Kdo by jim odolal? Oranžové plody s červeným ruměncem jsou šťavnaté, sladké i kyselkavé a návykově dobré. Sametový vzhled z nich dělá krásky červencové úrody, která je právě teď v plném proudu. Skvělé jsou nejen do marmelád, kompotů, koláčů a knedlíků. Hodí se k masu, sluší salátům a rozumí si s bylinkami.

Dozrávají začátkem léta a setkat se můžete i s odrůdami plodícími v září. Meruňky patří z hlediska výživových hodnot k nejcennějšímu peckovému ovoci. Kromě toho, že chutnají, dělají našemu tělu i dobře. Posilují imunitu, zlepšují zrak i náladu, snižují hladinu cholesterolu, podporují krvetvorbu a bojují tak proti chudokrevnosti. Že působí proti zácpě, měl snad každý, kdo jim holduje, šanci vypozorovat díky jejich vláknině. Posilují i náš nervový systém, vlasy, nehty a zlepšují pokožku. Za oranžovým zbarvením dužiny stojí obsažené betakaroteny v ovoci, které nás také chrání před škodlivými volnými radikály. Zmírňují astmatické příznaky a zpomalují stárnutí buněk.

Údolí Hunza v Pákistánu je známé svou izolovaností i tím, že se místní lidé dožívají běžně i věku 150 let, přičemž průměrný život Pákistánce je pouhých 67 let. Zda za to tamní lidé vděčí právě konzumaci meruněk (včetně jejich jader), které se tu hojně pěstují, je předmětem mnoha průzkumů. Faktem je, že plody meruněk obsahují provitamin A (beta karoten), vitaminy skupiny B, vitamin C a z minerálních látek pak železo, hořčík, vápník, draslík, fosfor nebo křemík. Pro svůj obsah mědi a kyseliny listové jsou meruňky prospěšné také pro těhotné, ale nic netřeba přehánět.

Odkud se vzaly?

Meruňky pocházejí z Číny a do Evropy doputovaly přes Arménii. Ta hraje v jejich historii důležitou roli a v samotném latinském názvu tohoto plodu je tato země vyryta: prunus armeniaca. Meruňka byla od pradávna pro Arménce symbolem vlastenectví i vítězství. Ve středověku nosili rytíři meruňkově zbarvený znak a jednou z barev arménské vlajky je zřejmě ne zcela náhodou i ta meruňková, tedy barva na pomezí žluté, oranžové, růžové i červené.

Meruňky jsou v Arménii národním ovocem. V zemi se pěstuje na padesát odrůd a výsadní postavení mají především plody z údolí Ararat. V chuti se odráží vulkanická půda, mírné podnebí a dostatek slunečního svitu po celý rok. V červenci se v Jerevanu koná meruňková slavnost, na které se sejdou i lidé z vesnic s košíkem meruněk, meruňkovou vodkou i nejrůznějšími delikatesami. Všichni se hostí navzájem a veselí, jak to dovedou jen oni. Jednou z místních specialit je i „meruňková kůže“, což jsou tenké pláty z meruňkového pyré smíchaného s cukrem, které se roztírá v tenké vrstvě a nechává usušit do gumové konsistence. Usušené pláty se pak stříhají do pruhů a rolují. Pochoutka, kterou si místní vychutnávají nejlépe s vlašskými ořechy a čajem.

Svůj meruňkový festival „Alles Marille“ má pravidelně v červenci i rakouská úrodná oblast Wachau, kde se pěstuje až dvacet odrůd meruněk. Několikrát jsem sem zavítala a rozhodně to stojí za zážitek. Centrum města je poseté stánky, kde si můžete vychutnat meruňkové koláče, meruňkovou zmrzlinu nebo geniální obří meruňkové knedlíky obalené v osmažené strouhance. Samozřejmě nechybí ani meruňkový šnaps nebo meruňkové pivo!

Citlivka na mrazíky

Meruňkovým stromům se daří v Česku ve vinařských oblastech, tedy na Jižní Moravě a na Litoměřicku. Tam, kde mají dostatek slunce, vláhy a jsou chráněny před chladnými větry. „Meruňkovým sadům nedělají dobře výkyvy teplot. Líbí se jim stabilní zima a pak nástup tepla, které už zůstane. Výkyvy teplot jsou však v posledních letech běžné a s pozdními dubnovými mrazíky dochází k poškození květů i malých plodů,“ zasvěcuje mě do meruňkové vědy Jan Krejčiřík, sadař specializující se na meruňky v jihomoravské obci Velké Pavlovice. „Třeba letos byla dlouhá zima a meruňkové stromy kvetly až v polovině dubna, což je dobře. Když pak došla znovu zima, bylo to v době, kdy květy byly napučené, tak jim to až tolik neublížilo. Stromy mají hodně pupenů a když to poničí jen část, nevadí to tolik. Víc jim uškodila další zima pak v době kvetení.“

