Je jen jedna surovina, po jejíž přípravě to vypadá, jako bystě zrovna někoho v kuchyni zamordovali. Červenou řepu na talíři ani prkýnku neututláte. Co stojí za její vášnivou barvou, chutí a blahodárným obsahem? V jaké literatuře hraje hlavní roli? A jak delikátně i nezvykle si ji můžete připravit?

Pokud vám řepa ve školní jídelně nesedla na sladko-kyselo, můžete ji objevovat v dalších kulinárních převlecích. Ať už pečenou, vařenou, ale i na tenoučké plátky krájenou syrovou či odšťavněnou s lahodném elixíru. Bulvy řepy obecné patří do kořenové zeleniny z čeledi laskavcovitých a existuje spousta různých kultivarů, které se od sebe liší velikostí, tvarem bulvy či barvou. Narazit tak můžete (zejména na tržištích) na řepu podlouhlou nebo i žlutou, ale existuje i řepa bílá či růžová. Menší a podlouhlé řepy jsou šťavnatější a sladší. Na jaře je těžké narazit v obchodě na pevnou řepu, do které nevtlačíte prst, což je známkou její nevalné čerstvosti či jejího špatného skladování.  Za zmínku stojí, že kromě bulvy jsou jedlé i její lehce nahořklé zelené listy s temně fialovými řapíky. Pokud nejsou zvadlé, přidat je můžete zasyrova do salátu nebo je oblanšírovat jako špenát. Zejména se k tomu hodí listy z řepy rychlené, která roste chráněná pod textílií a listy má krásně jemné a ne tak tuhé. K dostání je v obchodech i řepa uvařená vakuovaná, podle mých zkušeností je vzhledem k různým velikostem spíš rozvařená a blátivá. Příbuznou řepy obecné je řepa cukrová (též cukrovka), která se pěstuje jako technická plodina k výrobě cukru, lihu, bioplynu nebo jako krmivo pro hospodářská zvířata.

Ústřední hrdinkou v literatuře

Na pěstování nenáročná a skromná řepa obecná pochází z oblasti Středomoří a první zmínky o ní sahají až do doby 3000 let př.n.l. do staré Babylonie. Jako potrava i lék (zejména proti zažívacím nemocem a chudokrevnosti) se využívala i v antickém Říme a dnes je řepa rozšířená v Evropě, Asii i Americe.

Jen málokteré jiné zelenině se povedlo proniknout na stránky pohádky (kde velkou řepu nemohla vytáhnout ani bába, ani děda a postupně přivolávali na pomoc své zvířectvo) nebo skvělé knihy amerického autora Toma Robbinse „Parfém bláznivého tance“. Píše se tu: „Červená řepa je ze všech zelenin nejvášnivější. Ředkvička je možná horečnatější. Rajčata jsou sice dostatečně bujará, ale zase se vyznačují jistou lehkomyslností. Řepa je smrtelně vážná. Je to melancholická zelenina, vždy připravená trpět. V takovém tuřínu se krve nedořežete… Červená řepa je vrah, který se vrací na místo činu. Červená řepa naznačuje, co se stane, když třešeň dorazí mrkev.  Červená řepa byla Rasputinovou oblíbenou zeleninou. Mohli jste mu to poznat na očích.“

Blahodárnost

Řepa bývá vzývána coby superportravina pro své blahodárné účinky na lidský organismus. Zlepšuje krevní oběh, snižuje krevní tlak, podporuje nervovou činnost i činnost žaludku a střev. Dále posiluje obranyschopnost organismu, potlačuje záněty, alergie a má i protirevmatické účinky. Prý je také dokázáno, že způsobuje optimističtější náladu a duševní pohodu. Něco na tom možná bude, stejně jako platí, že nás i okolí rozveselí optimistické barvy ve zvoleném oblečení. Tak proč ne v jídle? Nadměrné a dlouhodobé konzumace řepy by se měli zříct osoby trpící cukrovkou, ledvinovými kameny či problémy s játry.

Řepa je bohatým zdrojem vlákniny působící na peristaltiku střev a detoxifikaci organismu, vitaminu B9, manganu působícího na fungování nervového systému, draslíku, železa a vitaminu C působícího jako antioxidant. Jeden můj oblíbený trhovec se zeleninou a ovocem se podělil o zkušenost, že si k němu chodí pro řepu pravidelně jeden jogín. Denně prý pokřoupe kolečko syrové řepy a zdravý je…, no jako řípa!

