Pojem terroir se skloňuje nejčastěji v souvislosti s vínem. Včelař Tomáš Görig tvrdí, že u medu je stejně tak důležitý a jedinečný. Na brněnských střechách chová včely přirozeným způsobem s minimem zásahů, a hlavně s úctou k nim.

Při řeči si občas nakroutí knír a ponožky má s výrazným včelím motivem. Pro jistotu každou jinou. Jakmile však dojde na včely, tenhle hipsterský mladý muž mluví s pokorou. Včely jsou jeho vášní a napozorováno a nastudováno toho o nich má spoustu. Když se z Beskyd přestěhoval do Brna kvůli studiu na konstruktéra vysokonapěťových přístrojů na VUT, včelařina, které se tam věnoval, mu chyběla. Proto s ní začal i tady. Nejprve na zahradě a pak na dvou střechách, které má v plánu rozšiřovat.

V červencové ráno vystoupáme bočním točitým schodištěm budovy Masné burzy v Brně a ocitneme se na rovné plechové střeše. Na jejím konci stojí dva menší úly, kde nás čeká medobraní. Že si obleču ochranný oděv, který mi Tomáš přinesl, mám po jeho větě „Leda by vám nevadilo, že si vám občas sedne včela na čelo,“ jasno. Dřevěný úl má čtyři patra, tedy nástavky, jak se jim odborně říká. Včelařinou jsem nepolíbená, takže mě Tomáš postupně zasvěcuje do terminologie i života včel.

„Tady mají hlavní vchod do úlu neboli česno,“ ukazuje na spodní podlouhlý otvor. „Té dírce do každého patra se říká očko.  Já je ucpávám, protože se snažím napodobit včelám jejich přirozené prostředí, třeba puklinu ve stromě, kdy mají pouze jeden vchod. Tím přichází i vychází. Spousta lidí se jim snaží cestu usnadnit a umožnit vchod i do každého patra, aby nechodily daleko. Když máte ale puštěnou v místnosti klimatizaci a zároveň otevřený všechny okna, tak klimatizace nefunguje. Stejně tak to je i v úlu. Přes česno větrají, případně úl chladí nebo zahřívají. Když jim otevřete všechna očka, tak jim tu jejich termoregulaci zkazíte.“ Docela bych chtěla vidět včelu, jak sedí na česně se zaseklýma nohama, mává křídly a dělá průvan.

Zatímco dřív bylo včelařství spojováno výhradně s venkovem, dnes se ve velkém včelaří i ve městech. Výhodou je, že zeleň tu není dopovaná pesticidy. Inspirací pro včelaření na střechách byla Tomášovi města jako New York, Londýn či Vídeň. „V Praze funguje i Klub střešních včelařů, ale já nejsem moc na spolkové akce a družení se,“ přiznává a zároveň pomocí speciálního dýmáku (což je speciální kovová nádoba s dírkami a dmychadlem) začíná vyfukovat kouř do úlu, kterému otevřel střechu. Na včely to má zázračný uklidňující účinek, přestávají létat a usedají na plástve. „Ucítí-li včela kouř, myslí si, že začalo hořet a snaží se nasát nezavíčkovaný med. Jak mají plná břicha, tak jsou klidnější. Těžko pak na vás vystrčí zadeček, aby vás píchla. Říká se, že včely jsou po zadýmení klidnější, což tak vypadá, ale je to jen proto, že začnou nabírat zásoby a jsou zaměstnané připravováním se k opuštění úlu.“

Zázrak jménem med

Když Tomáš vytáhne z útrob úlu první dřevěný rámek, které jsou tu k mému překvapení ne vodorovně ale svisle naskládané jeden vedle druhého, plástev má celou zaplněnou medem. Nemůžu se vynadívat na tu důmyslnou krásu. Plástve jsou postavené z vosku a skládají se z šestiúhlých buněk, kde je jedna jako druhá. V úlu se používají nejen jako skladiště medu a pylu, ale také jako kolíbky na vajíčka. Jak si později všimnu u dalších rámků, nemusí být plástve dostavěné až do krajů. Tomášově pobídce, že do plástve můžu zabořit prst a ochutnat med, se nejdřív zdráhám. Když mě ujistí, že to nevadí a včely jsou schopné to za pár hodin dostavět, s dětskou zvědavostí probořím ukazováčkem voskový povrch a následně ho labužnicky olizuju. V medu jsou jednoduché cukry, které nepotřebují být rozštěpeny enzymy.

