Skvělých kaváren mimo hlavní města, za kterými se vyplatí zajet, by se našlo už několik. Tahle voní výběrovou kávou i po ránu čerstvě upečenými koláčky. Důvodů proč zavítat do šumperecké kavárny Pikola je však víc.

Už od vlakového nádraží se v Šumperku dá vyrazit po turistických značkách do okolí. Projdu kvetoucím parkem, vpluju do korza a za patnáct minut zabočuju po dlážděné ulici do klidnější části města, které se říká „na kopci“. Hlouček lidí před kavárnou s kelímky v ruce je známkou, že jsem u cíle. Trefuju se do doby, kdy dojíždí coronavirový okýnkový prodej a po víkendu se zákazníci usadí konečně už i do vnitřních prostor. Ke snídani si prosím filtrovanou kávu a koláčky. Jeden je tvarohový nahoře s meruňkovou marmeládou, druhý makovo-povidlový. Při zakousnutí slastně zavřu oči. Vždyť jsou ještě teplé!

Byl jednou jeden dům

Rodinnou kavárnu založili manželé Jiří a Nikol Gieslovi před necelými sedmi lety v prostoru 6 x 6 metrů. Proč vybrali kavárně název Pikola, je tak nasnadě. „Už pár týdnů po otevření jsme potřebovali víc prostoru a zabrali další místo v baráku. Původně tady máma měla obchod, který jsme přesunuli, a nakonec ji vystrnadili úplně. Máma mě za to nesnáší,“ směje se Jiří, který se v maminčině historickém domě narodil, podniká tu i bydlí. „Vpředu u baru je šrumec, ale tady vzadu je klidnější část kavárny. Je to nejoblíbenější místo a normálně je tu dost zelená džungle. Spousta kytek je teď ale ještě schovaných, aby se na ně neprášilo,“ ukazuje mi zadní prostor s nápisem KAFE na stěně a křesílkem ve tvaru šálku pod ním. Než se kavárna otevře veřejnosti, probíhá tu zrovna drobná předělávka interiéru, na kterou dohlíží z poličky černo-zlatý porcelánový jelen. Jeden z artefaktů, které Gieslovi ulovili v bazaru, stejně jako tu vzácnou francouzskou stolní lampu za dvě kila. Prostor kavárny má ducha i díky nevšednímu interiéru, ve kterém rafinovaně ladí černé stěny s opáleným dřevěným pultem, stoly i ostěním a černo-bílým vzorkem v dlažbě. Jiří je autorem návrhu interiéru, který s tatínkovou pomocí i sám zrealizoval.

Smetanová strojům sluší!

To už společně vcházíme do zadní místnosti s pražírnou, o kterou se rozrostli po třech letech provozu, kdy se rozhodli být samostatní v pražení. Pražicích strojů jsem viděla hodně, žádný ještě neměl barvu smetanovou, ve které si ho Pikola objednala. I jejich parádní mašina k přípravě kávy na kurzech má fešný krémový odstín, navíc s dřevěnými detaily, jak si kávovar nechali na míru repasovat. V začátcích byl jejich hlavním strojem na baru, ale brzo přestal stačit objemu připravované kávy. Dneska ho používají ke kurzům přípravy kávy, které pořádají pro veřejnost a jak sami říkají, roste s nimi.

„Pražit jsem začínal s kolegyní, ale teď už je to jen na ní. Víc ji to baví, a hlavně není ze Šumperka, takže lidi nemají potřebu se s ní zapovídávat jako měli se mnou, kdy pak bylo těžké se na práci soustředit. Ten barák má své limity a už se na konci roku musíme s pražírnou přestěhovat jinam,“ líčí Jiří. Dokládá to i fakt, že apartmán, který tu zřídili pro hosty, v posledních měsících okupují jen jutové pytle s kávou, na které jinde už místo není.

Pikola nepraží kafe jen pro své potřeby, ale dodává ho i dalším kavárnám, takže se jí množství zpracovávaných zrn zvedá. Výhodou pro odběratele je, že jim Pikola dá nejen školení pro baristy, ale dovede poradit i ohledně provozu kavárny. „Nejsme pro ně konkurence a snažíme se jim pomoct. Teď jsme třeba radili jedné kavárně v Jeseníku, která existuje paradoxně déle než my,“ vypráví Jiří a potvrzuje, že komunita kolem kávy je skvělá.  „To je taky jeden z důvodů, proč tu práci dělám. Poznáte díky tomu spoustu profíků, kteří s váma informace šérují. Ne všichni, ale většina lidí ano. Pomohlo nám to nedělat na začátku tolik chyb, když jsme se všechno učili prakticky za chodu.“ Časem se vytříbili i své dodavatelé kávy, z nichž ten větší je z Anglie a druhý z Brna.

