Nejpoužívanější koření na světě je i na našem stole nepostradatelné. Dobré jídlo dokáže povznést a to chuťově mdlé minimálně vylepšit. Na mase, v těstovinách i v míchaných vajíčkách ho dobře známe. Co takhle ve zmrzlině, ginu nebo čaji? Jak pepř roste, jak se sklízí a odkud pochází ten nejkvalitnější? A jak moc má mletý prach v sáčku k pepři daleko?

Pepřové kuličky jsou bobule o průměru 5 až 6 milimetrů, které rostou v tropických oblastech v drobných podlouhlých hroznech z popínavé liány piperum nigrum, tedy pepřovníku černého. Divoké liány obtáčí kmeny stromů a můžou mít délku i 15 metrů, na plantážích se však ponechávají do výšky 4 metrů a ke kůlům se přivazují. Domovem pepře je jižní Indie, konkrétně oblast Kerala, přičemž dnes se pepři daří v celé jihovýchodní Asii (např. Indie, Indonésie, Vietnam, Srí Lanka), Číně či Brazílii.

Zmínky o pepři jsou staré 3000 let. V 5. století pepř sloužil jako platidlo, kdy byl roven ceně zlata. S pepřem jako kořením se čile obchodovalo a do Evropy ho dovezl Alexandr Makedonský. Pepř je oblíbený v kuchyních po celém světě a odhaduje se, že dnes tvoří trh s pepřem pětinu celého obchodování s kořením.

Co je a není pepř?

Pepře existuje spousta druhů. Oceňovaný je pepř z Indie, tzv. Tellicherry pepř či Malabarský pepř nebo indonéský Lampong pepř. Raritou je pepř podlouhlý, který vypadá jako byste usušili jehnědy z lísky. Ovšem ne každé koření, které má v názvu pepř, pepřem opravdu je. Příkladem je sečuánský pepř, které mu se tak říká, protože pepř připomíná. Ani kajenský pepř není pepřem. Jedná se o druh chilli, přičemž zde došlo zřejmě k chybě v překladu.

Jako každá jiná bobule, je pepř ovocem a pro jeho kvalitu a chuť je tak rozhodující složení půdy i podnebí. Ne z každé země, či dokonce její části, bude pepř stejně kvalitní. Je to zkrátka jako s vínem, čajem nebo kakaem.

Jen málokdo ví, že ke světové špičce, co se týká právě kvality a chutě, patří pepř z prťavé země, kterou zastiňují produkce okolních slovutnějších zemí. Pepř z provincie Kampot v jižní Kambodži to nemá s osvětou jednoduché. Jako jediný na světě, a to už by člověk zpozornět měl, byl v roce 2010 korunován ochranou známkou s označením původu. Stejně jako parmazán, šampaňské nebo třeba španělská sušená šunka. Díky půdě bohaté na minerály, četným srážkám a zákazu použití pesticidů, zanechá konkurenční pepřové kuličky daleko za sebou.

Vymýcený poklad

Kláda Dohnalová a David Pavel se nejdřív zamilovali do sebe a pak na cestách i do Kambodži. Přišli na nápad začít pepř dovážet napřímo pod značkou Pepperfield a pomoct tak místním farmářům. „Našli jsme tam druhý domov, tamní lidé jsou neskutečně ryzí. Podělí se o poslední zrnko rýže, i když jsou chudí. Náš koncept byl od začátku jasný: pomáhat místním, ale ne formou charity. Pouhé rozdávání peněz nikdy nikomu nepomůže,“ líčí Klára, se kterou si o pepři povídám.

„Pepř jsme tam neochutnali sušený namletý jako ho máme tady. Na tržišti s mořskými plody nám tam připravili krevety se zeleninou a čerstvými bobulkami zeleného pepře. Fascinovalo nás to, protože byl krásně zkřehlý! I v sušeném pepři byl obrovský rozdíl. Přivezli jsme to domů, kde to naše rodiny ochutnaly. I babičky byly z té chuti v šoku.“

Farmáři v provincii Kampot se kultivaci pepře věnují od 13. století a znalosti předávají z generace na generaci. Vyhlášený byl tento pepř zejména v gurmánské Francii, neboť Kambodža byla její kolonií. Francouzští kuchaři dodnes nedají ránu bez kampotského pepře. V roce 1970 po nástupu násilnického vůdce Pol Pota a krvavé genocidě Rudými Khméry bylo vyvražděno několik milionů obyvatel a i pepř byl vymýcen jako nepotřebný. Farmáři se na pepřové farmy vrátili po dlouhých třiceti letech a začali s obnovou. To je důvodem, proč tento kdysi slovutný pepř upadl v zapomnění.