Řepa obsahuje barvivo betain, které působí proti kornatění tepen a podporuje činnost jater. Je to pigment, který řepě dodává její charakteristickou barvu. To proto se moč (a někdy i stolice) po požití řepy zabarví do růžova či červena. Netřeba se lekat a hned běžet k lékaři, stačí si vzpomenout, že jste jedli řepu a toto je jeden z jejích účinků.

Řepovým sušeným práškem, můžete obarvit vločkovou kaši i mléko, ale pozor na to, že s barvou se přidá i řepová chuť, která s ní jde ruku v ruce, a ne vždy je to výhrou. Přiznávám, řepovému cappuccinu jsem na chuť nepřišla. Pár kapek řepové šťávy zajímavě obarví krém do dortu, rýžovou kaši nebo cukrovou polevu na perníčky.

Pokud řepu konzumujete zasyrova, můžete cítit svíravý pocit či pálení v jícnu. Způsobeno je to šťavelanem vápenatým, který řepa obsahuje (spolu se špenáten či rebarborou) a vyvážen by pak měl být v průběhu dne konzumací mléčných výrobků, který jeho působení neutralizují.

Průzkumy též ukazují, že pití vylisované řepové šťávy pomahá otevřít drobné žilky vlásečnice, což zvyšuje přívod kyslíku do těla, které je pak aktivnější a má víc energie. Řepová šťáva tak tvoří nezřídka součást výživy atletů, kterým pomáhá lépe okysličit svaly a přivést je k lepším výkonům.

Vražda na kuchyňském prkénku

Řepu do sebe nemusíte tlačit se sebezapřením „nechutná to, ale je to zdravé“, protože ji jde připravit na nespočet způsobů, aby se stala lahůdkou. Jednoduchý a chutný recept na ni dává na svých stránkách specialistka na výživu a propagátorka zdravého životního stylu Margit Slimáková. Radí oloupanou řepu nakrájet na tenké plátky, vyskládat ji na plech (plátky se klidně mohou překrývat tak, jako u zapékaných brambor), zalít smetanou, posypat strouhaným parmezánem, osolit, opepřit a zapéct v troubě. Pokud navíc přidáte čerstvé bylinky (majoránka, oregano, tymián fungují skvěle) a parmezán nahradíte nějakých vyzrálejším kolegou, budete v sedmém nebi.

Ke zpracování řepy se nemusíte vyzbrojit gumovými rukavicemi, ale připravte se na to, že chvíli kuchyňské prkénko drhnout budete. Ze stejného důvodu nedoporučuju protlačit manželovi řepu do jídla tajně, neboť barva vás prozradí.

Pokud se na řepu chystáte zasyrova, oloupejte ji a nakrájejte na tenoučké plátky. Nejlépe to jde speciálním struhadlem, zvaným mandlolína, jen dávejte pozor na bříška prstů. Připravit si můžete salát nebo carpaccio, které ladí s pikantním kozím sýrem, zeleným koriandrem a olejovým dresinkem s medem a limetkovou šťávou.

Řepu vařte celou neoloupanou, aby z ní šťáva nevytekla, (tři čtvrtě hodiny i déle podle její velikosti) nebo ji upečte v troubě. Když ji zabalíte do alobalu, vlivem páry změkne rychleji. Pak ji stačí oloupat, ale když ji předtím vydrhnete kartáčem, nemusíte se bát sníst ani slupku. S olivovým olejem, balzamikovým octem, hrubou solí a pepřem je to skvělá příloha k masu.

Zajímavý říz dostal salát, když jsem erstvou nastrouhanou řepu smíchala s trochou hořké pomerančové marmelády, nudličkami jablek a skořicí. Řepu můžete i uvařit spolu s bramborami a rozšťouchat, jen řepy dejte maximálně čtvrtinu, co brambor. Řepovým pyré můžete ozvláštnit krémové italské risotto a připravíte z ní i skvělou krémovou polévku s kokosovým mlékem, ve které skvěle zajiskří citrónová tráva.

Někdo řepu přidává i do bramborového salátu, já ji vpašovala do „karbanátků“ z jáhel. Též se s řepou setkáte v čokoládovém dortu a vykouzlíte z ní bleskově raw kuličky s datlemi a kešu oříšky, které si můžete dochutit citrónovou šťávou a drcenými fenyklovými semínky.

Řepa si rozumí s křenem, cibulí, mrkví, česnekem i pomerančem. Ale vůbec nemusíme zůstávat jen u tohoto seznamu a stačí experimentovat. Ostatně následující příklady to jen dokazují.

