Kozí, zrající a české? Když s nimi na farmě v Krasolesí před devíti lety začínali, byli na trhu první. A tak Češi postupně objevovali, že sýry můžou mít i výraznější grády, než jim mohou nabídnout sýry čerstvé.

Šplhám se do dodávky na místo spolujezdce a vyrážíme na farmu směr Vysočina. Davida Kolmana, který je za volantem, znám z trhů na Náplavce. To u jeho stánku stávala nejdelší a nejčasnější fronta. Dneska ho vidím poprvé v tričku místo typické nažehlené košile. „Naše výrobky jsou na určité úrovni, tak i když prodáváme na trhu na ulici, chci, aby výrobkům servis odpovídal. Ale neřekl bych, že jsem tam prudce elegantní,“ usměje se.

Zatímco David má na starosti výrobu, prodej a marketing, o chov koz se v Krasolesí stará jeho partnerka Jana Provazníková, která si v posledním roce přibrala i výrobu plísňových sýrů. „I já jsem se zpočátku staral o chov, ale nejde to zvládat oboje naráz. Jsou to dvě naprosto odlišné disciplíny. To, že jsme si to takhle rozdělili dává smysl a vyplynulo to naprosto přirozeně,“ vysvětluje.

Kozí farmu se sýrárnou zbudovali v roce 2008 a následující dva roky se učili za pochodu metodou pokus-omyl. Jak vůbec přijde pár, který bydlí v Praze, na nápad, mít kozí farmu na venkově? „Do Krasolesí jsme jezdívali na chalupu, kterou tam měla Janina rodina. Když byla Jana na mateřské, přestalo jí s dítětem vyhovovat město. Přemýšlela o přesunu na venkov, jednou v knihkupectví otevřela knížku o chovu koz a měla jasno. Ona je velká milovnice zvířat, ale ani jeden jsme o chovu koz nic nevěděli.“ Do Německa vyrazili pro své první čtyři anglonubijské kozy a později ještě dvakrát pro další k rozšíření stáda.

Plemeno anglonubijských koz bylo vyšlechtěno v Anglii křížením místních koz s indickými a súdánskými kozami, které sem doputovaly z britských kolonií. Anglonubijské kozy se vyznačují klabonosem a dlouhýma svislýma ušila, ale hlavně vysokým nádojem s vyšší tučností i vyšším podílem bílkovin. Navíc toto mléko není cítit kozinou tak, jako to od českých koz. „Když je to mléko čerstvé, častokrát mi lidi nevěří, že je kozí,“ líčí David. Protože jim jen vlastní mléko na výrobu sýrů nestačí, nakupují ho i od dvou dalších farem v okolí.

Paradoxem je, že ani David, ani Jana mléko vůbec nepijí. „To byste viděla, jak mě ve školce učitelky mučily. Sýry jsem ale od malička miloval,“ přiznává David, který musí v rámci výroby sýrů mléko ochutnávat. „Stačí si líznout, abych poznal, jestli je dobré nebo ne a s tím problém nemám.“

Všechno v knihách nenajdete

Jana s Davidem od začátku věděli, že nebudou dělat tehdy běžné české sýry, které jim nechutnaly. „Co se dalo tenkrát na trhu sehnat mě nezaujalo. Bylo to nijaký. Byly to sýry bez výrazu,“ vzpomíná David. „Ale nebyla to jenom chyba producentů. Ony je do toho často tlačily úřady. Po revoluci, když začali soukromníci podnikat, tak veterinární správa nebyla zvyklá na malovýrobce. Často tam seděl úředník před důchodem, který raději než aby udělal chybu, tak nedělal nic. Když se lidi konečně domohli malovýroben, tak pro úředníka byla největší noční můra, že má nějaký sýr někde ležet a zrát. No tak to ne! Všechno, co vyrobíte ať hned jede pryč! Toto byl bohužel přístup státu v devadesátých letech a čerstvé sýry byly výsledkem. Dneska je to naštěstí už jinak. My měli při schvalování štěstí na inspektora, který nám sice nic neodpustil, ale měl pochopení pro specifika malovýroby.“

V době, kdy v Krasolesí vychytávali výrobu zrajících sýrů, prodávali výrobky jen ze dvora. Po roce se rozhodli vyrazit na trhy do Prahy, kde se koncentruje hlad po kvalitním zboží i kupní síla. „Stejně si na všechno člověk musí přijít sám. Všechno vyčíst z knih nejde. Nejdůležitější je pochopit podstatu, jak se mléko i produkt pod rukama chová. Ve Francii jsou desítky druhů sýrů, ale jsou to de facto jen 3-4 technologické postupy. Přemýšlel jsem o tom, jak to dělali kdysi, když nebyla elektřina a sýry vyráběli v dřevěné boudě na louce. To bylo součástí pochopení práce. Výroba sýrů není věda, je to řemeslo,“ vysvětluje sýrař.

