Tvarůžky, tvargle, syrečky. Buď je milujete, nebo nad nimi ohrnete nos. Ať je to, jak chce, sýr zrající pod mazem s nezaměnitelným odérem má mezi českými sýry nezaměnitelné místo. Kde se tvarůžek vůbec vzal? Proč je zrovna olomoucký? Jak probíhá koupání tvarůžků při výrobě? A jak si je vychutnávají ti, kteří s nimi denně pracují?

Po jízdě třemi vlaky a jedním autobusem vystupuju v kraji Haná na náměstí v Lošticích. Že jsem v mece tvarůžků poznám záhy, když na úseku dlouhém max. 500 metrů projdu kolem poutače lákajícího na tvarůžkovou zmrzlinu, prodejny tvarůžků i muzea tvarůžků, abych ve vedlejším domě vzala za kliku továrny A.W. Jako jediná firma v České republice se specializuje na výrobu Olomouckých tvarůžků, které získaly v roce 2010 chráněné zeměpisné označení. S vlídností se mě tu ujímá Miroslav Zemánek, který má ve firmě na starost výrobu, údržbu a zásobování a výrobou mě provádí.

Tvarůžek je vlastně měkký, pod mazem zrající sýr z odtučněného kyselého tvarohu, do kterého se přidá sůl, regulátor kyselosti (hydrogenuhličitan sodný a vápenatý) a mlékařské kultury. „Regulátory jsou sice éčka, ale minerály, a přidávají se kvůli tomu, aby se stáhla kyselost tvarohu a kultury tam mohly lépe žít,“ vysvětluje pan Zemánek. Základní surovinou je český a německý tvaroh, který se po smíchání se solí nechá odležet v nádržích 3 až 5 dnů, aby se dosáhlo zrovnoměrnění chuti. Prohlížím si „bazénky“, z nichž každý pojme 8 až 10 tun tvarohu. Ten chlapi vybírají ručně lopatou a neoficiálně se jim říká tvarohář. Zrovna tu jeden takový jde. Není to chlap jako hora a svaly pod oblečením nejsou vůbec vidět. Jako by mi pan Zemánek četl myšlenky a pronese: „Nezdají se, ale jsou to strašně silní medvědi.“ Oči nemůžu odtrhnout od jejich speciálních nerezových bot, které vypadají jako plechové krabice a ve kterých v tvarohu pracují, aby ho zarovnali. V žádném případě se důkladně nesešlapává jako zelí na kysání, protože pak by v tom lopatu leda tak zlomili, jak by byl pak tvaroh tvrdý.

Ze sauny do koupele

V hale, kde se tvarůžky formují z tvarohové směsi na mě u dávkovače zamává další muž s lopatou. Pouští si do sluchátek hudbu, aby se nenudil, pomyslím si, když zahlédnu šňůrku vedoucí mu od uší. Vzápětí zjišťuju, že to nejsou sluchátka, nýbrž špunty do uší na ochranu před hlukem. „Až si jednou budou pouštět hudbu, tak já už tady nebudu,“ praví pan Zemánek pomalým důrazným hlasem, při kterém vidím, že mu vlasy vstávají hrůzou, a pak se rozesměje. Komunikativní Jury je z Moskvy a je to prý špica borec, který mezi partu Loštičáků zapadl.

Stroje tu zrovna plivou z forem přes strunové řezače na pásy budoucí tvarůžkové válečky. I když mě žena u stroje varuje, že „je to hnusný“, tvarohovou směs ochutnávám. Okamžitě kousek hážu do koše, protože měla pravdu. V této fázi je tvaroh přesolený a nekonzumovatelný. Až v průběhu zrání tvarůžku úporná slanost mizí. Nahlížíme do haly, kde jsou vozíky s naštosovanými rošty s tisíci bílých tvarohových tyčinek. „Tady začíná cesta z tvarohu do tvarůžku. Tyčinky (či jiné tvary) tu pobudou zhruba 3 až 5 dnů při regulované teplotě a vlhkosti,“ dozvídám se od pana Zemánka o procesu, kde se z tvarůžků uvolňuje voda a dochází k jejich vysoušení. „Na závěr procesu sušení alias začátku zrání musí být každý jednotlivý kousek zatažený zhruba milimetrovou vrstvou prozrálé tvarůžkové hmoty. Že vevnitř je tvaroh, to nevadí, ale musí to být zatažené, aby pak rovnoměrně zrál,“ nezastavuje se ve vysvětlování muž na slovo vzatý. Zjišťuju, že tvarůžek si v závěru sušení i sám topí, tím jak se lámou chemické vazby v bílkovině. Cítím tu už lehoulinký tvarůžkový odér a všímám si, že bílá tvarohová barva se změnila v nažloutlou.

