Buď ji milujete nebo nesnášíte. Pokud se nad chutí pohanky ofrňujete, je dost možné, že jste ji ochutnali v nepříliš povedeném provedení a jen na kulinární přípravu to tentokrát svést nejde. Co ovlivňuje její chuť? A proč záleží na způsobu loupání i zemi původu? Vypravila jsem se to prozkoumat do pohankového mlýna.

Po průzkumu jídelníčku v kolibě na beskydských Pustevnách mám jasno. Prosím pohanku s osmaženou cibulkou a brynzou. Jídlo prosté, chuťově výtečné, a navíc místní, započalo mé pátrání po pohance na Valašsku. Proniknout mi do pohankové vědy pomohl Pavel Šmajstrla v pohankovém mlýnu ve Frenštátu pod Radhoštěm. Je pátou generací mlynářů, na pohance vlastně vyrostl a sluší se dodat, že je to chlap jak hora. Možná tedy na té legendě o zázračných vlastnostech pohanky něco bude. „Říká se, že pohanku na Valašsko dovezli Tataři, tedy mongolští nájezdníci, kteří tu v dávných dobách drancovali. Urostlí Tataři pojídali jakési zrníčko, které měli v koženém měšci u pasu. Když naši předci uviděli, jakou jim dává sílu, tak si to zrnko zasadili. Protože to nebyli křesťané, nazvali plodinu pohankou,“ vypráví mlynář.

Pohanka, je mylně považována za obilninu, ale jde o bylinu pocházející z oblasti Himalájí. Zvyklá na kamenitou půdu neměla problém poradit si s půdou chudého Valašska, kde se pšenici nedařilo. Díky kořenovému systému si dokáže vytáhnout z půdy živiny a hojně se pěstuje zejména v Rusku a Číně. Kvete bíle a v Himalájích jsou prý květy až křiklavě růžové. Má velmi krátkou vegetační dobu, takže se seje koncem května a v září se už sklízí. Plodem je tříhranná tobolka s černou velmi tvrdou slupkou, která je nestravitelná, ani dlouhým vařením nezměkne, a proto je třeba ji oloupat.

Na loupání záleží

Tradiční metodou je loupání mechanické, kdy se pohanka musí předem protřídit podle velikostí na frakce, které se postupně drtí mezi válci. Tlakem slupka praskne a oddělí se od zrnka. Při tomto způsobu lupání, zůstávají veškeré výživové vlastnosti pohanky zachovány a získávají se čtyři výstupní produkty: pohankové kroupy (celá zrna), lámanka (polámaná zrnka), krupice a slupky.

„Dřív lidé speciální stroje na pohanku nepotřebovali. Používali se ty stejné přístroje jako na zpracování pšenice, protože tenkrát kontaminace s lepkem nikomu nevadila. Nebyly alergie,“ líčí Pavel Šmajstrla úskalí moderní doby. Protože speciální zařízení na loupání pohanky v Česku neexistovalo, rodina Šmajstrlů si prakticky všechny stroje pro vyloupání a mletí pohanky vyrobila. „Udělali jsem si to po svém a víme, jak to funguje.“

„Sem se pohanka do zásobníku nasype, jde to nahoru do přístroje, který to vyčistí od kamínků a slámy. Pak to jde do optické čističky, kde jsou kamery. Někdy se totiž může stát, že je tam i příměs pšenice nebo jiných obilovin. Chceme jen 100% čistou pohanku,“ dostává se mi popisu procesu ve mlýně.

Dozvídám se, že ve větší míře je dnes používáno rychlejší termické zpracování pohanky. „V Polsku a Rusku je tento způsob obvyklý. Pohanka se namočí a vytáhne se z ní rutin, nejlepší vitamín, který v ní je. Tento roztok putuje do lékárenského průmyslu a vlhká pohanka se dá do pece na 300 stupňů. Tam ze slupky vyskočí a je to vyloupané i upražené,“ zasvěcuje mě do postupů Pavel Šmajstrla.