Zatímco francouzský zákazník byl se sýry z Krasolesí spokojený vždy, Češi si nějakou dobu museli na netradiční produkty zvykat. Bylo za tím spousta vysvětlování i ochutnávek. „Náplavka měla v roce 2010 úplně jinou atmosféru, zákazníci byli dychtiví, a i my měli víc energie, než máme dneska. Naštěstí existovala už poměrně silná skupina zákazníků, kteří cestovali a tyto sýry ocenili. Naši zákazníci jsou z věkové kategorie 50+, tyhle sýry nebyly pro mladý holky,“ shrnuje David a dodává, že kefíry, jogurty, tvaroh a čerstvé sýry začali dělat až mnohem později. „Normálně je to naopak, že začnete něčím jednoduchým, a pak se propracujete. My začali tím nejsložitějším. Zrající sýry nám dělají jméno, ale dnes nás živí čerstvý sýr, tvaroh a jogurty.“

Produkty z kravského mléka připojili, aby nahradili výpadek kozího mléka v zimě. Byl o ně zájem, a tak běžela kozí a kravská řada vedle sebe. Dnes tvoří produkty z kravského mléka dvě třetiny produkce. Nemají sezónní útlum jako kozí produkty a zákazník s ní může počítat celý rok. „Kozí mléko je i dvakrát dražší než kravské, ale u kozích produktů nemůžeme nasadit dvakrát tak vysoké ceny. Proto na nich ani tolik nevyděláme,“ poodkrývá pozadí podnikání muž, který se v minulosti živil jako truhlář a přístupu k práci se naučil v Německu, kde nějaký čas pobýval.

Zatímco dnes pracují ve výrobě sýrů čtyři lidé, ještě loni to bylo dvakrát tolik. „Zmenšili jsme objem výroby na půlku. Protože jsem se topil v nákladech,“ přiznává David. „Navýšili jsme výrobu, abychom rostli, ale ukázalo se, že to není cesta, která někam vede. Věděl jsem, že náklady budou vyšší, ale myslel jsem si, že tržby to přebijí. Bohužel to tak nebylo a tržby nám rostly stejně jako náklady. Nedávalo to absolutně smysl.“

Spolupráce na úrovni

V Krasolesí jsou přesvědčení, že si maximum výrobků musí prodat sami, přičemž limitovaní jsou počtem dní a jejich délkou. Roky, kdy nebyl čas na dovolenou jsou naštěstí minulostí. Také už vědí, že výhrou není být všude. „Dávat zboží do obchodů se nám vůbec nevyplatilo.  Jednak to není zajímavé finančně a vůbec se mi nelíbilo, jak se sýry zachází. Ty tam často ležely a nikdo se o ně nedokázal pořádně postarat,“ vypočítává David důvody, proč tento způsob prodeje opustili.

Naopak restaurace jsou pro ně klíčovými odběrateli. David zavzpomíná na začátky, kdy vozil malá množství do pár restaurací v Praze. Radkovi Kašpárkovi, do školy vaření Ola Kala nelenil zavést sýry za dvě stě korun. „Asi to tenkrát postrádalo logiku, ale věděl jsem, že tam je potenciál. Nakonec se mi to vyplatilo, protože si Radek otevřel Field a sýry si ode mě bere už v mnohem větším množství.“ (poznámka: Field je pražská restaurace oceněná michelinskou hvězdou)

Zásadní změna však nastala, když se ozvala restaurace ČESTR se zájmem o prezentaci sýrů pro své kuchaře. „Byl jsem překvapený, jak se mnou uznale mluvili, i jak mě respektovali. Sýry si vzali a postupně o ně projevily zájem i ostatní restaurace sítě Ambiente. Třeba do Café Savoy dodáváme tvaroh na jejich tvarohové knedlíky. Na podzim tu brali i syrovátku na dýňovou polévku.“

Zajímá mě, jestli David ještě teď sedne v neděli večer do auta a jede zavést sýry, které restauraci došly. „Dřív jsem to tak opravdu dělal. Teď už máme v Praze krámek a je možné se dozásobit případně tam. Kuchaři si ale pamatují, co jsem pro ně udělal. Vždycky se snažím najít řešení a chci, aby naše spolupráce měla úroveň.“

Co Čech nepřečte, to si nekoupí

Krasolesí má dnes v nabídce sýry čerstvé, zrající i s plísňové. Kozí i kravské. Chtějí jít ještě dál? „Myslím, že těch sýrů je tak akorát. Ale teď jsem zkusil plísňový krávo-kozí sýr a je výborný.“ Aby tu vyrobili sýr, musí se mléko pasterovat při 72 °C, poté zchladit a přidá se syřidlo a kultura. „Syřidlem se mléko začne srážet a odděluje se hustá bílkovina od syrovátky. Startovací kultury se přidávají, aby vznikl typ sýra, který chceme,“ líčí David.