Následně se tvarůžky schladí na pokojovou teplotu a začíná proces koupání. „Je to kvůli tomu, aby se smyla povrchová vrstva, která obsahuje hodně kvasinek. Ty totiž konkurují kulturám, které převrací tvaroh do tvarůžkova,“ vysvětluje pan Zemánek u stroje, který dnes v provozu není, protože výroba tu probíhá v různých fázích. „V podstatě to funguje jako myčka na auto. Jeden rošt za druhým se protahuje přístrojem jako když auto se protahuje skrz kartáče. Jen tam nejsou kartáče, ale jen trysky. Aby nedošlo k teplotnímu šoku, koupání musí být v odražené vodě. Učil jsem proto chlapy, že to je, jako když koupou miminko,“ usmívá se pan Zemánek.

Žádný robot, ale lidské ruce

Až tvarůžky pořádně oschnou, dávají se do chlaďáku, kde jsou do doby, než se zpracuje šarže, tedy 15 tun tvarohu. Procházíme halou, kde to září čistotou, novotou i barvami. Zeleno-modrá podlaha kontrastuje se žlutými bedýnkami a modrými hadicemi na vodu. Nechce se mi věřit, že jsme v prostorách, kde výroba začala v roce 1930. „Je to proto, že jednatelé otáčí peníze zpátky a zušlechťují závod,“ poznamená k mému údivu pan Zemánek.  Když v roce 1991 výrobu přebírali jako potomci zakladatelů zpátky, bylo to tu prý pěkně zplundrované.

To už ale vstupujeme do haly, kde je živo a kde si uvědomuju kolik ruční práce každý tvarůžek vyžaduje. Klapou tu balicí stroje, jsou tu stohy žlutých bedýnek a poslední mohykánky před koncem směny tu hbitými pohyby obouruč sbírají z roštů kulaté tvarůžky a po pěti je skládají do bedýnek. Je to vlastně příprava na balíček. „Paní Kutalová, že vy se těšíte a nemohla jste dospat?“ žertuje pan Zemánek s pracovnicí, kterou přivádím k rozpakům, když ji u práce fotím. Prsty mají ženy neuvěřitelné hbité, jen nerozumím, proč se tomu říká rolování, když je vlastně jen sbírají. „To se vám jen zdá. Ony jsou už zkušené, ale zkuste to vy! I já jsem v tom amatér, rozjede se mi to a musím udělat ten rolovací pohyb, abych to odkutálel a tím všech pět koleček uložil do rovného sloupce,“ přichází s vysvětlením pan Zemánek.

Všímám si, že skupinka můžu pracuje odděleně od žen. „Kolik práce uděláte, tolik si vyděláte. Děvčata mají rychlejší prsty a nechtějí dělat na chlapy, proto ti pracují na silovějších pozicích nebo dělají takto bokem, aby dělali na sebe,“ vysvětluje můj průvodce.

Až teď si uvědomuju, že jsem v srdci tvarůžkové výroby a nic tu nesmrdí! Je tu jen lehký tvarůžkový odér a ten silnější vzniká až při dalším zrání. Tvarůžky po pěti pak ženy vkládají na pás, který je dopraví do baličky a zabalí do folie. Všímám si, že občas nějaký tvarůžek převáží a ty podměrečné vyřadí.

Vyřazené jsou i ty s deformovaným tvarem nebo s nezatáhlou slupkou. „Na krajích roštů je totiž komínový efekt a tam tvarůžky víc oschnou. Z toho pak vznikají takzvaní dalmatini, tedy strakaté tvarůžky, které se při procesu rolování vyřazují,“ dozvídám se další zajímavost od pana Zemánka. Takto vyřazené tvarůžky se krájí na kousky pomocí strun. Coby letitý konzument tvarůžku až teď objevuju, že tvarůžkové kousky jsou také v sortimentu. „Zlomu jsme dřív dělali tak 10-15 % a teď je to 30-40 %, protože zákazníci kousky chtějí. Pro nás je to práce navíc. Čím víc zlomů, tím víc krájení i víc vaniček. Balíčky jsou efektivnější způsob balení.“ Balíčky pak ve vedlejší místnosti balí do kartonových obalů, které jsou vyskládané na paletu a zavezeny do skladu. Tady se mi naskýtá pohled na vystohované vaničky se vzorky z vyrobených šarží, které mají barvu od světle žluté po výrazně oranžovou. Když někdo ze zákazníků vznese reklamaci, jdou se podívat právě sem.

