Punc nejdražšího i nejvzácnějšího koření na světě šafránu náleží právem. Na pouhý gram, který se vejde na polévkovou lžíci, je třeba za úsvitu nasbírat 150 až 200 šafránových květů. Jídlu dodá nejen typickou oranžovou barvu, ale i nezaměnitelnou chuť a aroma. Nemusíte se bát přidat ho do rýže, masa, zmrzliny ale ani čaje. Jak s ním pracovat, a hlavně jak rozeznat jeho kvalitu, která se často liší i šidí?

Kdysi jsem si myslela, že šafrán má jídlo jen obarvit. Není divu, když jsem narážela jen na nekvalitní šafrán, který postrádal aroma. Když něco neznáte, lehce sednete na lep. V šuplíku s kořením se mi kupily podivné krabičky s ještě podivnějším obsahem, které tam trpělivě čekaly na svůj úděl roky. Do světa pravého šafránu mě přivedla až v Londýně má známá, rodilá Íránka. Jednou jsme společně vařily a její šafrán voněl i chutnal, takže jsem zalapala po dechu. Dneska už vím, jak moc se v kvalitě může šafrán lišit a že ne vše, co se jako šafrán tváří, je kvalitní.

Kde se vzal?

Šafrán je magická ingredience, kterou znaly všechny velké civilizace a která překračuje použití pouhého koření. Využíván byl i jako barvivo, surovina v parfumerii či v medicíně pro léčbu melancholie i jako afrodiziakum. Starověcí panovníci prý rozhazovali mezi lid mince spolu se šafránem a v palácích ho používali i jako parfém. Pomocí šafránu se barvil dopisní papír pro důležitou korespondenci i hedvábí pro královskou rodinu. Kleopatře šafrán přidávali do koupele pro zjemnění pleti a vojsku Alexandra Velikého pomáhal v obkladech hojit válečné rány.

O prvenství původu se dodnes přetahují Řekové i Peršané, leč je to právě Írán, který dnes stojí za 95 % světové produkce šafránu z něhož je většina v té nejlepší kvalitě. Šafrán se pěstuje hojně i v Afghánistánu, Indii (především v oblasti Kašmíru) a v Evropě pak zejména ve Španělsku, Řecku, Itáli či Francii. Na šafránové pole jsem kdysi vyrazila i do oblasti Neziderského jezera na východě Rakouska, kde jsem se dozvěděla, že pro získání šafránu jako koření, je třeba jeden jediný druh krokusu z mnoha, a sice krokus setý (crocus sativus), který rozkvétá fialovými květy až na podzim.

„Šafrán vypěstujete i v České republice. Vysadili jsme ho i sklidili v Brně,“ líčí íránský věděc, ekolog a hostující univerzitní profesor na České zemědělské univerzitě v Praze Seyed Mohamad Hosseini. „Kvalita se té íránské ale nikdy nevyrovná. Velkým nepřítelem šafránu jsou totiž deště, které jsou v Evropě častější než u nás. V Íránu se mu daří hlavně na východě v hornaté oblasti Khorasan. Naše rodina pochází z oblasti u Kaspického moře, kde máme své šafránové pole, ale taky to není ono. Za kvalitou zkrátka stojí vždy klimatické podmínky.“

Květ po květu

Šafrán potřebuje teplo i spoustu slunce. Na přelomu října a listopadu, tedy v době, kdy je většina surovin již sklizených, se na 2 až 3 týdny pokryjí pole šafránovými květy. Toto je krátké období sklizně šafránu. Na pole je třeba vyrazit časně zrána před východem slunce, neboť je třeba sbírat jen nerozvinuté květy. „Sběračky květů jsou stejně jako u čajových plantážích zejména ženy, neboť mají hbitější a jemnější prsty,“ líčí pan Hosseini. „Květy se přesunou do stínu, kde je třeba ještě týž den z každého vytrhnout tři drobné čnělky (připomínající tyčinky). Ty se poté suší na slunci nebo už častěji v sušičkách.“ Až budete příště žasnout nad cenou gramu šafránu, představte si, kolik práce stojí za natrháním dvou set květů i jejich dalšího piplavého zpracování.

