Své vysokoškolské tituly z domoviny v bývalé Jugoslávii pověsili na hřebík a s vervou se vrhli do experimentálních hrátek s chladným živlem. Před 13 lety vzniklo Angelato, první řemeslná zmrzlinárna v Praze, která vsadila na opravdovost i netradiční příchutě. Klíčovou přísadou je přitom temperament hlavních aktérů.

Trio tvoří manželský pár Zlatko Kebakoski, Biljana Kebakoska Dimitrijevič a její bratr Bojan Dimitrijevič. Jinými slovy inženýr ekonomie z Makedonie, absolventka světové literatury bělehradské univerzity a dopravní inženýr rovněž z Bělehradu, kteří našli v devadesátých letech nový domov v Praze. I když má každý své názory, které dají najevo se svou jižanskou náturou, tahají soudržně za jeden provaz a svou různorodostí se navzájem vyvažují. „Zmrzlina byl manželův nápad. Přišli jsme na to, že moje kreativita a jeho praktický způsob myšlení se navzájem dobře doplňuje nejen ve vztahu, ale i v podnikání,“ svěřuje se Biljana. Ačkoli nikdo z nich neměl profesionální gastronomické zkušenosti, brali zmrzlinu jako výzvu, jelikož ta kvalitní tenkrát v Praze zoufale chyběla. „Nešli jsme do toho s myšlenkou, že z toho bude jen dobrý byznys. Nevěřím, že by peníze měly stát na prvním místě. Šli jsme do toho spontánně srdcem a prostě jsme si hráli,“ vzpomíná žena, která v Praze začínala spolu s manželem prodejem barevných klobouků s rolničkami. „Myslím, že dcera díky naší zmrzlinárně pochopila, že člověk nemusí dělat jen to, co vystudoval. Že život je nepředvídatelný a člověk by měl mít stále otevřené srdce a nebát se neobvyklých výzev.“

První úlet

Na improvizační začátky Angelata v roce 2007 dnes jeho majitelé vzpomínají s úsměvem. Nakoupili starší stroje a pronikali do tajů řemeslné výroby chladivé vášně jak se dalo. „Protože to konzistenčně stále nebylo ono, rozjeli jsme se do Rakouska, kde dělal dobrou zmrzlinu Zlatkův kamarád ze střední školy. Vsadili jsme na to, že „je náš“ a poprosili ho o radu. Myslím, že se mu vůbec nechtělo dělit o tajemství, ale nakonec nám s recepturou pomohl,“ líčí Biljana tápání ve tmě. Nejprve dělali v Angelatu klasické chutě zmrzliny, na které jsou Češi zvyklí. S tím, co ráno vyrobili, pak stáli i za pultem. Po prvních třech letech nabrali na výrobu zaměstnance a odvážili se s chutěmi experimentovat. Na Prague Food Festivalu představili svůj první úlet v podobě parmazánové zmrzliny s fíky, což zafungovalo a zákazníci ji chtěli i poté. Pak přišla Biljana s nápady na zeleninové chutě, ale ani u svých parťáků příliš nadšení neshledala. „Až když ochutnali, svůj názor změnili,“ směje se neúnavná experimentátorka. A tak začali i nedůvěřiví Češi ochutnávat kromě sázky na jistotu v podobě jahodové, vanilkové či čokoládové chutě jako celerovou, karotkovou nebo řepovou.

O Angelatu se začalo mluvit i psát a zákazníci si brzo zvykli na princip měnících se sezónních chutí. „Klademe důraz na sezónnost. Nasloucháme přírodě a bereme si jen to správně vyzrálé, pokud možno místní, ovoce. Rádi spolupracujeme s malými či rodinnými pěstiteli,“ líčí Biljana. „Jahodou zmrzku nemáme celoročně, ale jenv květnu a červnu. Pak nastává období černého rybízu nebo malin.“ Angrešt nebo dýně nakupují od českých farem, maliny či višně si vozí ze Srbska, kde je tamní slunce nabije výraznější chutí. Kromě sezónnosti sází v Angelatu i na kvalitu surovin. Nejlahodnější pražené lískové oříšky vybírali z italského Piemontu z několika variant, než se rozhodli pro tu správnou chuť. Čokoláda se 72 % kakaa pochází z Peru stejně jako kakaové máslo na výrobu bílé čokolády. Ty nejměkčí vanilkové lusky, po kterých mi ještě dlouho voněly prsty, vyrostly na Madagaskaru a 100% pasta z pistáciových oříšků je ze Sicílie. „Tento sicilský dodavatel nám přiznal, že se do Prahy vypravil, aby naši zmrzlinu ochutnal a prověřil si nás, aniž by nám cokoli řekl. My pak za ním jeli, abychom se podívali, jak se pistácie pěstují a jeho rodina nás úžasně přijala,“ zasní se Biljana.

