Nejstarší české koření dává typickou chuť nejen chlebu, pečené kachně se zelím či bramborákům. O tom, že není kmín jako kmín vědí své na Vysočině, kde se pustili do obrody Českého kmínu. Ten má od roku 2008 chráněné označení původu v rámci EU, a dokonce tu z něj lisují ojedinělý olej.

Do vesničky Petráveč na Vysočině cestu najdu, správný dům však trefím až na třetí telefonát s upřesněním souřadnic. Setkávám se tu s Karlem Jonákem, výkonným ředitelem spolku Český kmín, který se stará o pěstování, zpracování a obchod s Českým kmínem. Jinými slovy, se snaží o udržení české tradice. Projít se jdeme k nedalekým polím. Ta se na Vysočině neobejdou bez občasných balvanů, které skýtají úkryt zvěři a dávají krajině nezaměnitelný ráz. „Konvenčního kmínu jednoletého i dvouletého se u nás pěstuje poměrně dost. My jako spolek zastřešujeme ten dvouletý nejkvalitnější kmín, který dělá jen málo lidí. Je to totiž ekonomicky nezajímavý,“ líčí Karel Jonák. A tak se dozvídám, že dvouletý kmín plodí jednou za dva roky, tudíž půdu využijete s polovičními výnosy. „Navíc český pěstitel dvouletého kmínu na trhu bobuje s pěstiteli jednoletého kmínu, který se k nám i dováží z Finska, Kanady nebo Egypta. Jenže je to jako když srovnáváte mercedes s oktávkou.“

Český a český

Snahy o ochranu původu českého kmínu v rámci EU trvaly čtyři roky a povedlo se to v roce 2008. Od té doby mohou označení Český kmín používat pěstitelé jen pro kmín pěstovaný v České republice při splnění specifických podmínek (např. setí vybraných odrůd dvouletého kmínu, sklizeň v optimální zralosti, minimální podíl silic atd.) Rozdíl je nejen ve velkém písmenku. Zatímco konvenční je český kmín, ten se zárukou kvalitativních parametrů, je už Český kmín. „Těch, co pěstují Český kmín je hrozně málo,“ pokračuje Karel Jonák. „A třeba na bio dvouletý kmín je těžké vůbec narazit. Nikdo to nechce pěstovat, jen srdcaři.“

Dozvídám se, že v evropském katalogu je zapsáno jedenáct odrůd kmínu, přičemž čtyři z nich jsou české. Spotřeba kmínu v ČR je ročně zhruba 3 tuny a za stejné období ho vypěstujeme zhruba 3500 tun. Česká republika má vhodné podmínky pro pěstování kmínu dané půdní skladbou a přírodními podmínkami. Také dlouhodobá zkušenost s pěstováním kmínu je nenahraditelná. Kmín je nenáročný na teplo, ale má rád slunce. Daří se mu po celé republice, i když nejvíc to má rád v Železných Horách, kde je v závětří.

Specifická chuť a vůně

Podle zkušeností Karla Jonáka českého zákazníka nezajímá původ kmínu, který si kupuje. Drživá většina lidí to prý neřeší, bohužel včetně většiny kuchařů. Proč by měli? „Nezaměnitelný rozdíl je, pokud dojde na chuť a vůni kmínu. Český dvouletý kmín je specifický a až když ho člověk ochutná, pochopí. Včera mi říkala zrovna paní, co tady má restauraci, že když peče doma chleba, stačí jí toho našeho kmínu jen lžička. Tedy méně než klasického kmínu. Lidi, když slyší pojem dvouletý kmín, tak si myslí, že to znamená, že leží dva roky ve skladě! Bohužel taková je realita,“ krčí rameny muž, který se právě ohýbá k rostlinám na poli.

„Tady je letos zasetý kmín dohromady s hrachem. Zlepšuje to ekonomiku, protože nejdřív vyroste hrách a kmín až za rok,“ ukazuje mi rostlinky hrachu a hledá zatím jen vykukující lístky kmínu. Ten první rok jen vytvoří nízkou růžici listů, přes zimu se zatáhne zpátky do země a do lodyhy vyroste až další rok. Na druhé straně cesty je pak pole, které oseli kmínem už loni. V květnu, kdy reportáž dělám, jsou rostlinky kmínu vysoké zhruba 20 cm a zrovna kvetou. „Ty drobné bílé kytičky to je všude kmín. Ničím to nestříkáme, takže ním to trochu zarostlo trávou. Ty rostliny ještě dost vyrostou, zhruba do výšky metru a zesílí jim stonek do síly tužky. Z těch květů se vytvoří tobolky a v nich teprve dozraje kmín. Ten se sklízí v červenci běžně kombajnem na obilí, ale tento kmín chceme sklízet ručně,“ poodhaluje plány Karel Jonák, zatímco přežvykuju v puse rostlinu kmínu. „Vždyť to po kmínu ani nemůže být cítit, silice jsou až v semenech,“ reaguje pěstitel s úsměvem na mé rozčarování.

