Český chřest býval pojem a za Rakouska-Uherska se vozil do kuchyně císařského dvora. O jeho obrodu se snaží už několik let na Mělnicku značka Český chřest. Jak se jim to daří jsem se v době na plno propuklé chřestové sklizně vypravila přesvědčit.

O obnovení tradice pěstování chřestu se v Hostíně u Vojkovic zasadili paradoxně Holanďané, kteří patří spolu s Němci k největším světovým konzumentům chřestu, přičemž jejich domácí pole nestíhají tamní poptávku uspokojit. Holandští vlastníci si zdejší pole s lehkou písčitou půdou vyhlédli podle starých map, neboť se mu tu dříve dařilo. Téměř všechna produkce se odvážela do Holandska. V roce 2012 přešel podnik do českých rukou a se snahou, aby se většina produkce dostala k českému spotřebiteli, vznikla značka Český chřest.

Současní majitelé chřestárny, Petr Šandera a Jiří Šafář, se k podnikání s chřestem dostali vlastně nechtěně. Petr Šandera si do Hostína jezdil k Holanďanům každoročně pro chřest jako jeden z mála nadšenců, kteří o něm věděli, a dodával ho restauracím. „Jednou jsem volal, abych se optal, kdy začne chřestová sezóna a řekli mi, že žádný chřest nebude, protože holandský majitel zkrachoval, ze dne na den sebral stoje a zmizel. Ptal jsem se, co mám jako říct zákazníkům a zdejší agronom mi ze srandy řekl, že leda bychom to koupili a sklidili sami,“ vzpomíná Petr Šandera a přiznává, že s kolegou Jiřím Šafářem do toho šli hlavně proto, že jim bylo líto, aby chřestárna padla. „Chřest jsem sice nakupoval, ale o jeho sklizni a pěstování jsem nevěděl nic,“ líčí Šandera. „Stáli jsme s Jirkou na prázdných polích, rozhlíželi se a ptali, kde že jako je ten chřest. Dostalo se nám odpovědi, že všude kolem. Pod zemí.“ Do měsíce pak nestačili úrodu sklízet a bláznivého nápadu ani přes svérázné začátky, kdy se všechno za běhu učili, nelitují.

Chřest, lidově nazývaný špargl, je nedoceněný druh zeleniny, o který se musíte starat, vypiplat ho, šetrně sklidit, správně ho uskladnit i uvařit, abyste si na něm u stolu pochutnali. Stonky chřestu mají chuť lahodně jemnou. I když existuje na 300 odrůd chřestu, rozlišuje se chřest hlavně podle barvy a způsobu pěstování na bílý a zelený.

O tom, že ho pěstovali už staří Řekové před více než 2000 lety svědčí historické nálezy. Rozšířený byl chřest v okolí Středomoří a do vnitrozemí Evropy se dostal v 15. století. Zvlášť oblíbený byl na francouzském dvoře, poté přišel do Anglie, Německa, a nakonec i zemí Rakouska-Uherska.

Chřest je vytrvalá rostlina, kterou jde na jednom místě pěstovat i dvacet let. Díky svým kořenům, které dosahují délky až 2 metry, se dokáže napít podzemní vláhy. Sklízené výhonky chřestu obsahují velké množství vlákniny, minerálů i vitamínů. Je lehce stravitelný, snižuje hladinu cholesterolu, podporuje funkci ledvin, močového měchýře i jater, zlepšuje metabolismus a přičítány jsou mu i afrodiziakální účinky. Ne nadarmo zní latinské jméno asparagus officinalis, tedy chřest lékařský.

Býval to pojem!

I když na mnohé může působit chřest jako módní výstřelek posledních let, v Česku mělo jeho pěstování dlouholetou tradici. Zejména byl známý v Ivančicích u Brna, kam se první sazenice dostaly na konci 18. století. Zatímco jinde byl chřest považován za výsadu šlechticů, v Ivančicích se postupně objevoval na každé zahradě. Ivančický chřest se dodával i do kuchyně vídeňského císařského dvora. Bohužel světové války a následná doba kolektivizace utnuly pěstování chřestu tipec. Bylo třeba soustředit se na rychle pěstovatelné plodiny, a tak sezónní náročnou zeleninu mnozí zemědělci vyměnili za cukrovou řepu. Komunisté navíc vtiskli chřestu nálepku nechtěného buržoazního přežitku, a tak jsme ztratili povědomí nejen o jeho pěstování, chuti, kvalitě, ale i kuchyňské přípravě.

