Zašitý dvorek vedle fary. Z jedné strany lemovaný starou stodolou s omlácenými cihlami a oprýskanými zelenými dveřmi. Z druhé moderní černou kontejnerovou buňkou. Vítejte ve vesnické kavárně Dvorek, kde manželé Veronika a Ondřej Morávkovi kombinují tradici, design i kvalitní lokální suroviny.

Poprvé jsem se na Dvorku ve vinařské vesničce Bořeticích stavila jen letmo při návratu z výletu. Že se sem chci vrátit, bylo jasné. Mezitím k baculatým masivním bílým talířům přibrali i ručně malovaný porcelán od karlovarských G. Benedikt, a tak jsem si mohla užít fešnou snídani. Papriková cigára s medovou hořčicí a místním chlebem s křupavou kůrkou jsou přesně tím, čím chcete začít den. Lívance kouzlila na pánvi přímo Veronika, která zaučovala novou posilu a podávaly se s jahodami a medovou granolou. Nechyběl ani loupák s domácím čokoládovým termixem a jahodovo-ostružinovou marmeládou. Na Dvorku pod jabloní panovala pohodová atmosféra, do které se ozývalo spokojené cinkání příborů. Jen málokteré místo vám nabídne to, co tady. Přitom to dělají s nadšením a bezprostředností jen takové, jaké to sami mají rádi.

Jabloň za rezavými vraty

S nápadem zbudovat v rodných Bořeticích kavárnu přišla Veronika, která původně na brněnském výstavišti organizovala lékařské kongresy. „Pak přišly děti a cítila jsem, že bych potřebovala dělat i něco pro sebe. Vždycky jsem toužila mít kavárnu a starat se o lidi. I doma mě bavilo dělat to hezký, vybírat hrnky a hostit návštěvy,“ vzpomíná mladá žena se zvonivým smíchem. S manželem žijí v Brně, které se už před pár lety gastronomicky vyhouplo na vrchol. „Zjistili jsme, že ačkoli Jižní Morava přitahovala víc a víc lidí, kromě vinařů, kteří mají super vína, tu doplňková kulinární nabídka chyběla,“ připojuje se Ondřej. Původně si přestavovali nějaký starý domek, jenže nacházeli jen takové, kde nebyla ani zavedená voda, což by projekt zdrželo.

A pak šli kolem fary, kde zrezivělými děravými vraty nakoukli na dvorek. „Stála tam nádherná stará jabloň. I když to tam bylo strašně zanedbaný, protože tam nikdo několik let nebydlel, utvrzovali jsme se navzájem v tom, že to tam bude krásný. Ale to samozřejmě na první pohled nebylo vidět,“ vypráví Veronika. Zašli za farářem a ten jim řekl, ať si tam klidně hrají, jestli se nudí. Nebyl jediný, kdo je považoval za blázny.

Zatímco Veronika je vystudovaný ekonom, Ondřej pracuje v marketingu. Ani jeden nejsou z pohostinské branže. I když se někoho zkušeného mohli zeptat, nechtěli, protože by si vyslechli jen odrazování. Otevřeli v říjnu 2016.

Kontejner místo maringotky

Původně si na Dvorku chtěli postavit maringotku, nikoliv kontejner a byli dokonce už v kontaktu s kolotočáři. Od nápadu je odradily nejen technické problémy, ale hlavně prozření, že chtějí kavárnu s celoročním provozem, což by chatrná maringotka neumožňovala.

Zatímco Veronika má na starost objednávky a vypomáhá na place nebo v kuchyni, Ondřej se stará kromě své běžné práce o marketing a technické věci, kam patří i sekání trávy. „Jsem tam kde je potřeba. Neprocházím se po Dvorku jako majitelka, já tam fakt pracuju,“ směje se kavárnice a dodává: „Ráda jsem s lidma v kontaktu. Jak s hosty, tak se zaměstnanci. Myslím si, že je to lepší, než kdybych tam chodila akorát pro špinavý utěrky a pro peníze.“

Romantické představy, že si tu na pískovišti budou hrát jejich děti vzaly za své. „Naivně jsme si mysleli, že tu budeme mít tak 10-15 hostů a že to dáme s jedním zaměstnancem. Ve špičce máme o sobotách i sto zákazníků a zapojených sedm zaměstnanců,“ přivádí mě do reality Ondřej.

Dnes funguje Dvorek téměř celoročně s tím, že od Vánoc do konce ledna mají zavřeno. Od února bývají otevřené jen víkendy a postupně se s teplými dny přidávají další dny. Na maximum jedou v létě kromě pondělků. Sedí se tu hlavně na dvorku pod jabloní, přičemž uvnitř kontejnerové buňky a stodoly je menší posezení. „Třeba v zimě to u nás bez rezervací nejde. Říkáme, že to máme malý plný a že je to lepší než velký prázdný,“ culí se Veronika.

