Dnes si můžeme vybrat z nepřeberného množství druhů salátu a už dávno to nemusí skončit jen u toho hlávkového. Co salátu dělá dobře a čím dělá salát dobře nám? Co prozradí salátová hlávka otočená vzhůru nohama a kde se bere v salátu hořkost?

Jako malá jsem tu obehranou písničku moc ráda neměla. Moučkový cukr rozšlehat vidličkou v hrnku s octem. Přidat sůl. Zředit vodou. Omýt a ocákat listy hlávkového salátu a zalít je připravenou zálivkou. Povyražením byl salát k nedělnímu obědu u babičky, vyšperkovaný opečenou slaninou a plátky vajíčka uvařeného natvrdo. Až když později v rakouských horách přede mnou přistál talíř plný neznámých listů, zjistila jsem, že salát může být i chutný a dovede zahnat hlad!

Co salátu sluší?

S pomocí dresinků, zálivek i dalších ingrediencí, se dá vykouzlit nespočet nadýchaných kreací. Můžeme si užít saláty nahaté, kdy listy ochutíme jen vytuněným dresinkem. Rozmáchnout se  můžeme od klasické vinagrette přes jemné či pikantní smetanové dresinky až po ty ostře pálivé. Zajímavý šmrnc salátu dodá dresink z kokosového mléka s limetkou nebo tahini. Též bylinky salátu sluší a jako dresing se dají použít i pesta velmi řídké konzistence.

Salát nemusí být jen „hladový“ a sytější saláty vykouzlíte přidáním grilovaného sýra, kuřecích prsou, rybích vykostěných filetů či schladlé uvařené černé čočky případně quinoi. K jemným salátovým listům se skvěle hodí výraznější přísady jako olivy, feta, modrý či kozí sýr. Potlesk sklidíte i s hoblinkami pikantního ovčího pecorina s pomerančovou kůrou a parádu udělají nasekané naložené slano-kyselé citronky i kandovaný zázvor. Oříšky a semínka dodají salátu na kontrastu křupavosti a postarají se i o nutriční vzpruhu. Pokud jste si do teď mysleli, že vločková granola je jen snídaňová záležitost, vězte, že granola je na salátu poměrně sexy. Připravená třeba z vloček, dýňových a slunečnicových semínek, s trochou olivového oleje, javorového sirupu, uzené papriky nebo mletého chilli a sojové omáčky.

Samozřejmě se nabízí vyšperkovat talíř se salátem spoustou sezónní zeleniny a překvapivě i ovocem. S ostružinami, dílky jahod i pomeranče zbaveného bílé blány, nesáhnete vedle. Recepturu přizpůsobte nejen chutím, ale i počasí. V parném létu postačí osvěžující varianta s lehkou olejovou zálivkou – přičemž můžete experimentovat i s různými oleji, třeba makovým či lískooříškovým -, v chladnějších dnech sedne i plnotučnější varianta.

Ovšem nejen na ochucení zálivky záleží. Důležité je, omyté listy použít osušené a ty velké natrhat nebo nakrájet. Někdo na to jde zlehka utěrkou, někdo pomocí plastové odstředivky na salát a Mr. Bean si před přípravou sendviče v parku vystačil i s odstředivou silou roztočené ponožky.

Salátoví specialisté na Ráječku

O tom, co salátu dělá dobře, ví dobře rodinná farma Ráječek, která na okraji Brna v Tuřanech pěstuje na 25 ha kolem patnácti druhů salátu. V červnové sobotní dopoledne se tu scházím s Matějem Sklenářem a jdeme si spolu povídat do polí. Jeho rodiče, Josef a Iveta Sklenářovi, oba vystudovaní agronomové, začali se saláty více než před dvaceti lety. „V té době se salátům nikdo moc nevěnoval a oni chtěli být něčím jedineční. Původně pěstovali květák, kedlubny a zelí, což tady dělal každý, “ líčí sedmadvacetiletý Matěj, který po studiích biochemie zvládl i skleníkové hospodářství na univerzitě v Holandsku. Sklenářovi zainvestovali do technologií, což se vyplatilo. Na Moravě jsou dnes největším pěstitelem salátů a specializují se i na hydroponicky pěstovaná rajčata. Neužije je na chemické postřiky ale na zelené hnojení, kdy zaorávají zelený ječmen, do boje proti škůdcům nasazují „hodný hmyz“ a dešťovou vodu zachycenou z povrchu fóliovníku používají k zalévání. Jejich předkové tu začali zemědělsky hospodařit už v roce 1930, takže pokračují v téměř stoleté rodinné tradici.