Meruňka je z našeho ovoce nejnáchylnější na výkyvy počasí, neboť kvete nejdřív ze všech, hned po mandloni. „Ostatní ovocné stromy kvetou později a už to tak neodnášejí. I když jednou tak za deset let dojdou květnoví ledoví mužíci, a to zasáhne všechno ovoce, i jabka,“ vysvětluje zkušený sadař, který se oboru neučil na škole, ale rovnou v praxi. Od maminky, která pracovala v místních sadech od sedmnácti let. Práci s půdou mají v rodině krvi po několik generací a od roku 1991 se pan Krejčiřík věnuje na plno jen sadům. „Naši dělali v jZD a jako dítě jsem v tom na vesnici vyrůstal. Od mala chodíte na pole, měli jsme i vinice. Když naši dostali zpátky v restituci pozemky, otec onemocněl, tak jsem matce pomáhal. Sad mě uchvátil a dělám to už třicet let,“ vypráví pan Krejčiřík, který vysadil i nové sady a hospodaří na ploše 12 ha. O staré čtyřicetileté sady pečuje prořezáváním, kdy vypučí mladé větévky a sad podle něj získá veselou mladou energii.

Moravská úrodná černozem

Velké Pavlovice platí v České republice za meruňkové lůno. Není proto divu, že nejtradičnější českou odrůdou je ta s názvem velkopavlovická. „Místní JZD se meruňkám opravdu věnovalo a byly tu největší sady v zemi. Od počátku 20. století tu fungovala i šlechtitelská ovocnářská stanice. Jsou tu těžší humózní půdy, černozem a meruňka tu má zkrátka ideální podmínky. Taky se tu začíná vlnit krajina a tvrdí se, že sem proudí teplý vzduch od Itálie. Dneska se však meruňky sadí už všude. V okolních vesnicích, i na Znojemsku,“ líčí pan Krejčiřík a zavzpomíná na dávné doby, kdy byla pro Pražáka moravská meruňka nedostatkovým zbožím.

„Meruňky z jižních států nikdy nebudou chutnat jako ty naše. Tamní půdy jsou lehčí, písčité, řekl bych hladovější a neudělá to v ovoci takovou kyselinku, jako v moravských meruňkách, kde je vyvážená chuť sladkosti i kyselosti. Je to naše specifikum,“ tvrdí s pokorou sadař.

Při příjezdu do Velkých Pavlovic se dnes meruňky o slovo nikterak nederou. Podél železniční tratě rostou lány slunečnice nebo vinná réva. Dnes je v obci Jan Krejčiřík jediný, kdo se sadům naplno v rámci živnosti věnuje. „Po zrušení družstva se hodně sadů vykácelo a dneska se tady obdělávají spíš vinice, kde je návratnost ekonomicky výhodnější. Pro člověka tak musí být sadařina koníček, není to jenom o penězích. Třeba z posledních sedmi let jsme měli pět úrod špatných. Člověk do toho musí dát i kus sebe,“ líčí opálený muž, který pracuje na čerstvém vzduchu.

Vymalovaná líčka

Novopečení sadaři si mohou vybírat mezi desítkami vyšlechtěných odrůd, ta tradiční zůstane ale navždy velkopavlovická meruňka. Typická je svými většími plody s červeným líčkem, sytou barvou dužiny bez vláken, krásnou vůní i plnou chutí. „I když je výborná, upouští se od jejího pěstování, protože nejde moc skladovat. Když ji očešete úplně zralou, tak už ji do obchodů nedáte. Plody se otlačí, udělají se na ní fleky a obchodníkům to dělá problémy. I proto se snažíme, aby sklizeň šla k zákazníkovi pokud možno ještě ten den,“ vysvětluje Jan Krejčiřík a dodává, že dnes jsou vyšlechtěné odrůdy odolnější, které jsou pevnější a vhodnější pro skladování.