„Kvalita šafránu se pozná na dvou kritériích: na jednotné barvě i aroma,“ zdůrazňuje pan Hosseini. A tak mi konečně pomáhá rozluštit záhadu, proč jsou některé šafránové „vlásky“ jen oranžové, jiné přechází ze žluté špičky do oranžové a jiné jsou sytě červené celé. Nejkvalitnější šafrán je tmavě červený po celé délce čnělek se stejnou barevnou intenzitou, které nejsou polámané ani rozdrobené, ale zhruba 1-1,5 cm dlouhé. Takový šafrán jsem měla z několika zdrojů jen z Íránu.

Pozor na planý či turecký šafrán, tedy otrhané okvětí pichlavé rostliny světlice barvířské, která má se šafránem pramálo společného. Také doporučuju vyhnout se šafránu mletému. Jednak všechno mleté koření velmi rychle ztrácí aroma a pak se mletý šafrán jednodušeji pančuje. Před nákupem proto vždy doporučuju prohlédnout si důkladně obsah krabičky a je-li to možné k šafránu i přivonět. Šafrán musí vonět!

Červené zlato

„V Iránu se šafránu říká červené zlato a stojí za tím staré pojmenování pro množstevní jednotku, která se v perštině používala jen u zlata a šafránu. Jmenuje se mesghal a jeden mesghal je 4,6 gramů. Dodnes ji používají starší lidé a třeba moje maminka, když jde nakupovat na trh, tak si žádá zásadně mesghal šafránu,“ vypráví pan Hosseini.

Zajímá mě, jak podle něj Češi šafránu rozumí a zda ho umějí používat, načež vyrukuje s historkou. „Když jsem byl ještě na Mendelově univerzitě v Brně, tak jsem dal svému kolegovi krabičku se šafránem. Pak jsem u něj byl asi za rok doma a zjistil jsem, že ji má stále neotevřenou. Vyděsil jsem se, co s ním bylo špatně, ale nakonec se ukázalo, že ten člověk jen vůbec nevěděl, co s ním má dělat. Vysvětlil jsem mu vše a od té doby si ho pravidelně objednává,“ směje se pan Hosseini a přiznává, že právě tento zážitek byl popudem k tomu, aby začal pracovat na knize Encyklopedie šafránu, která vyšla v několika jazycích a česká verze by měla spatřit světlo světa letos. Loni dokončil rukopis druhého dílu a v plánu má ještě jedno pokračování. Jak je vidět, šafrán je věda!

Kromě toho začal pan Hosseini kvalitní íránský šafrán do České republiky dovážet s internetovým obchodem na safranovyobchod.cz. Tento šafrán je nakupovaný přímo od jednotlivých íránských pěstitelů, kteří jsou proškolení ohledně kvalitního zpracování a mají licenci. Podle pana Hosseiniho se Češi zajímají o zdravé produkty, čímž šafrán beze sporu je.

Antidepresivum i afrodiziakum

Zatímco látce crocin vděčí šafrán za typickou barvu, picocrocin se postará o chuť a éterický olej safranal mu dává jeho aroma. Šafrán je také antioxidant a obsahuje látky, které působí příznivě na nervový systém. Harmonizuje psychickou stabilitu, přispívá ke sníženy míry únavy a vyčerpání. V Iránu se dokonce vtipkuje, že z přemíry šafránu se dá umřít od smíchu. „Jako antidepresivum, jak se někdy uvádí, bych šafrán neoznačil, ale rozhodně navozuje pocit štěstí. Má schopnost tělo uvolnit. Dokázáno je, že spotřeba šafránu do 5 gramů měsíčně, je v pohodě,“ udává pan Hosseini. Ovšem 5 gramů je dávka, která běžnému Čechovi, který si ho tu a tam dá do rýže, vydrží i na deset let, takže o nějakém předávkování řeč být nemůže. Těhotné ženy by měli omezit spotřebu šafránu v posledních třech měsících těhotenství. Ve vyšších dávkách totiž stimuluje stahy dělohy a funguje tedy jako abortivum (látka vyvolávající potrat).

Šafrán v malých, léčivých dávkách podporuje vylučování žaludečních šťáv, tím zlepšuje trávicí pochody, a proto se používá i jako koření v jídlech. Podporuje snižování hladiny krevních tuků a cholesterolu. Také zabraňuje vytváření krevních sraženin, takže by ho neměli bez předchozí konzultace s lékařem užívat pacienti s poruchou krevní srážlivosti.