Od slaného karamelu po kopřivy

Dnes už má Angelato celkem tři prodejny v Praze a ta na Újezdě disponuje neobvykle velkou „zahrádkou“. „Zákazníci tu mají k dispozici vlastně celý Petřín!“ usmívá se šalamounsky Zlatko. Prodejna na Bělehradské má zase nejvíc dětí díky sousedící základní škole a taky je tu nejvíc prostoru. Podstatou filozofie Angelata je, že se zmrzlina připravuje každý den čerstvá. O tom, kolik jí vyrobí, aby večer žádná nezbyla a nemusela se vyhazovat rozhoduje Zlatko s Bojanem, kteří neustále sledují předpovědi počasí a jsou z nich spolehlivé rosničky. „Zajímá nás nejen teplota, ale i to, jaký bude vítr nebo přeháňky. Záleží i na tom, jestli je pracovní den nebo víkend,“ líčí Bojan zákulisní rozhodování a dodává, že zatímco v začátcích vyráběli zmrzliny málo a vyhazovali hodně, teď už to umí odhadnout, a i když vyrábí hodně, nevyhazují nic.  S výrobou se začíná v šest hodin ráno, aby se v deset zmrzlina rozvezla na prodejny. V sortimentu Angelata je denně dvacet příchutí, kde je možné vybírat mezi mléčnými zmrzlinami a sorbety. „Každý měsíc zařazujeme i nějaký speciál. V květnu to byla rebarborová, v červnu jahoda s bílou čokoládou a teď to bude angreštová. Je fajn, že nám zákazníci věří a ochutnají i bláznivé kombinace. Příchutí v repertoáru máme už přes sto padesát,“ odhaduje Biljana. Neměnným základem zůstává vanilka, čokoláda, stracciatella, citrón a nově i příchuť bacio, což je čokoláda s lískovými oříšky. Na zákaznicích už vyzkoušela příchutě jako parmazánovou s ořechy, kopřivovou, chřestovou, rýžovou, avokádovou nebo lékořicovou. Můžu potvrdit, že sebebláznivěji znějící kombinace přitáhne spoustu dychtivých zákazníků s touhou rozšířit si obzory a že se někdy vyplatí zahodit skepticismus a nechat rozhodnout chuť. Jaké příchutě jsou mezi zákazníky nejoblíbenější? Mangová, pistáciová, čokoládová a od uvedení slaného karamelu samozřejmě i ten. Co jazyk to jiná preference. Zlatko miluje lískový oříšek, Bojan se neobejde bez stracciatelly a Biljana zbožňuje zmrzlinu, kam přidává olivový olej, bazalku i trochu mořské soli. „Ráda bych udělala i zmrzlinu z kdoulí, tak sháním farmáře. Vzpomínám, jak z nich vařila má babička spoustu dobrot. Zajímavá by byla i zmrzlina z mišpulí nebo moruší, které jsou ovocem mého dětství,“ zasní se žena, jejíž kreativita přesahuje mantinely běžného chuťového hřiště. Kromě chutí má Biljana na starost i marketing, Zlatko dohlíží na finance a Bojan zaštiťuje logistiku i velkoobchod.

Pult plný pokliček

To už poctěna důvěrou nedočkavě přešlapuju v samotném srdci zmrzlinové výroby, kam jsem vpuštěna jako dosud jediný novinář. Dvakrát týdně sem přiváží mléko a smetanu v bio kvalitě z farmy Struhy u Písku. „Mléko se nejdřív pasteruje a homogenizuje. Pak se schladí na 2-4 °C a nechává se dozrát ve zrajících vanách,“ zasvěcuje mě do výroby Bojan, který se mezitím vystrojil do slušivého pracovního úboru. Do mléčné zmrzliny se navíc přidává smetana, aby se získala potřebná tučnost, konzistence i chuť. Poté se přidává cukr smíchaný s mletým karobem, což je přírodní emulgátor a stará se o správnou konzistenci a dále hlavní chuťová složka, tedy oříšky, čokoláda, koření nebo ovoce. Vše se rozmixuje a nalévá do přístroje na výrobu zmrzliny. To ten se postará o to, aby se tekutina přeměnila v sametově hladkou zmrzlinu. „Pokud je už rozběhnutý, vyrobí se v něm zmrzlina při teplotě -8 °C za pouhých 6 až 8 minut,“ shrnuje Bojan. Takto řemeslně vyrobená zmrzlina se rychle schladí v šokerech, a servíruje z chladicích pultů při teplotě -12 °C. I tady šlo Angelato v Česku neprošlapanou cestou, když do své druhé prodejny umístili zmrzlinu do nádob s pokličkami místo obvyklých vaniček, kde je vše na první pohled vidět. Prý se stále najde zákazník, co si zabrble, na což Bojan svérázně odpovídá, že v restauraci taky nevidíte jídlo dřív než vám ho přinesou na stůl. Zlatko dává k dobru i historku, když si díky pokličkám zmrzlinárnu spletla jedna babička s polévkárnou. „Tento tradiční typ uložení ve válcích pod poklopy je navíc šetrnější k energiím. Spotřebuje se jí až třikrát méně,“ zásobuje mě Bojan dalšími informacemi a vzápětí se vrhá do přípravy bezinkového sorbetu. Sorbet neobsahuje žádné mléko, takže je jeho výroba jednodušší. Bezové květy, které Zlatko včera nasbíral u břevnovského kláštera, tu den macerovali ve vodě s citrónem, aby se vylouhovalo maximum chuti. Jen scezená vylouhovaná tekutina obohacená o cukr s karobem je základem pro sametově jemný sorbet s bílou barvou, který můžu zakrátko ochutnat. Speciální zmrzliny jako je tato mají v nabídce klidně jen jeden den a překvapeným zákazníkům musí občas vysvětlovat, že na jeho výrobu opravdu nekupují bezový sirup.