Pohanka je velmi náchylná k plísním a farmáři by ji měli před zpracováním řádně rozprostřít a vysušit. Pokud je farmář ledabylý, může mu pohanka zplesnivět. Kroutím hlavou, že jsou přece sami proti sobě, protože pak pohanku nemůžou prodat, načež mě Pavel Šmajstrla vyvádí z omylu. „Nám ji prodat nemůžou, protože my pohanku kontrolujeme a plíseň poznáme. Ale i plesnivou ji farmář může prodat třeba do Polska, kde pražení plíseň schová. Jakmile ji však zalijete horkou vodou, tak ta nedobrá chuť vyleze. To proto se stává, že lidem pohanka smrdí nebo nechutná,“ šokuje mě pan Šmajstrla.

Zákazník se informaci o způsobu loupání pohanky nemá z balení jak dovědět, najde tu pouze informaci o zemi původu, což už podle pana Šmajstrly stačí k dovtípení se, leč neradno házet všechny do jednoho pytle. Praženou pohanku je možné poznat podle výrazně tmavší hnědé barvy, zatímco mechanicky loupané pohankové kroupy mají béžovo-zlatý nádech. „Číňani to dělají ještě fikaněji. Ti pohanku napařují a ta má pak výrazně zelený nádech. I pára však vezme z pohanky rutin, který se váže na vodu. Navíc už jen to že je to z Číny, která je nejvíc znečištěná země…“ povzdechne si mlynář.

Vejdi a neuškoď

Ještě na konci 19. století patřila pohanka do součásti českého jídelníčku. Po válce si ovšem plodina s výnosností jen pětinovou oproti pšenici v osevních plánech už neškrtla. Pouze ve valašském regionu pohanka v malém přežila i dobu socialismu. „Náš mlýn byl malý, neznárodnili nám ho. Děda tak mohl po práci dělat ve mlýně službu pro spoluobčany. Pamatuju si, že přijelo i JZD a dovezli celou Avii pytlů s pohankou. On to pak po práci třeba 14 dní loupal,“ vzpomíná Pavel Šmajstrla. Jeho tatínek pak pohance dělal osvětu a propagaci hlavně v 90. letech. „Pohanku má opravdu rád a je pořád takovým naším maskotem, protože jeho obrázek je na všech našich výrobcích,“ usmívá se Pavel Šmajstrla, který vede podnik založený prapradědečkem v roce 1861. Prozrazuje mi, že jeho tatínek byl původně učitelským mistrem na dílnách v Tatře Kopřivnice, ale postupně sběhl ke zpracování pohanky, aby převzal rodinné řemeslo.

Pohanku si Šmajstrlovi už dávno sami nepěstují a berou ji zhruba od dvacítky pěstitelů hlavně z Jesenicka. Unikátem mezi plodinami v dnešní době je, že česká pohanka se ničím chemicky neošetřuje. Není prý důvod proč ji stříkat a zároveň na ni není povolený jediný chemický postřik. Prospěšná našemu tělu je pohankahned v několika oblastech. Obsahuje velmi nízký podíl tuku a díky vitamínu P (rutinu) zpevňuje cévy, pomáhá při praskání drobných žilek, při křečových žilách nebo hemoroidech. Dále snižuje hladinu cholesterolu a zvyšuje imunitu. Dodat bychom měli, že působení rutinu zesiluje vitamín C a v posledních letech je pohanka na výsluní díky tomu, že je přirozeně bezlepková.

Pohanka má mít jen lehké oříškové aroma. Pokud cítíte příliš výraznou chuť či vůni podobnou až hřibům, vstupní surovina není v pořádku „Rozhodně ji před přípravou neproplachujte, neboť ji zbavíte rutinu,“ varuje Pavel Šmajstrla. „Taky ji nevařte, ale jen do hrnce s vroucí vodou nasypte pohanku a nechejte třicet minut pod pokličkou odstát. Vody dávám jako u rýže, k jednomu poměru pohanky dva díly vody.“ Mně osobně se osvědčil způsob, kdy nechám pohanku povařit 3 minuty a pak ji nechám dojít odstavenou na půl hodiny.