Fandí i pan farář

Ani představy o sortě zákazníků tak úplně nevyšly. I když si mladí podnikatelé mysleli, že sem budou chodit zákazníci z okruhu maximálně 20 km, běžně sem jezdí zákazníci z Brna. „Jsme rádi, že sem chodí některé místní rodiny, ale pravidelnými návštěvníky jsou dnes lidé i ze vzdálenosti 50 km. A pak turisti z celé republiky, kteří jedou na Jižní Moravu. Máme i pár hostů, kteří přijedou na otočku na kafe z Prahy. Dneska jedou lidi hlavně za gastrem a jaké památky nebo výlety k tomu přidají, řeší až pak,“ líčí Ondřej zvyklosti hostů.

Oba manželé si zakládají na tom, že neměli jedinou placenou reklamu. Ani na sociálních sítích ne. Opět se potvrdilo, že když někdo dělá něco dobře, šuškanda funguje. Od začátku tu věděli, že chtějí mít dobrou kávu a byli první, kteří v okolí začali pracovat s výběrovou kávou. „Myslím si, že se tu lidem líbí kombinace prostředí i kvality jídla a pití. Kdybychom dělali blbý kafe, tak i kdyby u toho lidi seděli pod stromem, tak se ozvou. Dneska už lidem nestačí stánek s langošem u cesty,“ shrnuje Ondřej náročnost dnešního zákazníka a dodává, že místo zafungovalo a fanouškem je i pan farář.

Dvorek je fotogenický se vším všudy, a to už od vrat. Stodole tak sluší obnažené cihly a dveře natřené tím správně uklidňujícím odstínem tmavě zelené. Protože se oprýskaných dveří s patinou nechtěli vzdát, museli za nimi postavit dveře další, neboť hygiena má pro přípravnu jídel jasná pravidla: omyvatelnost.

Uvnitř stodoly vás čeká útulný minimalismus s dřevěnými trámy a podlahou z cihel, které našli na půdě, ve kterých je vyrytá iniciála staré bořetické cihelny. Na dlouhém dřevěném stole zrovna trůní magická kytice s vínovými pivoňkami a bílými kalinami. Druhá minimalisticky laděná část v kontejnerové buňce slouží jako zázemí k přípravě kávy a zákazníci si tu můžou prohlédnout sladkosti nabízené ve vitrínách. Nechybí dřevěné lavice u zdí, retro reproduktor na štokrleti, žárovky v koruně stromu a samozřejmostí jsou i vytuněné toalety.

Pokud možno lokální

Dvorek dokáže být kromě kavárny i bistrem, cukrárnou či vinárnou. V nabídce defilují pečlivě vybrané produkty od místních producentů. „Nikdy jsme neplánovali péct a vařit. Nemáme na to prostor ani kuchaře, takže to bude vždycky jednoduché a bez vajíček,“ svěřuje mi Veronika. Už od loňska pokračují v oblíbených víkendových snídaních, kterou jsem ozkoušela.

Vybírat můžete v nabídce kromě dortů a zákusků od vyhlášených brněnských cukrářek i z věnečků a kremrolí. Jak mají nastavený s dodavateli vztah na důvěře dokazuje, že jim dávají v sortimentu volnou ruku. „Cukrářkám nediktujeme, jaké chceme dorty. Víme, že jsou skvělé a plně jim důvěřujeme ve výběru,“ doplňuje Veronika. Nápadité tu jsou i nanuky od Ema má dobroty ze Šitbořic a ten jogurto-bazalkový s jahodami, který jsem si vzala na cestu do ruky, neměl chybu.

Divím se, že v nabídce nemají koláče a buchty, které bych od vesnického posezení přece jen spíš čekala než vysokou cukrařinu. „Víme, že to třeba v Praze frčí, ale buchta tady těžko zvítězí nad dortem,“ přichází s jednoduchým vysvětlením Ondřej.

Dát si tu můžete prkýnka z různých sýrů a uzenin, přičemž se podávají na autorském českém porcelánu. Nejde si tu nevšimnout, že důležité je tu nejen co, ale i jak se to servíruje. Vyzrálé sýry berou z Mikulova, klobásy od uzenáře z Lanžhota. Pražená dýňová semínka jsou od Herůfků z vedlejších Velkých Bílovic. „Pan farmář Jahoda nám v Žádovicích pěstuje a na slunci suší rajčata. Chtěli jsme to naložené do dobrého oliváče, takže mu ho dodáváme a on nám je do něj nakládá,“ pochvaluje si Ondřej. Výjimkou je v nabídce italské prosciutto a olivy. I káva je samozřejmě exotická, ale zato z brněnské pražírny Rebelbean.