Historie a účinky kmínu

Od pradávna se kmínu připisovaly magické vlastnosti pro jeho pronikavou vůni. Kmín byl používán již 3000 let př.n.l. v Egyptě, kde sloužil jako koření i konzervační látka při mumifikaci faraonů. Využíván byl i ve starém Řecku a Římě a jako koření se rozšířil po Evropě ve středověku. V české kuchyni má kmín neodmyslitelné místo. I když kmín pochází z oblasti Středomoří, pěstuje se dnes celosvětově. Je jedním z nejstarších koření a roste planě na loukách, mezích i pastvinách.

Kmín kořenný (nebo i luční) je rostlina z čeledi miříkovitých a plodem dvounažky je právě kmín, který používáme jako koření. Semena obsahují 3 až 7 % silic, tedy éterických olejů, bohatých na karvona limonen. Kmín obsahuje železo, vápník, hořčík, fosfor, draslík, měď, selen, mangan, zinek, sodík, omega 3 i omega 6 kyseliny a vitaminy A, B, C, E, K. Má pronikavou kořenitou chuť s hořkým a mátovým podtónem. Odrůdou kmínu je i římský kmín a černucha setá. Oba tyto druhy koření však mají zcela odlišnou chuť a používají se hlavně v arabské a indické kuchyni.
Kmín snižuje plynatost, cholesterol i tlak. Usnadňuje vykašlávání, dezinfikuje střeva, má antiseptické účinky a odstraňuje zápach z úst. Také zmírňuje menstruační potíže a zlepšuje imunitu.  „Je to i na hubnutí. Vývar z kmínu pili američtí kosmonauti, aby neměli hlad, aby nemuseli ze skafandru. No a v Indii se kmínem posypávají mrtvoly, aby při pálení voněly,“ doplňuje kuriózní poznatky Karel Jonák.
Kmín se používá nejen v potravinářství, ale i pro výrobu likérů, ústních vod, zubních pst nebo žvýkaček. Známý je jak destilát Kmínka, tak například v severských zemích oblíbený Aquavit, kde hraje kmín hlavní roli.

Rarita z Vysočiny

Největším evropským producentem kmínu (jedno- i dvouletého) je Finsko. Z běžného obalu sáčku s kořením se zákazník ale příliš o skutečné zemi původu nedozví, neboť i pouhé přebalení produktu v zemi z ní dělá zemi původu. „Vitana se na sdružení před dvěma lety obrátila, že hodlá dosud odebíraný finský kmín nahradit kmínem Českým. Všechna jejich balení nyní obsahují informaci, že se jedná o kmín Český. Český kmín je vlastně jediné koření, který se ve větším ještě dá na území ČR pěstovat. Můžeme být soběstační, ale 80-90 % české úrody vyvezeme, aby se sem vozilo něco ze zahraničí. Často nakupujeme rakouské nebo švýcarské bio produkty, pak do těch zemí jedeme v létě ještě na dovolenou a říkáme, jak je tam krásně. Neuvědomujeme si, že my jim to krásno vlastně sponzorujeme. Neumíme prostě dát kmínu, ale ani máku, přidanou hodnotu. Je mi líto, že se sedláci se u nás nastaví jen na řepku, se kterou je míň práce,“ uzavírá Karel Jonák.

Na Vysočinu se přiženil, kam přišel s pracovní zkušeností z Bavorska, kde byl v kontaktu s tamními sedláky a pracoval ve firmě vyrábějící malé mlýny na semena k výrobě oleje. „Přemýšlel jsem, co tu budu dělat. Mě vždycky zajímalo, aby se na malé ploše daly vydělat peníze něčím, co je poctivý. Jsem z Podřipska, kde jsme měli zahradu i s netradičními plodinami. Černá ředkev, brokolice nebo rebarbora pro nás byly normální. Jeden děda byl sedlák a druhej zahradník, takže k pěstění i ke kvalitě jsem měl blízko. Dneska se tomu způsobu pěstování říká bio, ale my to ani jinak neznali,“ vypráví.

Život se mu prý nakonec zakroutil a na německém lisu tu připravil za studena lisované oleje ze slunečnice a řepky, které přivezl na ochutnávku do pražské restaurace Eska, vyhlášené bezodpadovým zpracováním surovin.