U trouby

A pak otevřu skleněné dveře, na kterých je nápis laboratoř a nadechnu se sladké vůně. V útulné nevelké pekárně s dostatkem denního světla navíc osvětlené industriálními stropními reflektory se seznamuju s Nikol Gieslovou i její pomocnicí Natálií, která je běžně za kávovarem a zaskakuje za nemocnou kolegyni. Je pátek, to znamená největší frmol s potřebou napéct dvojnásobné množství na víkend, čímž Nikol omlouvá i stav své pracovní zástěry.

Nikol zrovna v robotu barevně sladěnému s dlaždičkami došlehává krém na korpus dortu míša, který po upečení naplní tvarohem utřeným s máslem a cukrem. Za prvotním nápadem pro vznik Pikoly stojí právě její touha pro vlastní podnik, jelikož pracovala po střední hotelové škole v několika kavárnách.

„Přes léto u zákazníků frčí naše Pavlova s ovocem a šlehačkou. Po tom se celkem můžou lidi upráskat,“ komentuje Nikol právě dokončované dílo. V nabídce se specializují na dorty a dnes si ve vitríně hoví mrkvový dort, vlahý makový dort s krémem z mascarpone a malinovou marmeládou, ve kterém není jediné zrnko mouky, cheesecake s mangovým pyré, čokoládový cheesecake nebo božské mini tartaletky se slaným karamelem. „Ze začátku jsme zkoušeli i bábovky, ale to v Šumperku nešlo. Je fakt, že se trend změnil, tak možná to někdy zase zařadíme. Byli jsme tady vlastně první zákusková kavárna kromě klasických cukráren,“ vzpomíná Nikol. A jak se to má s koláčky, které jsem ráno ochutnala? „Začali jsme je dělat až když jsme měli otevřené okýnko, aby se to dalo jen tak vzít do ruky a přikusovat ke kafi. Nikdy předtím jsme je nedělali, ale dost se to chytlo, tak v nich pojedeme dál. Jsou podle poctivého babičkovského receptu.“

Posezení na hradbách

S Jiřím se usazujeme na lavici venku, kde je zahrádka přímo na městských hradbách (odpovídá tomu i název ulice Na hradbách), abychom si dopovídali zbytek. Doléhá sem štěbetání ptáků ze sousedícího parku se ztepilými stromy a Jiří neustále kolemjdoucím odpovídá na pozdrav. „Vize byla, že budeme mít svůj podnik, ale že Nikol bude dělat tohle a já tamhleto, to se nevědělo. Prostě se to vyvrbilo. Všechno bylo v začátcích hroznej punk…,“ culí se Jiří, který je původní profesí grafik. „Kancl jsem měl tam, kde je teď pekárna, a občas, když barista nestíhal, jsem zaskočil pomáhat. Byl jsem tam víc a víc, až jsem tam byl regulérně naplno. No a pak už se to jenom nabalovalo,“ přiznává Jiří, který měl kafe vždycky rád, ale po kavárně netoužil. „Občas mně grafika chybí, ale tohle je zajímavější. Je to větší výzva. Být s lidma je pro mě lepší než sedět sám u počítače. Vlastně to byla jen souhra náhod, že kavárna začala prvním dnem fungovat docela dobře.“

Opojný svět kávy ho pohltil a teď je tím, kdo kavárnu posouvá i řídí. Balíčkům pražené kávy dal černo-zlatý minimalistický obal s nápaditým uchem. Přišli s lahvičkami kávového peelingu, mýdla či svíčkami s perníkovým kořením. Už rok si Jiří zve kolegy z branže i zajímavé Šumperáky do svého podcastu „Před pikolou, za pikolou“. „Když nás loni zavřeli, měli jsme spoustu času na věci, na které dřív čas nebyl. Rozjeli jsme to a teď to klasicky nestíháme ani všechno doladit.“ Pestrost je znát i v týmu, kde zaměstnanci můžou růst a posouvat se. Nemusí tak zůstat jen u pozice baristy a můžou se realizovat v pekárně, kuchyni, pražírně nebo v péči o provozní věci.