Do jogurtu i do sekané

Pohankové kroupy jde používat jako přílohu, lámanku do polévek, do sekané nebo jogurtu. Krupici stačí jen vmíchat do horkého mléka a tady je třeba dát pozor, protože zhoustne nečekaně rychle a můžete z ní mít i beton. Z mouky je možné péct koláče, bábovky i chleba a instantní kaše dokonce nahradí strouhanku. „Kdo je bezlepkář, může si v instantní kaši obalit i řízek! Přišla na to sousedka, když se jednou spletla, protože kaši i strouhanku měla v podobných nádobách, a na Vánoce v tom osmažili celého kapra aniž by to kdo poznal. Já to používám i na vysypávání formy bábovky. Škoda, že jsem to včera nestihl, upekl bych vám ji s mákem! Přidávám tam i strouhané jablíčko, aby byla vlhčí. Pohanková mouka je přece jen sušší než ta klasická pšeničná.“

Ve mlýně vyrábí i pohankové těstoviny nebo křupky. Ty tu vidím vyplivovat ze speciálního stroje, který je jako spousta dalších dílem samotných mlynářů. „Pohanka lámanka se navlhčí a tlačí se malou dírečkou, kde se rozemele do těstíčka. Teplo se tam vytváří tlakem a křupku to vyplivne ven zbavenou vody, která se mezitím odpaří,“ líčí Pavel Šmajstrla, když mi na lopatě nabírá ještě teplé křupky k ochutnání.

Že se i odpadová slupka dá spotřebovat dokazuje sestra pana Pavla, která jimi plní polštáře. Ze slupek je možné připravit i odvar, který se pije jako čaj a otrlí jogíni je dokonce i pojídají na vyčištění střev. V samotném mlýně se slupky využívají jako topivo a vytopí tím celý objekt, včetně sušárny těstovin a slouží i k ohřevu teplé vody.

Pro představu, co jde ještě spojit s pohankou, nesmím zapomenout zmínit tmavý pohankový med, se zajímavou lehkou nahořklostí podobnou karamelu, který včelky dělají z pohankových květů. Že fantazie nezná hranic dokázal nedaleký Zámecký minipivovar v Ostravě Zábřehu, když vyrobil pohankové pivo.

Po valašsku

Pohankovou mouku milují ve francouzské Bretani, kde je nedílnou součástí tenkých palačinek crêpes, v Rusku z ní frčí kaše maštěné máslem a v Japonsku z ní dělají známé soba nudle. Mně osobě se skvěle osvědčila lámanka nebo kroupa ke snídani. Ochutit ji můžete sušenými švestkami, medem a skořicí či zázvorem. Pohanka si také výborně rozumí s čokoládou či kakaem a vlašskými ořechy.

„Když se dělají valašská jelítka, dávají se do nich nejen ječné kroupy, ale i pohanka. Hezky to stáhne mastnost,“ pochvaluje si Pavel Šmajstrla načež mi do dlaně nasype trochu pohankové lámanky, ať ji ochutnám jen tak. Trochu nedůvěřivě drtím mezi zuby překvapivě poddajná zrníčka. „Můj tříletý ogar ji jí nejraději jen takhle a nikdo ho to neučil,“ směje se mlynář.

Před odchodem se ještě zapovídám s paní Janou, která prodává v obchůdku a která mi prozradila, že jako malá pohanku nenáviděla, protože jí ji nutila babička. „Mám dva syny, kteří mají celiakii, takže to mám asi za trest,“ culí se. O tom že pohanku dneska už miluje nemám pochyb. Sype z rukávu jeden recept za druhým včetně praktických tipů. „Když chcete mít pohanku nadýchanou, zalijte ji menším množstvím horké vody, jen aby byla tak tak ponořená. Výborné jsou s pohankovou moukou i vanilkové rohlíčky nebo linecké. Taky piškot, jenom ke kynutému těstu potřebujete svatou trpělivost, protože po vykynutí se zdrcne.“ Když mi líčí, že pohanku smíchá se slaninkou a hříbky a plní ji do kuřete, polykám naprázdno. Slibuju si, že doma okamžitě vyzkouším i bramboráky, kde na radu místo mouky použiju pohankovou krupici nebo lámanku a budou pak krásně křupat. Ještěže do půl hodiny mám v nedaleké hospůdce před sebou talíř s valašskou národní specialitou. Kontrabáš je chuťově famózní směs pohankových krup s brambory, slaninou, česnekem, majoránkou a kysaným zelím. S velikostí porce jsem se statečně popasovala a vyrazila to rozchodit do místních kopců. Při túře jsem měla dost času nořit se do myšlenek, že je fajn, že v Česku umíme udělat kvalitní produkty a že by bylo taky fajn, kdybychom si jich vážili a občas při nákupu sáček v ruce otočili a mrkli na zemi původu.

Reportáž vyšla v Lidových novinách