Na holuby s dělem

„Sazenice salátu začínáme sázet v druhé polovině března. Oproti jiným plodinám salát roste velice rychle a sklízíme ho po 5-6 týdnech. Strašně ale záleží na teplotě. Když klesne teplota pod 8 °C, jejich růst se úplně zastaví a nepomůže ani textilní folie, kterou ho zakrýváme, abychom ho ochránili před přízemními mrazíky. To se stalo letos, kdy bylo chladné jaro a dva týdny nerostl vůbec,“ uvádí mě do salátové vědy Matěj Sklenář. Protože tu salát sází každý týden, můžou ho sklízet celou sezónu. Loni to bylo až do konce října.

„Salát nám chodí užírat i srnky, zajíci, bažanti, ale nejvíc nám ho poničí holuby. Naštěstí je to hloupý pták, takže dělo na špačky dost pomáhá,“ libuje si odborník na vývojové technologie.

Míjíme řádky se saláty různých tvarů i barev. Zahlédnu tu salát hlávkový, ledový, dubový, římský, little gem či frisée. Na poli ovšem vypadají i známé druhy trochu jinak než v obchodech. Ledový není jen úhlednou koulí, ale má další volné listy kolem sebe a je zelenější. U salátu little gem znejistím, jestli to není spíš salát římský. Má zkrátka mnohem víc listů. „On je vlastně vyšlechtěný z římského salátu, ale nikdy do jeho výšky nevyroste,“ vysvětluje Matěj a u toho jeden little gem z pole odřízne a začne mu otrhávat listy. „V obchodech ho najdete o hodně menší, protože je takto otrhaný. Není to vůbec potřeba, ale některý velkoodběratel to tak požaduje,“ pokrčí rameny. Pak salát rozřízne, vykrojí z něj srdíčko a podá mi ho. Zakousnu se do lahodně sladkých šťavnatých listů. „Tenhle salát mi chutná ze všech asi nejvíc,“ pomlaskává si muž, se kterým dřepím na poli.

Kde se bere hořkost?

Když za chvíli ochutnám srdíčko střapatého salátu frisée (též endivie nebo štěrbák), mé chuťové buňky zasáhne výrazná hořkost. „Hořkost je v rostlině až sekundární a má ji chránit proti škůdcům. Ani hmyzu totiž nechutná hořké. Ostatně to vidíme i na zmíněných srnkách, že si vybírají jen určité druhy. Jedna naše zaměstnankyně vozí zbytky salátů pro své prase, a i to si oblíbilo jeden konkrétní druh salátu a jiný už nechce,“ směje se Matěj chuťové vybíravosti živočichů.

Některé druhy salátu jsou sladší (ledový, little gem či římský), některé lehce nahořklé (hlávkový, dubáček či lollo biondo a lollo rosso) a některé vyložené hořké (zmíněné frisée). Že jste ještě neviděli salát kvést? Když se zavčas nesklidí, i to se stane. Vprostřed se vyboulí, vyroste z něj stonek a utvoří se na něm květ. V této fázi je pak hořký každý salát.

„U každého salátu pěstujeme kromě zelené i červenou variantu. I když šlechtitel tvrdí, že hořčejší nejsou, trošku přece jen jsou. Tento salát k tomu má sklon. Způsobuje to barvivo antokyan, který si rostlina vytváří svým metabolismem.“ Mimochodem stejný pigment zbarvuje květy pomněnek, černý rybíz nebo červené zelí. Salát obsahuje kromě vody i kyselinu listovou, vlákninu a vitamíny C, B i A. Z minerálních látek se v něm vyskytuje mimo jiné hořčík, draslík a také železo. Mírná nahořklost v salátech je zažívání prospěšná, jednak přispívá k lepšímu trávení, jednak tělu dodává antioxidanty.