Ubylo jim na aroma?

Ročně v A.W. vyrobí 2000 tun tvarůžků, které v malém měřítku putují i za hranice na Slovensko, do Polska, Německa a Maďarska. „Máme absolutně atypický problém pro potravinářský sektor, a to že nestíháme pokrýt poptávku. Nemáme tu dostatek prostor pro rozšíření, protože jsme chyceni uprostřed města. Jednatelé jednají o tom, jak rozšířit provoz výstavbou na zelené louce, ale další detaily k tomu říct nemůžu,“ poodhaluje zákulisí pan Zemánek.

I když se objevily dohady, že poslední leta jsou tvarůžky méně aromatické a vyzrálé proto, že se v souladu s EU normami přešlo z dřevěných polic na kovové rošty, není to podle pana Zemánka správné tvrzení. „Z mého pohledu je důvodem jen vstupní surovina, tedy mléko. Jen si stačí porovnat hygienu v kravínech v 90. létech s tou současnou. Počínaje tím jak moc, jak často a jak důkladně se omývají vemena před dojením. Že původní pasterace byla 72 stupňů a teď většina dodavatelů jede na 84-85 stupňů. To všechno vedlo k tomu, že v mléku už není ‚zoologická‘, která má vliv na odér. S méně kulturami mléko pan méně čpí. Dalším rozdílem je, že tvarůžky byly zařazeny do potravin držených v chladu mezi 4 až 8 stupni. V minulosti přitom bylo normální, že tvarůžky byly na obchodech volně pod zvonem,“ vysvětluje problematiku pan Zemánek. Kdo se chce zakousnout do zcela vyzrálého tvarůžku, musí si počkat na 4. až 5. týden zrání. „Jenže zkuste v dnešní době zákazníkovi říct, musíte počkat. Chtějí si to koupit, a ještě ten večer je sníst.“ Naráží se na kapacitní problém, kdy A.W. nemá prostory ke zrání tvarůžků, aby je pustili do distribuce řetězcům až v dostatečné zralosti.

I když mají tvarůžky různé tvary (kolečka, věnečky, tyčinky, kousky) nemělo by to mít vliv na jejich chuť. Platí však, že čím větší plochu mají, tím rychleji a lépe prozrávají. Čas a teplota přitom hrají velkou roly. „Máme definovanou dobu minimální trvanlivost od data výroby. Minimální znamená, že se to i poté dá jíst, ale ono totiž až v této době je to právě ono! Prostě u tvarůžku platí čím starší, tím lepší. Ale zase nemám rád, když tvarůžek přestává držet tvar. To je velmi aromatický a nahořklý,“ svěřuje se pan Zemánek.

A rada na závěr? Buďto si tvarůžky nechejte dojít doma nebo si zkuste koupit tvarůžkové kousky. „Kousky jsou u nás hlídané o takový 3-4 dny déle. Z mého pohledu jsou nejvhodnější. Ale co zákazník, to jiná chuť. Někdo má rád i nedozrálý střed, takže každý si musí najít to svoje,“ uzavírá pan Zemánek.

Ještě než z Loštic odjedu, zastavuju se v Tvarůžkové cukrárně ochutnat tvarůžkový závin s kysaným zelím i dortík na listovém těstu s povidlím a na menu tu pokukuju po česnekačce s tvarůžky i tvarůžkovém tataráku. V restauraci U Coufalů si pak vychutnávám roztopené tvarůžky mezi plackami bramboráku a na jejich tvarůžkové lívance mi už místo nezbývá. Pokud jste zvědaví, jak je tu mají místní nejraději, tak pan Zemánek si nejvíc pošmákne na tvarůžcích s chlebem, máslem a cibulí. Paní z pokladny Muzea Olomouckých tvarůžků si k nim ráda zakousne rajče a slečna prodavačka z obchodu je miluje na chlebu posypané červenou paprikou.

Reportáž vyšla v Lidových novinách.