Od dýňového sirupu po rakvičky

Rádi děláme věci neobvyklým způsobem a milujeme zákazníky, kteří to dovedou ocenit. To hlásá facebookový profil kavárny, která pomohla Šumperku proniknout do tajů výběrové kávy a hrdě se k filozofii kvality hlásí. „Loni jsme dělali kafe s vyšlehaným ledovým mangovým džusem. Konzistencí je to frappé, je to veganské a mega super osvěžující věc. I mangovou mimosu jsme měli. Letos budeme lokálnější a budeme ji mít borůvkovou. Z lokálních lesních borůvek,“ odtajňuje Jiří.

„Každý podzim si vaříme do latte vlastní sirup z pečené dýně a kořeněný sirup chai, které Nikol vymyslela. Tenkrát jsme nevěděli, že to už dělá jeden kávový řetězec. Paradoxně jsme tak zkopírovali někoho, aniž bychom to věděli, ale častěji se nám děje opak, že kopírují nás. Přitom je tak jednoduché vymyslet něco svého a vlastního! Chceme být maximálně soběstační, proto nepoužíváme instantní práškový kraviny, který jsou všude. V něčem si to děláme těžší, protože zákazník to pracné pozadí často nevidí,“ přiznává Jiří.

I v otázkách ekologického smýšlení jde Pikola příkladem. „Štve mě, když vidím, kolik plastu vyprodukujeme, přitom jsme malej podnik. Nerezový brčka jsme koupili ještě předtím, než to začalo být trendem. Ubrousky tu máme k dispozici, ale přestali jsme je automaticky dávat zákazníkům, protože se nám jich 99 % vrátilo nepoužitých. Něco změnit jde, nad něčím se alespoň přemýšlíme. Lógr a olej z kuchyně teď od nás začne brát bio spalovna. Z lógru jsou schopni vyrábět i elektriku, a těším se na schůzku, kde se pobavíme o možnostech. Baví mě se posouvat!“

Pikola má od listopadu franšízový espresso bar v Olomouci, který provozuje jejich nadšený bývalý zaměstnanec, a letos se chystají spustit vlastní espresso bar na okraji Šumperka. Ideální lokalita prý pro ty, kdo Šumperkem projíždí do hor či se z nich vrací. „Vtipně smutný na tom je, že je to hned vedle krematoria. Napadlo nás k tomu víc skvělých věcí, které bychom tam chtěli jinak. Chybět by neměly rakvičky ani věnečky,“ potutelně se usmívá kreativní kavárník.

Za odměnu

Šumperk je branou do Jeseníků, a především kvůli horám se v kavárně stavují lidé z celé republiky. „Za chvíli jste odtud na nějakém kopci a Šumperk je i dobrá základna pro vyrážení do hor. Na Červenohorské sedlo je to odsuď autem čtyřicet minut a tam jste uprostřed hor a vyrazit můžete do všech směrů. Hory jsou hlavní tahák Šumperka.“ Vypočítává Jiří. „Dřív mi přišlo divný, že za náma lidi jezdí odkudkoli, ale dneska je to už normální. Staví se u nás a jedou dál. Je hezký, že jsme součástí jejich výletu. Jsme vlastně taková jejich odměna v Jeseníkách… Ty vogo, tohle by byl dobrej slogan!“ rozchechtá se. „Přitom když jsme v roce 2014 začínali, historická část města byla úplně mrtvá, nebylo tady vůbec nic. Výlohy byly na pronájem. Otevřeli jsme tu jako první a kamoš nás zrazoval, že jsme se zbláznili, že sem nikdo nepřijde. Po pár letech, mi ten stejnej kámoš řekl, že k nám přestal chodit, že je tu furt plno. Sorry…“ směje se neposedný podnikatel, který přiznává, že stejnou naivitu by už dneska pro rozjetí podnikání neměl. „Můj problém je, že chci dělat všechno, a tak si toho nabírám víc než zvládám. Přitom je to zbytečný. Když jsem tu měl první zaměstnance, tak jsem na ně křičel. Teď bych to už neudělal, protože se to dá vyřešit úplně jinak. Člověk se pořád učí…“

Kromě kávových nápadů Jiří srší i potřebou propojovat a zlepšovat město. Spoluorganizoval tu už několik festivalů, taky Dny kávy, Pecha Kucha Night a k posledním jeho vylomeninám patří Cyklón, což je lehce ilegální závod městem na kolech. Pikola v takovém světle pak působí nejen jako utišitel hladu a žízně, ale i továrna na nápady, stroj na tmelení lidí i generátor rozvoje veřejného prostoru.

Vyšlo v Lidových novinách.