Dozvídám se, že jednou z nejdůležitějších fází výroby sýrů je umět nakrájet sraženou sýřeninu na správně velké kousky pomocí nástroje se strunami, kterému se říká sýrová harfa. „Když potřebujete měkčí sýry, musíte hmotu nakrájet na větší kusy. Na sušší sýr potřebujete rozkrájet naopak na menší kusy, aby se zrno víc vysušilo. To je důležitá fáze, která rozhoduje, jak sýr bude vypadat.“ Zatímco v provozovně v Buřenicích dělají bochníky horského sýra, sýra Rustique a Ravelinu, plísňové sýry zrají v sýrárně v Krasolesí.

Na názvy sýrů šel David s přesvědčením, že to musí znít francouzsky, ale zároveň to musí přečíst i Čech. Prý co Čech nepřečte, to taky nekoupí. Jeden sýr nese název po francouzské vesničce, kterou našel při brouzdání po mapě (sýr Gratien), jiný název vznikl na dovolené pří výhledu na zbytky hradeb (sýr Ravelin).

Když v Buřenicích zastavujeme vyložit z auta mléko v konvích, co jsme po cestě vyzvedli, mám možnost nahlédnout do výroby. Zatímco dole odkapává tvaroh zavěšený v plachetkách, nahoře se v osmi gastronádobách sráží zahřívané mléko a ve zrárně si na policích hoví nažloutlé bochníky sýrů. Ty tu dvakrát denně obrací a několikrát týdně omývají. Zkušené oko prý už pozná, kdy je to třeba. Sýr si o to zkrátka řekne.

Zajímá mě, proč nejde jiná sýrárna ve šlépějích Krasolesí a nedělá podobné zrající sýry. „Je s tím moc práce a výsledek bývá většinou nejistý. Několik producentů vyrábí také dobré sýry, ale celkově je nás málo. Často to ale dělají v polodomácích podmínkách. Ani my nejsme velkovýrobci, zpracujeme ročně 50.000 litrů mléka. Ale jsou další malé sýrárny, které zvládnout zpracovat i 150.000 litrů,“ míní David.

Samotářka v kozíně

Konečně jsme v Krasolesí, kde se seznamuju s Janou Provazníkovou, štíhlou ženou v gumácích, pro kterou je často práce spíš fitkem. Jen ke kozám si dřepne za den sto čtyřicet krát. Den u ní začíná krmením a dojením koz. Pak zpracovává mléko, které po prokysání plní do forem. Ty jsou perforované, aby z nich mohla odtékat syrovátka a všímám si, že se do druhého dne zmenší sýr v objemu i na polovinu.

Vyrobit čerstvý sýr trvá čtyři dny. Sýry naočkované plísňovými kulturami pak putují do sušárny a následně do zrárny, kde je řízená teplota i vlhkost. K vidění tu jsou sýry různých tvarů, některé mají plíseň modrou, jiné bílou. Sýry tu pobudou 2 až 5 týdnů a je to David, který určí, že jsou vhodné k expedici. Jen on zná potřeby zákazníků.

„Zákazníci často vidí jen vysokou cenu kozího sýra, ale nevidí, jak jsou vysoké náklady na výrobu,“ posteskne si Jana. „Jenže koza tolik jako kráva nenadojí. Denně maximálně čtyři litry, některá jen 2,5 litru. Ekonomicky smýšlející člověk, by takovou kozu asi porazil, ale jakmile má jméno, tak tu selekci nedokážu udělat. Zvířata mám ráda a je to i moje prokletí.“ Uvědomuju si, že sýry ani kozy neznají víkendy. Pracovat se s nimi musí dennodenně.

Dozvídám se, že koza je nejen nesmírně čistotné zvíře, které když šlápne na kytku, tak už jí nesní, ale vyžaduje neměnný řád. „Jsou jak autisti. Kdybyste jim dala na přeskáčku seno s jádrem, mohlo by se jim změnit trávení a z bachorových nemocí můžou pak i uhynout,“ líčí Jana.

Ve stádu má kolem čtyřiceti koz, přičemž každá má jinou náturu i své jméno. I když kozy mají otevřený výběh, za hezkého počasí s nimi chodí odpoledne na pastvu. „To je třešnička dne, kdy se můžu na chvíli zastavit. Na čtení knížky ale můžu zapomenout, kozy je potřeba kontrolovat. Většinou začnou žrát něco, co by neměly, třeba ovocné stromy,“ usmívá se drobná žena, která jim i seče sekačkou trávu. To, že je vidět za sýry David, a ne ona, ji nemrzí. „Je to asi i dobře. Jsem víc samotář,“ dodává.

Reportáž vyšla v Pátku Lidových novin