Džemy od maminky

Peckou jsou zdejší limonády a džemy, které jsou nejlokálnější, jak jen to jde. „Dělá nám je moje maminka, která v Bořeticích bydlí. Ovoce je z její zahrady, kde pěstuje i lány bylinek. Teď díky ní máme limonádu šeříkovou a fialkovou. Její kombinace višeň-malina-vanilka nebo jahoda-malina-růže jsou letní evergreeny. Ty musíme mít vždycky, jinak je to průšvih!“ směje se Veronika. V létě frčí spritz s šumivým vínem a podle Ondřeje ladí hlavně s bazalkovým sirupem. Espresso tonic tu připravují s brněnským tonikem z limonádovny Zázračná, který je přírodní z hořce a kopru. Drink pak zdobí zvláštním voňavým druhem pelyňku, který tu roste na záhoncích.

Svébytnou kapitolou jsou pak džemy, které jsou tak jak mají být. Tedy připravené tradičním odpařováním bez pektinu. Párují je tu se sýry a pro ten z vinných hroznů s drobnými zrníčky kampotského červeného pepře bych jela světa kraj. Výborná chuť, aroma i konzistence se snoubí se správným stupněm pálivosti. Lehce natrpklý džem z meruněk se šafránem je též skvělý.

Vesnický Dvorek respektuje sezónnost. Jabloň, pod kterou hosté sedí, stále plodí a úrodu tu samozřejmě spotřebovávají. Padne na štrúdly, do moštu nebo do lívanců v podobě zkaramelizovaných jablíček.

Vinný kraj

„V nabídce máme asi třicet lokálních vín, které nejsou jen mainstreamové. Mnohdy to jsou vinaři, kteří mají vína v zahraničních michelinských restauracích a známější jsou víc tam než tady. Máme bořetického vinaře Stapleton-Springera i Otu Ševčíka, který dělá naturální vína. Bereme i od Honzy Stávka z Němčiček, Romana Fabiga z Hustopečí, Miloše Michlovského z Rakvic nebo Krásnou Horu ze Starého Poddvorova,“ vypočítává Ondřej pár jmen. Jejich strategií je ochutnat od vinaře 8-10 vín a vybrat si maximálně dvě. „Je to pak sice náročný v rámci logistiky. Protože když od vinaře máte jen jedno víno a dojde vám, tak k němu jedete jen pro to jedno víno. Pestrost nabídky je pak ale úplně někde jinde.“

Sympatické je, že u sortimentu vína ctí zásadu nepřekračovat hranici Pálavy. Vinař z oblasti Pavlova a Mikulova už pro Morávkovi není úplně lokální, i když je pořád nedaleko. Dobrou zprávou je, že i do Bořetic dorazila služba drink & drive.

Konkurence se na Dvorku nebojí a když se někde něco nového objeví, tak je to spíš žene dopředu, než aby je to rozhodilo. Kouzelné místo v klidové části dědiny na kopečku u kostela je jak dělané k výletním cílům. Autem, pěšky i na kolech. V sousední Vrbici pak můžete objevovat nádherné vinařské sklípky, které kopec křižují v pěti patrech a ve vedlejším Kobylí si můžete zajít mezi vinohrady na zajímavou spirálovou rozhlednu. Když vyrazíte na opačnou stranu, pokochat se můžete výhledem z Kraví Hory.

Nemůžu se ubránit srovnání s kavárnou pod pálavskými vrchy, která vznikla také u fary. Jak Morávkovi ustojí, aby nedopadli podobně, kdy majitelé neuhlídali míru, kam je dobré se rozrůstat? „Zahradu pod kavárnou bychom rádi přibrali, ale tu rozhodně nebudeme zastavovat. Chceme, aby si tam lidi mohli lehnout na deku a nemuseli sedět před vraty, když je plno,“ vysvětluje Ondřej. I Veronika má jasno, proč se rozrůstat nechtějí a ani nemůžou: „Jsme limitovaní v zázemí velikostí kontejneru. Vždycky říkám baristům, kteří sní o dalších přístrojích, že větší to nebude. Musíme si vystačit s tím, co máme. Nejsme fast food a někdy je těžké hostům v exponovaných dnech vysvětlit, že ve frontě čeká čtyřicet káv. Oni sice jdou jenom na kafe a dort, ale pro nás to kafe stěžejní a chceme ho dělat s láskou. Dobrá káva chce čas.“

 

 

Reportáž byla zveřejněna v Lidových novinách.