Kulička po kuličce

Rostlině pepřovníku trvá 4 až 5 let, než začne plodit. Pěstování pepře není nákladné na strojové vybavení, ale na lidskou práci. „Tradičně se to tam dělá ručně bez strojů. Potřebují vlastně jen know-how, jak to dělal jejich tatínek, dědeček a pradědeček. Na farmě tak pracuje celá rodina,“ líčí Klára své zkušenosti.

Doba sklizně pepře trvá v Kambodži od ledna do května a důležité je, odchytit pepř ve správném stupni zralosti. Bobulky na pepřovém hroznu (který vypadá jako větvička rybízu jen s o dost drobnějšími kuličkami) v tomto čase totiž dozrávají v různou dobu, ne naráz. Představte si, pokud by vinař musel obcházet několikrát za sezónu vinohrad, otrhávat jen jednotlivé zralé kuličky, a ještě k tomu by musel lézt ke každému stromku po žebříku. Pro sklizeň kampotského pepře se tak nabízí jediné slovo. Piplačka!

„Takto po jednom se však sklízí jen zralé pepřové bobulky, tedy ty červené. Nezralé pepřové kuličky jsou zelené a práce jde rychleji. Prsty se uštípne celý hrozen a vloží do košíčku. Pak se obere, rozprostře a na slunci suší pár týdnů. Teprve po usušení zčerná do typických svraštělých kuliček,“ líčí odbornice na pepř.

Zralý červený pepř se nesmí nechat na stromcích moc dlouho, aby ho nesezobli ptáci, kteří ho milují. Zároveň se pepř nesmí odtrhnout příliš brzy, aby byl správně šťavnatý. „Sklízet pepř je sofistikovaná věc. Sami jsme si to s Davidem zkoušeli. Za celý den, kdy farmář obchází svou úrodu, nasbírá třeba jen jeden hrneček červeného pepře. Tohle nikdo z pepřových velmocí, jako jsou Indie a Vietnam nedělá! Tam jedou na kvantitu a strojově, navíc se to honí pesticidy. Je jim to jedno. Dají to do sisalového pytle, kde to zvětrává a jde to přes x překupníků, než se to dostane k zákazníkovi,“ vypráví Klára a zdůrazňuje, že jejich pepř je po usušení zavakuovaný a dostává se k zákazníkovi už měsíc poté.

Pokud jste se někdy začetly do informací na běžném pytlíku ze supermarketu, stojí tu, že může obsahovat stopy sezamu, celeru, mléka, lepku a sóji. Pepř z Pepperfieldu je jako jeden z mála na trhu bezlepkový.

Vyznejte se v barvách

Už víme, že pepř zelený je čerstvý a nezralý. Že černý je vlastně ten zelený po usušení a že červený je usušený zralý pepř. Do barevné skládanky nám chybí ještě pepř bílý. „Je to červený zralý pepř, který je zbavený slupky a usušený. Je to vlastně jeho jadérko. S klasickým bílým pepřem z obchodů nemá mnoho společného. Ten je totiž často loupaný z nezralého černého pepře, zatuchá, a proto ho nikdo nemá rád,“ nemaže se s realitou Klára.

Černý pepř má dominantní silnou chuť. Skvělý je na červená masa, na těstoviny, do omáček nebo polévek. Bílý pepř je oproti němu delikátně jemný. Hodí se na sýry, pomazánky, s grilovaným masem a ve vegetariánské a veganské kuchyni. Červený pepř je nasládlý i ostrý. Hodí se k rybám, mořským plodům, do studené kuchyně, ale i do dezertů.

„Všechny barvy pepře jsou z jedné rostlinky a jsou to jen různé fáze zralosti a zpracování,“ doplňuje Klára a svěřuje se, že u červeného pepře jsou jejich zákazníci nečekanou chutí nejvíc překvapení. „Vždy říkají, že vědí, jak má červený pepř chutnat, ale nikdo takový rozdíl nechápe. Je to tím, že růžový pepř, který je na trhu, není vlastně pepř. Je to strom, pepřovec brazilský, jehož plody jsou sice vzhledově kuličkám pepře podobné, ale nemají s ním nic společného. Začal se používat, že hezky vypadá. Že ale chutná jako mýdlo, je věc druhá.“ Mimochodem o červeném kambodžském pepři, který je po usušení spíše oranžovo-hnědý se říká, že žádný pepř nevoní jako on.