„Přišel jsem za tamním šéfkuchařem Martinem Štanglem někdy v roce 2017 a on se mě zeptal, jestli bych nevyrobil kmínový olej. Říkám, fajn, olej z černuchy seté není problém, to koupíte všude. A on na to ne, já chci olej z Českého kmínu. Zkoušeli jsme to nejdřív různě macerovat, ale nebylo to ono. Pak jsem to vyrobil na lisu, stejně jako když lisujete olej z dýňových semínek nebo máku. Jsou to vlastně silice vytáhlé ze semínka za studena. První pokusy byly na podzim 2017 a první lahvička byla na vánoční trhy. Přihlásili jsme to do soutěže na regionální potravinu, a protože to bylo úchylný, hned jsme ji s tím vyhráli.“ Jelikož na začátku zpracování kmínu prý naletěl, pustil se i do pěstování kmínu nakonec sám.

Olej ve štamprlích

To už vstupujeme do lisovny oleje vybudované z garáže. Vrčí tu nevelký asi metr dlouhý lis, který právě drtí šnekovým šroubem semena světlice barvířské. Suchý odpad padá do pytlů a když se skloním pod stůl, vidím z hadice vedoucí z lisu do připraveného hrnce velmi pomalu ukapávat kapky oleje.

„V Rakousku se to dělá tak, že se semena původně napraží. Ale podle mě je to špatně, protože to vlastně spálí. I když legislativu stále splňují, protože zastudena znamená do 60 stupňů. Třeba u světlice barvířské jsme někde pod 40 stupni. U lněného oleje snížím otáčky na minimum a je lisovaný do 28 stupňů. Olej má pak úplně luxusní oříškovo- máselnou chuť.“ Dozvídám se, že olejnatost u světlice barvířské je kolem 15 %. U kmínu jsou to prý jen pouhá 4 %.

Vylisované oleje tu nechávají na stole odstát a pak ho slévají od sedimentu. Tím se prý zamezí hořkosti oleje. Oleje mi k ochutnávce lisař Karel nalévá ve štamprlích. Od dechberoucího z bílého máku, přes slunečnicový nebo lahodný řepkový, kterému se omlouvám za to, co nevalného jsem si o něm dosud myslela. Macerovaný s chilli a bazalkou nemá chybu. Kmínový si pro mě Karel Jonák nechává jako zlatý hřeb. „Čistý kmínový olej je brutus. Dám si ho s váma taky. Na kašel je úplně ideální,“ doznívají slova Karla Jonáka, když si přiťukneme hnědočernou tekutinou. Do nosu mě pošimrá kmínová vůně a pak mi jazyk nakopne silně pálivá hořká chuť s mátovým nádechem. Zašklebím se, ale stejně si chci líznout znovu. „Dávkuje se po kapičkách a kuchaři ho taky ředí s jinými oleji. Třeba se slunečnicí. Já tu lisuju dohromady kmín se světlicí a máme na to ocenění Klasa.“ Na litr raritního kmínového oleje, který pan Janák lisuje jako jediný nejen v České republice, ale i v Evropě, je třeba úctyhodných 40 kg kmínu.

V repertoáru má i olej pleťový a upozorňuje, že pěstící účinky olejů proslavily už královnu Kleopatru. „Používala tři. Olej z černého kmínu, aby jí neotrávili, lněný na vlasy a pak z citronových pecek. Ten úžasně likviduje strie, stařecké skvrny, jizvy a stahuje vrásky. Jenže na litr oleje potřebujete vypeckovat 5000 citronů.“

Jeho oleje se dají koupit přímo ze dvora v Petrávči, pak ve zmiňované pražské Esce, řeznictví Naše Maso nebo v brněnské Mikrofarmě. A protože si Karel Jonák na kmínu opravdu pochutnává a baví ho, vymýšlí, kam všude se dá propašovat. S farmou Struhy zkoušeli prý vyrobit jogurt s kmínem a s Martinem Štanglem připravili několik hodin vařenou kmínovou limonádu medem a citronem nebo kmínové oplatky zdobené škvarky, kvítky chrpy a medvědím česnekem, které letos v zimě podávali na potravinářské přehlídce v Berlíně. Mimochodem už druhu sezónu se ve Velkém Meziříčí konal kmínový festival, který si Karel Jonák vymyslel i zorganizoval. Ochutnat se tu dá nejen kmínový olej, ale i kmínová zmrzlina, kmínové chipsy nebo kmínové pivo.

Reportáž vyšla v Lidových novinách.