiž jen ležáky. Je to oblíbený pitelný pivo a snažíme se ho mít v nabídce skoro pořád. Cílem bylo, aby člověk nepoznal, že pije bezlepkové pivo. Chutná úplně normálně, jen to má přidanou hodnotu pro ty, kdo mají alergii. Ne že by to bylo tajemství, ale extra se nešíříme o způsobu výroby,“ shrnuje Jiří. Hořce citrusové Glee mě baví pít a z etikety lze vyčíst, že při výrobě je použitá i prastará obilnina čirok.

Ejl je pořád pivo

Cílovou skupinu je pro Clock každý, kdo je ochotný ochutnat nové pivo. „Omezené věkově to není, ale čím jsou lidi starší, ta ochota je menší. Dědečkové třeba říkají, vůbec mě ani nepřesvědčujte, já piju plzeňský,“ usmívá se Jiří. „Spousta lidí nám řekne, že tohle není pivo, ale to je hloupost. Pivo to je!  Akorát je to něco, na co nejsou zvyklí. Když přijedete do Japonska a uvaří vám tam čaj, taky řeknete, že to není čaj jenom proto, že jste zvyklí na jiný?“

Jaký z ejlů tedy doporučit zarytému pijákovi ležáků, aby nepřepálil začátek? „Myslím, že nějaký stout. Což jsou černý, karamelový, pražený piva. Třeba Guinness je typu stout. Děláme India Pale Lager, což je ležák spodně kvašený, ale přidává se do toho aromatický chmel. I tohle zvládnou vypít tihle zarytí. Nebo potom nějaký základní světlej ejl, který není tolik navoněný. Ale samozřejmě že ležák jim asi bude chutnat víc. Proč ne? Nemůžeme lidem nic vnucovat.“

Na závěr se ještě skočím podívat za děvčaty do výčepu. Že jsou všechny v černých šatech není náhoda, baví je totiž domlouvat se, aby byly sladěné, takže ve vytahaném firemním triku je tu nenajdete. Protože mají i směny v pivovaru, vědí o pivu hodně a velmi zručné jsou v jeho čepování na jeden zátah.

Reportáž vyšla v Lidových novinách.