I když v Kambodži pár komerčních pepřových farem zaměřených na vývoz už existuje, byl to český Pepperfield, fungující teprve dva roky, který nastavil jako první férové ceny. „Jsme unikátní v tom, že platíme fair trade cenu stanovenou Asociací Kampotského pepře, která dohlíží na pravidla pěstování. Navíc to farmářům platíme přímo na ruku. Odstřihli jsme tak všechny překupnické mezičlánky a burzy. Farmář má částku, kterou si za svou práci opravdu zaslouží,“ objasňuje nadšeně Klára krok, který se jim povedl. V Kambodži, kde dnes funguje 400 rodinných pepřových farem, už Pepperfield vykupuje od 216 rodin, i když začínali původně na dvanácti.

Zdravé koření

Bylo by bláhové domnívat se, že pepř dodává jídlu jen aroma a chuť. Pepřové koření bylo od pradávna ceněné i pro obsah látek prospívajících lidskému zdraví. Pepř obsahuje esenciální oleje, jako je piperin, kterému pepř vděčí za pikantní charakter. Pepř je zdrojem vitamínu K, vápníku, chromu, železa, vlákniny a manganu.

Pepř povzbuzuje produkci žaludečních šťáv a trávicích enzymů, takže snižuje plynatost a zlepšuje trávení. Také zlepšuje detoxifikaci těla a zvyšuje metabolismus i prokrvení. Stimuluje nervový systém, je bohatý na antioxidanty a je protizánětlivý. Pomůže uklidnit žaludeční vředy ale i záněty dutiny ústní. Pomáhá též snižovat příznaky spojené s respiračními problémy. Často tvoří součást babských receptů proti kašli, neboť rozpouští hlen. Konzumace pepře pomáhá též tělu absorbovat více živin z požitých potravin.

Abychom však využili benefitů pepře, měli bychom ho použít v co nejvyšší kvalitě, a tedy i čerstvosti. Koření by se proto mělo kupovat v celých kuličkách a drtit v hmoždíři či mlýnku až před konzumací. Stejně jako jsme se to naučili s výběrovou kávou. Tím se v koření zachová maximum obsažených látek. Skladování svědčí uzavření před vzduchem, světlem a v suchu. Asi netřeba vysvětlovat, kolik života zůstává v mletém pepřovém prachu, který zvětrává v otevřené misce na restauračním stole nespíš věky.

Kam s ním?

Neodmyslitelný je pepř při obalování řízků, do vývarů, v těstovinách (třeba carbonara), u naloženého hermelínu i v grilované zelenině. Jenže tím to nekončí. Pepř drcený na drobné kousky, které ještě křupou mezi zuby, je geniální v marmeládách k sýrům. Jahody sypané pepřem jsou lahůdkou a takový krab v pepřové omáčce, jak jsem ho ochutnala na Srí Lance, zůstane nezapomenutelný! Pepř najdete v lahodném indickém kořeněném čaji masala chai a skvělým parťákem bude i při míchání koktejlů. Mám vyzkoušeno že bílým pepřem osvěžíte kvasnicovou pomazánku, červený se vyjímá na zkaramelizovaných švestkách k ranní vločkové kaši. Pepperfield šel ještě dál a koncem roku vyrukoval s limitovanou edicí pepřového ginu, kam vymačkali i šťávu z manga a přidali ženšen. V nabídce mají i ořechová másla s červeným pepřem a novinkou je unikátní zelený pepř lyofilizovaný. Kláru s Davidem k němu vlastně dotlačil zájem od samotných zákazníků, kteří toužili ochutnat pepř zelený čerstvý.

Duo Klára s Davidem, nejsou jediní, kdo v rodinné firmě srší nadšením a nápady. Všichni samozřejmě hojně s pepřem v kuchyni experimentují a prozrazují mi, že je možné dva druhy pepře i zkombinovat. Například do salátu použít červený i bílý. Jen kombinaci černého a červeného pepře nedoporučují, což je prý jako smíchat červené a bílé víno. Záleží také na tom, zda použijete pepř už při vaření nebo až ve finiši, čímž se jídlo krásně provoní. „S pepřem se dá strašně vyhrát. Až v Kambodži jsme přišli na to, že červený pepř je výborný na dezerty. Měli jsme tam zmrzlinu s červeným pepřem. Mimochodem zkuste si vánoční perníčky s červeným pepřem a uvidíte, jak jsou dobré! Taková maličkost, ale chutnají pak úplně jinak,“ usmívá se nezdolná žena, která šíří dobro jako pepř své aroma.

Článek vyšel v Lidových novinách