„Konzumenti nevědí, jak má kvalitní chřest vypadat, ani jak ho zpracovat. Snažíme se dělat chřestu osvětu. Pořád se ale najdou lidé, kteří nám píší nebo volají, že si koupili chřest a nedalo se to jíst,“ komentuje Petr Šandera skutečnost, že lidé často neví, že chřest se musí oloupat. Celý tým se proto snaží trpělivě vysvětlovat, že bílý chřest se musí oloupat po celé délce stonku (kde více je lépe než méně), zatímco u zeleného stačí oloupat jen nafialovělé spodní konce. Slupka chřestu je navíc nepříjemně hořká a její vlákna dokáží gurmánský zážitek pěkně otrávit.

Také se stává, že si zákazník koupí chřest, který má zenit za sebou a z takového moc slávy nevymáčknete. Stonky jsou ohebné, hlavičky nebo spodní části nahnilé či plesnivé. „Setkáváme se s tím, že supermarkety mají chřest vystavený v teple, často ho ještě nasvítí, což mu vůbec dobře nedělá. Údajně je místo v chlazené části drahé. My jim neustále říkáme, že je to takto špatně, ale nenaděláme s tím nic,“ povzdechne Šandera.

Čerstvý chřest je pevný, kde stonek při zlomení křupne. Bílé stonky jsou bílé, nikoli nahnědlé. Odkrojíte-li spodní konce, objeví se šťáva. V úvahu je třeba brát i tloušťku chřestu. Když koupíte ve slevové akci stonky tenké jako tužka, často spláčete na výdělkem, neboť tyto stonky jen těžko oloupete.

Jak se můžu přesvědčit, využívají zákazníci možnost zajet do Hostína nakoupit si chřest absolutně čerstvý. V bývalém areálu JZD, kde chřestárna sídlí, ho nakoupíte v době sezóny, která začíná v dubnu a končí koncem června, denně mezi 7 a 17 hodinou, včetně svátků.

Pokud chřest doma vyndáte z obalu, zabalte jej do vlhké utěrky, uložte do lednice a spotřebujte do 3 až 5 dnů podle čerstvosti chřestu v době koupě. Svědčí mu tma, chladno a vlhko, ale musíte ho nechat i dýchat.

Vášeň naplno procítěná

Na chřestu lze spáchat zločin nejen při jeho skladování, ale i při kuchyňské přípravě. Pokud ho rozvaříte do blátivé hmoty, budete mít k chuťovému orgasmu daleko. Jak praví postava restauratérky, kterou skvěle ztvárnila Helen Mirren ve filmu Láska na kari, chřest nemá být po kuchyňské přípravě unavený jako staré manželství, ale vášnivou aférou.

Skvělou volbou zejména u zeleného chřestu je blanšírování, kdy stonky krátce v osolené vodě povaříte a ihned schladíte v ledové vodě. Chřest si tak zachová svěží barvu i křupavost.

Výtečné jsou z chřestu krémové polévky, chutná s opečenou strouhankou, ančovičkami a česnekem nebo omáčkou, která nemusí být jen holandská. Dají se z něj připravovat saláty, pomazánky a vyzkoušené mám i pesto. Novou jiskru vtiskne míchaným vajíčkům, těstovinám i risottu. Dá se i zapékat a zelený se hodí do jídel bez tepelné úpravy nebo jen lehce ogrilovaný. Můžete ho naložit na sladkokyselo, připravit z něj zmrzlinu, umixovat s dalšími surovinami do smoothie nebo jím šokovat v dezertu crème brûlée.

„Děti ho naštěstí milují už od plínek, takže ho dlabeme celá rodina,“ přiznává s úsměvem Petr Šandera. „V kuchyni s ním dost experimentuju, dělám ho hodně na asijský způsob a vyhlášenou z něj mám polívku.“ Že zájem o český chřest stoupá, potvrzuje skutečnost, že dnes restaurace odebírají desetkrát tak velké množství než před sedmi lety.

S faktem, že po konzumaci chřestu bude vaše moč silnějšího kalibru, co se jejího aroma týče, otálet nebudu. Ten, kdo se s chřestem teprve seznamuje, tuto informaci ocení a ušetřím vás komickým situacím, kdy se rozhlížíte po toaletě a dumáte, zda dneska uklízečka nepoužila nový dezinfekční prostředek. Nepanikařte, nemusíte vyhledat svého urologa, jen přijměte skutečnost, že tělo při trávení chřestu vylučuje syrnou sloučeninu, a to do pár minut od jeho konzumace. Mimochodem vědecké průzkumy prokázaly, že někteří lidé díky genům nejsou schopny změnu zápachu moči detekovat, takže žádnou změnu ani nepocítí.