Není zmrzlina jako zmrzlina

Kolébkou zmrzliny je Itálie, odkud pochází pojem gelato. „Jedná se o řemeslnou zmrzlinu, která se v mnoha ohledech liší od mraženého krému, se kterým se často pojem zaměňuje,“ vysvětluje Biljana. „Vyrábí se jen z kvalitních surovin, čerstvého ovoce a čerstvého mléka. Neobsahuje žádné přidané látky či umělá barviva. Proto takto vyrobená zmrzlina má vždy méně jásavou barvu než zmrzlina z umělých ingrediencí, kde je často čerstvé ovoce jen jako ozdoba ve vitríně. Mražený krém se vyrábí ze sušeného mléka, rostlinného tuku, koncentrátu ovocné šťávy a přidaných aromat či barviv. Tučnost tu dosahuje často 12 až 26 % tuku, přičemž v Angelatu máme tučnost 6 %. Gelato je měkčí, krémovější a obsahuje méně vzduchu. Tradičně se nabírá špachtlí a jeho trvanlivost je jeden až dva dny, na rozdíl od mraženého krému, který může být skladován díky konzervantům i půl roku.“

Trojlístek zmrzlinářů se shoduje v tom, že zákazníci se o kvalitu surovin zajímají víc a víc a naučili se být vybíraví. Samozřejmostí v Angelatu i dalších zmrzlinárnách jsou dnes bezlepkové kornoutky pro celiaky a mnohde si přijdou na své i zákazníci s veganským přístupem. „Všechny naše sorbety jsou od začátku našeho fungování přirozeně vegetariánské i veganské, takže jsme v tomto nemuseli nic měnit,“ libuje si Biljana, která se chystá vyzkoušet i variantu zmrzliny z kozího mléka. Nezapomenutelná příchuť? Ta z černého kokosu, tedy z prášku z kokosového uhlí. „Byla to naše nejfotografovanější zmrzlina, ale po dvou sezónách jsme ji přestali dělat, protože nám černá surovina ničila stroje.“ Že je o unikátní chutě zmrzliny zájem, svědčí i výroba na zakázku. Pro Strahovský pivovar dělali pivní zmrzlinu, jindy použili hruškovicí od Rudolfa Jelínka. Asi největším úletem byla pak zmrzlina na přání z foie gras.

Zatímco Angelato začínalo s poctivou řemeslnou výrobou z čerstvých kvalitních surovin na zelené louce, nyní je nejen v Praze spousta zmrzlinových manufaktur. Zajímalo mě proto, zda v Angelatu cítí odliv zákazníků. „Právě že ne. Vlastně nás už přestalo zajímat, že někde otevře nová zmrzlinárna. Víme jen to, že se nás snaží občas s chutěmi kopírovat. Naštěstí nápady jsou nevyčerpatelné, takže v tomhle budeme vždycky napřed,“ pokrčí rameny Biljana. „Jen je škoda, že někteří výrobci zmrzliny kvůli zjednodušení používají prefabrikované pasty nebo použijí mléko z tetrapaku.“ Angelato je pro řadu zákazníků synonymem záruky nekompromisní kvality, jedinečných kombinací i unikátní vřelé atmosféry. Že mají své postavení na trhu pevně zavedené, svědčí i fakt, že si dovolí zavřít na leden a únor provoz. „Nastavili jsme si to takto už na začátku, abychom si odpočali. Neustále nás to baví, ale občas je třeba udělat čáru a zastavit se,“ míní Biljana. Nahlas přemítám, zda se neřídí rčením, že správný Ital v létě tančí a v zimě nepracuje. „My tančíme pořád! I v zimě!“ zahaleká jí za zády bratr, načež znějí Angelatem salvy smíchu tak typické pro tuto rodinou firmu.