Inspirace z celého světa

Jsou kuchyně, které by bez řepy nedaly ránu, jako ta ruská. Boršč, čili vývar s hovězím masem a řepou, má tolik obměn kolik naše svíčková. Vařená a nastrouhaná či nakrájená na drobné kostičky je spolu s jogurtem, majonézou, pohankou a ořechy skvělou pomazánkou.

V arabské kuchyni jsem ji jedla se sezamovou pastou tahini a nepřekvapí ani růžová alternativa cizrnového humusu, kde je použito řepové pyré. V severo-italském Bolzanu jsem se mohla utlouct po špekových knedlících, kde nechyběla – ano řepa! V Instanbulu jsem si vychutnávala u Galatského mostu nejen grilované sardinky, ale i typickou fermentovanou šťávu z řepy (Şalgam Suyu), která připomínala šťávu z kvašeného zelí a kupodivu s mým žívacím traktem obdobně nezamávala. Osvědčená je prý jako kúra na kocovinu a tradičně se jí zapíjí kebab k lepšímu trávení.

V klasickém australském burgeru nesmí chybět plátek naložené řepy a britská tradiční kuchyně v restauraci St. John zase staví na studeném salátu z vařené řepy, vajec na tvrdo a ančoviček. Mou britskou úchylkou se pak staly malé kuličky baby řepy povařené a marinované ve sladovém octu s chilli, které se prodávali v každém supermarketu zavakuované ve vaničce.

Výborně si s řepou umí vyhrát také v Indii, což mi potvrdila propagátorka indické kuchyně Ilona Bansal: „Červená řepa se používá v indické kuchyni celkem často a na různé způsoby. Oblíbené jsou subji (něco jako stir fry), ale viděla jsem už i curry. Hodně se pak dodává k dochucení a obarvení těst placek. Dál jsem ji vícekrát zažila v raitě, což je jogurtový dip, který se podává k jídlům a většinou je dochucený kořením a nějakým druhem zeleniny. No a nebyla by to Indie, kdyby zeleninu nepropašovali i do dezertů, takže se dělá z řepy i halva. Nastrouhaná řepa se vaří s mlékem do úplného zhoustnutí, a pak se přidá ghee, cukr, mletý kardamom a nakonec posekané ořechy.“

Sůl a řepa

Ovšem i u nás v Česku umíme s řepou nápaditě kouzlit. Dokazují to například v restauraci Sůl a řepa, která funguje třetím rokem ve Strakonicích. Zatímco šéfkuchař a majitel Pavel Drdel zrovna kmital v kuchyni, podělila se se mnou o řepovou hitparádu jeho žena Zuzana: „Řepa je prostě naše oblíbená surovina a bez soli nic nejde, to proto ten název. Od začátku máme na menu věci z řepy a měníme ho každé ca 2-3 měsíce podle sezony. Ale zase to není tak, že by bylo naše celé menu postavené na řepě, to by ani nešlo. Jídla jsou prodchnutá komponenty z řepy jako řepným prachem, který používáme například k hovězímu tataráku, pečenému tvarohu nebo chipsy z řepy. Ty pečeme při teplotě 47 C a používáme pro doplnění křupavosti a zemité chuti k jídlům. Od začátku máme mezi přílohami pečenou řepu na grilu, kterou si hosté nejčastěji dávají s masem z grilu nebo jen tak samotnou.  Měli jsme i skvělý boršč bez masa, řepnou variaci jako předkrm nebo aktuálně vepřové ledvinky s řepným pyré, fermentovanou červenou i žlutou řepou a chipsy ze šalvěje. Samozřejmě řepa funguje skvěle i v dezertech. Na obědová meníčka míváme třeba i řepné kari nebo řepné zelí k pečenému masu. Taky hodně řepu fermentujeme a doplňujeme tak nakyslou chuť k jídlům, aby nebyla zcela fádní. S novou sklizní mladé řepy zkusíme i první řepné víno no a na novém menu teď máme dezert, který se podává v oplatce ze žaludové mouky pečené v kusu kůry. Uvnitř je pak řepná zmrzlina, smrkový olej, smrkový prach, jedlá hlína, řepné chipsy, kandovaná řepa a čokoládová pěna. Je to nejen nový dezert, ale i náš způsob upozornění na problematiku lesního hospodářství.“

Článek byl zveřejněn v Lidových novinách.