Chladná koupel

Vzrostlé hlávky salátu se při sklizni na poli odříznou a očistí od hrubých nečistot. Naskládají se do bedýnek a putují do haly, kde je vyperou. „Salát si natáhne vodu a listy jsou pak víc křupavé. Spousta lidí si myslí, že nejlepší je, když jim salát uřízneme rovnou z pole, ale tak to není. I na poli je odpoledne trošku zvadlý, protože přes den odpařuje vodu, a až přes noc si natáhne do listů zpátky vláhu. Proto se jak salát, ale i chřest nebo hrášek, sklízí ráno,“ upozorňuje Matěj Sklenář. Vypraný salát se pak schladí na 3 °C a k zákazníkovi se dostane až další den. „Je to těžká manufaktura a jsme asi jediní, kdo to tak dělá. Většinou se salát uřízne z pole, zabalí, dá do chladírny a expeduje. Při našem způsobu, ale salát vydrží mnohem déle čerstvý. Třeba i deset dní. Kdyby si zákazník vzal salát rovnou z pole a domů dojel za hodinu, tak z něj bude hadra.“ Vypiplat u Sklenářů salát, je zkrátka normální. I když vláhu salát potřebuje, nedělá mu dobře ve vodě vyloženě stát. Proto na poli vytváří vyvýšené „záhonky“, kde salát není tolik stresovaný, i když prší.

Robocop místo motyky

Salát je potřeba okopávat, neboť by ho plevel zadusil a doba, kdy na to šly s motykou, je už dávno pryč. Po polích na Ráječku jezdí už pět let traktor s robotickou plečkou, která dokáže rozeznat plevel od salátu a pracuje s přesností na 2 cm. Navíc je řízený GPS navigací, takže vlastně jede na autopilota. „Říkáme mu robocop. Ta plečka vlastně funguje líp v noci než ve dne, kdy ji boční slunce ruší. Kamera funguje na principu infračerveného snímače, takže když zasvítíte na chlorofyl, absorbuje část spektra a část vyzáří zpátky. Podle toho, co za vlnové délky vyzáří zpět, systém pozná, kde je hlína a kde rostlina. Plečka to zkrátka vidí jinak než my okem,“ vysvětluje zapáleně Matěj, když valím na techniku oči. „Myslím, že jsme v zemědělství v porovnání se zahraničím hodně zaspali. Děláme si srandu z Poláků, ale ti jsou dál než my. Holandsko je v zemědělství a zvlášť skleníkovém na vrcholu a dělají to tam s moderními technologiemi už čtyřicet let hodně jinak,“ dělí se o získané zkušenosti mladý muž, který se teprve před dvěma lety po dokončení studií zapojil plně do provozu rodinné farmy.

I na gril?

Co člověk, to jiná chuť. Někdo si libuje ve variantách křupavých, jako je římský salát, little gem nebo salát ledový. Někdo si nedá sáhnout na hlávkový salát. „Právě hlávkový salát může v létě vlivem sluníčka víc zhořknout. Zvlášť starší odrůdy jako Král Máje, proto zkoušíme nové vyšlechtěné odrůdy. Salát je vlastně stejná čeleď jako pampeliška, tedy brukvovité. Když ho odkrojíte od košťálu, tak z něj teče bílá tekutina, latex,“ objasňuje Matěj. A právě oxidace latexu způsobuje po nějaké době zreznutí okrajů listů nebo řezu košťálu. Pokud je řez salátu rezavý, úplně čerstvý nebude, stačí ho tedy v prodejně otočit vzhůru nohama.

Crystal, Sala Nova, Crispy, Crunchita. To jsou některé z nových odrůd salátů, které na Ráječku pěstují a neúnavně zkouší nové varianty. „Třeba teď zkoušíme salát, který je křížencem ledového a střapatého Crispy. Je vhodný do burgrů, protože vydrží trošku tepla a hned nezvadne. Taky přežije kyselý dresink, který salát většinou spálí a uvaří. I proto je dobré dávat zálivku na salát až těsně před podáváním.“ Saláty se u Sklenářů ale rozhodně nejí každý den takovou měrou jako rajčata, i když ke grilování nikdy nechybí.

„Výbornou zálivku dělá mamka s medem, balzamikovým octem a hořčicí,“ dělí se Matěj o tip a přidá ještě jeden odkoukaný experiment. „Salát little gem rozkrojíte a řeznou stranou položíte na dobře rozpálený gril. Jde o to, salát opéct a vlastně trochu spálit, aby chytl kouřový nádech, ale zároveň ho neuvařit.“ Přiznává, že wow efekt to pro něj nebyl, nicméně já bych tomu pokus rozhodně věnovala. Střízlivější už jsem s polévkou ze salátu, na kterou jsem natrefila v Belgii. Přece jen uvařit salát-křehotinu mi přijde jako velká kruťárna. Fantazii se však meze nekladou a můžete se se salátem setkat i ve smoothie a malá srdíčka listových salátů se dají krásně naplnit pomazánkou či krémy a podávat je jako osvěžující letní jednohubky.

Vyšlo v Lidových novinách.