Důležitým efektem šafránu je i jeho afrodiziakální schopnost. Uvádí se také, že kromě potence ovlivňuje kvalitu spermií. Dále harmonizuje menstruační cyklus a zmírňuje průběh premenstruačního syndromu. „Šafrán lze označit za přírodní viagru,“ usmívá se pan Hosseini a dodává, že pokud se šafrán používá dlouhodobě, je i tento efekt dlouhodobý. „Dříve se otevřená krabička se šafránem dávala novomanželům den před svatební noci do jejich ložnice. Věří se totiž, že už jen jeho aroma dokáže povzbudit.“

Na rýži jinak

Coby koření je šafrán součástí španělského rýžového pokrmu paella, obsahuje ho i italské risotto milanese, marocký tajin, indické biryani či jogurtový nápoj lassi, orientální rýžový pilaw nebo provensálská rybí polévka Bouillabaisse. Ve Švédsku šafrán přidávají do těsta sladkých bochánků pečenými na den sv. Lucie nebo do majonézy s krabím masem. Ovšem i v naší kuchyni se s ním můžete kreativně vydovádět. Na Vánoce jsem ho přidala do vaječného koňaku a vyzkoušenu mám i šafránovou majonézu.

V íránské kuchyni s šafránem rozhodně nešetří, což jsem naznala podle velikosti ozdobné krabičky, kterou disponovala má íránská známá. Tenkrát jsem jí asistovala při vaření typického rýžového pokrmu tahdig. Byla to hotová ceremonie, neboť rýže se uprostřed varu scedila, propláchla studenou vodou a pak už jen napařovala. Na dno olejem vytřeného hrnce se vyskládaly plátky tenké natrhané chlebové placky. Povrch rýže se na ni vystohoval do vzedmutého kopce, který se na okrajích nedotýkal hrnce, a shora se do rýže udělaly průduchy pomocí vařečky. Výsledkem byla naprosto famózní sypká rýže, jejíž část jsme smíchaly se šafránovou vodou a pak zlehka promíchali se zbytkem. Vznikly tak různé odstíny žluté barvy a co mě dostalo byl dokřupava upečený spodek. V závěru naší perské hostiny nechyběla ani sladkost sohan, což byly křupavé zkaramelizované pláty s kardamomem, mandlemi, pistáciemi a samozřejmě šafránem.

Šafránu není nikdy dost

Pan Hosseini mi potvrzuje, že v Íránu si šafrán dopřává každý den stejně jako rýži, která je v jejich jídelníčku zásadní. „Šafrán je součástí našeho života stejně jako rýže. Miluju ho a do rýže pro čtyři osoby stačí 6 až 8 šafránových nitek,“ usmívá se. „Třeba dnes jdu na večeři k bratrovi a bude dělat kuřecí kebab se šafránem, který se marinuje i s citrónovou šťávou, jogurtem, solí a pepřem. Skvělý je šafrán i v nápoji s černým nebo zeleným čajem. Nebo horké mléko, kam stačí dát tři snítky šafránu a lžičku medu,“ dělí se o tipy na íránské zvyklosti. Bez šafránu se neobejde ani typická íránská smetanová zmrzlina s pistáciemi a růžovou vodou.

Podstatné pro použití šafránu je rozemletí snítek v hmoždíři se špetkou soli či trochou cukru, podle toho, zda připravujete dezert nebo hlavní jídlo. Pak je třeba tento prášek smíchat s lžicí vřelé vody a nechat 10-15 minut odstát. Šafrán tak pustí mnohem více barvy i aroma. Je to koření, kterým si rozhodně jídlo po konci přípravy neposypete jako pepřem. Pro skladování je dobré suché, temné místo a samozřejmě těsnící krabička, aby se uchovalo cenné aroma.

Jelikož pan Hosseini žije v České republice už deset let, podařilo se mu propašovat šafrán i do naší národní kuchyně. „Výborné jsou s ním palačinky a pak vaše… jak se jmenuje ta typická buchta s dírou uprostřed… Ano, bábovka se šafránem je výborná, to rozhodně zkuste!“ povzbuzuje mě. Když o tom tak přemýšlím, šel by šafrán zapracovat i do rýžového pudingu, těsta na kynuté buchty nebo velikonočního mazance V renomovaných restauracích můžete natrefit na šafránové crème brûlée a šafránová omáčka hrála důležitou roli i v hollywoodském filmu.