Procházka mezi hroby

„Vidíte, tady už chřest vyskakuje z půdy,“ ukazuje mi na poli Jiří Šafář. Když odhrábne půdu u konce výhonku zeleného chřestu, je u země vidět, jak se mění zelená barva ve fialovou a pod zemí má stejný stonek pak barvu bílou. Bílý i zelený chřest totiž rostou z jedné rostliny, rozdíl je jen v přístupu světla. Pod zemí je stonek chřestu vždy bílý. Když vykoukne nad zem, vlivem světla a fotosyntézy zfialoví. Pokud je světlu vystaven delší dobu, zezelená. Aby se zabránilo přístupu světla, vrší se nad zasazené sazenice půda to typických hrobečků. Navíc se řádky pokrývají plachtami, které jsou z jedné strany bílé a z druhé černé a zabraňují přístupu světla.

„Folie teď máme černou stranou nahoru, to přitahuje sluneční svit, zemi to prohřívá a chřest pak roste rychleji. Když chceme růst zpomalit, naopak plachty otočíme bílou stranou nahoru,“ vysvětluje Jiří Šafář černo-bílou hru. Dozvídám se, že pod fólií může být až 60 stupňů i že je chřest sprinter a dokáže vyrůst za den dobrých 8 cm.

Pozoruju pracovníky, kteří chřest sklízí. Chytnou stonek vyrostlý do výšky minimálně 20 cm, dlouhým speciálním nožem, kterému tu říkají dloubák, zajedou pod ním do půdy, kde ho uříznou. Sklizené stonky se pak musí co nejrychleji dopravit do skladu, kde se okamžitě zalijí ledovou vodou. „Když chřest nalomíte, nebo utrhnete, začne se bránit tím, že hořkne. Zchlazením tento metabiologický proces zastavíme. Následně se chřest čistí, zarovnává a třídí do několika jakostních skupin,“ vysvětluje Šafář.

Ještě na poli ochutnávám jeden stonek. Při rozlomení krásně křupne a jazyk mi zaplaví šťáva. Hráškové chuti čerstvě sklizeného chřestu se málo co vyrovná. „Protože jsme na začátku neměli peníze, ani jsme to nehnojili, takže stopy rezidují jsou u nás 5 % přípustného limitu. Mohli bychom být bio, ale nejsem blázen, abych o to žádal. A teď se pojďte podívat na náš zázrak. Jste první novinář, kterému to ukazujeme,“ usměje se šibalsky Jiří Šafář, když poklekáme k řádku. Vyrůstají tu výhonky s fascinující temně fialovou až černou barvou. Když stonek křoupu, zavírám požitkářsky oči. „Je to speciálně vyšlechtěná odrůda, ale ne geneticky, kterou začneme sklízet až příští rok. První tři roky po vysazení se totiž musí chřest jen opečovávat, aby zesílil.“

Hořká dochuť

Jako každoročně tu pořádají Slavnosti chřestu, které se letos konají 11. května. „Na poli budeme ukazovat, jak se pěstuje. Chci, aby si ho lidi zkusili zasadit i sklidit. Aby poznali, jak je to náročný a proč za to platí takový peníze.“ Během slavností tu bude možné ochutnat i mnohé speciality z chřestu nebo si zasoutěžit o titul chřestožrouta.

Chtělo by se říct, že Český chřest má skvělé vyhlídky, neboť každým rokem poptávka po chřestu vzrůstá. Jenže pak si Jiří Šafář povzdechne: „Dřív byla práce s chřestem radost, ale poslední dobou nedělám nic jiného, než že řeším prodej. Je to politikaření a boj. České supermarkety totiž nemají zájem o chřest vypěstovaný v Česku, ale o levnější dovozový, jehož cena se dotuje. Samozřejmě že je jeho kvalita i chuť nesrovnatelná s tou naší. Říkáme fajn, máte řecký za 38 Kč, tak dejte vedle do regálu i ten náš za 70 Kč a nechte rozhodnout zákazníky. Prý to nejde mít dvě položky v nabídce, odpověděl Albert. V Německu by si toto supermarkety nedovolily. Jakmile je úroda lokálního chřestu, má v nabídce přednost před tím dovozovým. Jsou to patrioti. Zkuste Francouzovi prodat jiný výrobek než regionální, a druhý den tam máte stávku!“

Český chřest tedy proklestěnou cestu zpátky domů ještě zdaleka nemá. Je tak na našem rozhodnutí, zda je cena skutečně tím jediným a správným měřítkem a zda se díky ní chceme vzdát chuti, kvality a národního pokladu, kterým český chřest bez pochyby je. Pokud mu tu zabouchneme dveře, nezbude mu jiná možnost než znovu obrátit prodej do zahraničí, kde ho pro vyhlášenou kvalitu uvítají s otevřenou náručí.

Reportáž byla zveřejněna v Lidových novinách