Jak poznat opravdu dobrou meruňku? Musíte ochutnat! Podle mých nejčerstvějších zkušeností můžete sáhnout i po krásně zbarvené měkké dovozové meruňce, slibující zázraky, ale skutek utek. Jak sadař, se kterým na zahradě debatuju upzorňuje, příliš brzo podtržená meruňka, nikdy nedosáhne plnosti chutě, jako meruňka dozrálá na stromě v sadu. „Musíte ji utrhnout ve fázi, kdy se už dá česat. Kdy už je částečně vymalovaná, kdy za den-dva dojde. Jakmile ji podšubnete, tak je to špatně. Taková meruňka vám doma nedojde ani za týden.“ Kdo by meruňku chtěl zcela dozrálou, vhodnou na marmelády či do kvasu, udělá nejlépe, když si zajede přímo do sadu.

„Nejlepší meruňka je totiž ta, která právě spadla na zem. V ten moment je její chuť nejvyváženější. Ve městě takovou meruňku člověk ale neochutná, protože se to tam nedá převést,“ dodává sadař.

A jak se to má s meruňkovými jadérky obsaženými v peckách? Stejně jako u mandlí, kterým se i velmi podobají, se rozlišují jádra sladká a hořká. Hořká jádra jsou jedovatá a hrozí otrava kyanovodíkem, nicméně se zkoumá i jejich přínos v boji s rakovinou. Sladká jádra se někde přidávají ve velmi malém množství k meruňkové marmeládě, které dodají nezaměnitelný mandlový nádech a tradičně se používaly spolu s hořkými mandlemi i při výrobě italských sušenek amaretti. Jádra však najdou využití i v kosmetickém průmyslu, kde se z nich získává olej blahodárný pro pokožku.

Nejen marmelády a kompoty

„Manželka dělala džem, kde zkombinovala meruňku i višeň, protože sklizeň obou se potkává. Výsledek měl specifickou chuť lehce připomínající jahody a bylo to velmi chutné!“ Dělí se o rodinné kulinární experimenty Jan Krejčiřík, zatímco se cpeme vláčnou buchtou, do které jeho žena vmíchala kompotované meruňky a zalila ji pudingem připraveným z kompotové šťávy.

Kdo chce vybočit z tradic, může džemy ochutit skořicí či kardamomem a do kompotů zkuste přidat i chilli papričku, která jim dodá říz. Vychlazený bude parádní tečkou nejen za nedělním obědem. Sáhnete-li po tvrdších, a ne tak sladkých meruňkách na knedlíky, zapomeňte na kostku cukru a do otvoru po pecce vložte kuličku marcipánu. Dodá jim to šmrncovní mandlový nádech. Místo strouhanky můžete zabodovat, když knedlíky posypete drcenými praženými dýňovými semínky.

Jen tak nakrájené v misce si je z kraje léta vychutnávám s kuličkami černého rybízu. Kombinace je to divukrásná a hlavně dobrá! Rozkrojené na půlky je můžete i grilovat a podávat buď naplněné směsí ricotty s čerstvým tymiánem či majoránkou a černým pepřem nebo jen tak zakápnuté amarettem. Ve variantě s vyšlehanou šlehačkou ochucenou cukrem a šťávou ze strouhaného zázvoru, dokáží též divy.

Táče, bublaniny, crumble, tvarohové křehké řezy, plněné palačinky i štrúdly. Tam všude se dají vpašovat meruňky. Skvostný je koláč, kde předpečenou krustu potřete rozvařenými sušenými meruňkami a zalijete čokoládovým ganache (tedy směsí čokolády se smetanou).

Rozviňte jejich potenciál

Zkuste je vmíchat i do jáhlové kaše spolu s kokosovým mlékem a nebojte se přidat lžičku vody z pomerančových květů, která kaši dodá exotický nádech. Pokud jste nikdy nepoužili meruňku k masu, nevyužili jste její celý potenciál. Vhodné je použít pevnější plody nebo i sušené meruňky. Například s jehněčím, šalotkou, vlašskými ořechy a rozmarýnem. Nebo ke kuřecímu tajinu společně s naloženými citronky. Vyzkoušený mám i salát z pevnějších meruněk s čerstvým koriandrem a pepřem, zakápnutý olivovým olejem. A vyšperkovat jimi můžete i listové saláty.

Že jsou meruňky výtečné i ve zkapalněném stavu jako meruňkovice, netřeba uvádět. Ve Velkých Pavlovicích se však můžete nechat ve vinařství Lacina překvapit raritním meruňkovým vínem či šumivým meruňkovým sektem. Sušené meruňky jsou skvělým snackem k nabytí energie a hodí se i do granoly či lehkého letního kuskusu. I když se k nám dostávají hlavně ty dovozové, letos se podle pana Krejčiříka mladí sadaři z vedlejších Němčiček chystají k sušení místních meruněk, a to bez použití síry. Máme se tedy na co lokálního těšit!

Vyšlo v Lidových novinách