A jak vůbec med v úlu vzniká? „Včela nektar nebo medovici nasaje do trávícího traktu. Ne však až do žaludku, má tam přepážku. Tuto tekutinu obohacenou o výměšky svých žláz uloží v úlu do buňky plástve, kde ji jiné včely začnou vysušovat. Odpařují tak vodu a až med dosáhne určité vlhkosti, uvádí se 17-18 % vody, tak ho zavíčkují voskem. Zralý med tím dokonale vzduchotěsně uzavřou.“ Na různých plástvích teď můžu pozorovat buňky zavíčkované i nezavíčkované. Světle žluté i z loňského roku použité, které jsou zbarveny do tmavo hněda. Pokud jsou některé buňky bez medu, neměly včely dostatek nektaru. Může to být při velkých vedrech, kdy není voda, nebo když hodně prší a nektar se z květů spláchne. A taky když hodně fouká. Kdy je med zralý k medobraní, určuje příroda. Poblíž řepkových či jetelových polí to může být už koncem května, v Brně v červnu či v červenci a v Beskydech třeba až v srpnu. „Včelař se musí podívat dovnitř úlu a zjistit, jestli mají dost medových zásob na zimu. Přidal jsem jim do úlu čtvrté patro, protože ta tři už byla plná medu. Já jim odebírám jen med, který je nad třetím patrem, zbylý med jim nechávám na zimu.“

Tomáše včelařině naučil jeho dědeček i tatínek. Ne vždy se s nimi dnes shodne na metodách. Je zastáncem přirozenějšího způsobu včelařství, které „staré vojny“ moc neholdovaly. „Třeba se mi nelíbí, že se včelám v intenzivních chovech vezme všechen med a nahradí se na zimu cukrovou pastou. Ony celý rok tvoří med proto, aby si utvořily dostatek zásob na přežití zimy a na jaře mohly fungovat znova. Cukr jim neumožňuje tak bohatou stravu jako med,“ líčí Tomáš a zároveň dodává, že má to štěstí, že ho včelařina neživí, je pro něj koníčkem, a proto si může dovolit netradiční metody s menší výnosností medu.

V tom si uvědomím, že speciální ochranný oděv jsem si nestihla obléknout, neboť mě život v úlu doslova vtáhl. Ani Tomáš nemá po celou dobu žádnou ochranu a vysvětluje to tím, že jeho včelstvo není divoké. Ani jednoho z nás za celou dobu včela neštípla. Jen párkrát se mi otřela o předloktí a jednou se mi za zády udělal zástup včel, když jsem jim nemotorně stála před česnem.

Lesní med neexistuje, ale všichni ho chtějí

Začínám nahlas rozvíjet teorii, jak včela vlastně ví, že má sbírat jen jeden druh nektaru, tak aby byl med lipový, akátový nebo slunečnicový. „Ona to nepozná. Včela zkoumá, co kde kvete. Když objeví lípu, doletí do úlu a tu informaci předá dál. Ony jsou efektivní, lítají na to, co dává nejvíc pylu, nektaru a je nejblíž. Když včela na květu přistane, tak už na něj lítá celý den. Říká se tomu, že jsou florokonstantní. To, že mám v plástvi med lipový, poznám podle chuti a barvy. Lipový je světle žlutý a má lehce nahořklou chuť,“ přichází Tomáš s vysvětlením. Včela se totiž může rozhodnout klidně i druhý den, že objevila topol a ten je blíž než lípa a budou chodit dnes na něj. Tím se z medu stává med smíšený, tedy z vícero druhů nektaru. Chce-li mít včelař jistotu, že med je jednodruhový, použije nižší nástavky, které se na místě nechají  jen dva dny.

„Medobraní dělám jednou za sezónu, a proto můj med chutná po všem, co v okolí roste. Je v něm terroir. Stejně jako u vína je důležité místo, kde se pěstuje, tak je to důležité i u medu. Lipový med bude chutnat stejně ať je z Beskyd nebo z Českého ráje, ale smíšený med bude chutnat po místě, a to je každé jiné. Med s terroirem mě baví!“

Dozvídám se, že česká legislativa rozlišuje jen med květový a medovicový, což se měří podle elektrické vodivosti medu. Květový med je z nektaru květů, medovicový je vlastně  ze mšic.  Protože ty žijí hlavně na jehličnatých stromech, říká se mu běžně med lesní. V barvě bývá tmavší a u konzumentů je prý žádanější než med květový. „Před pár lety jsme doma v Beskydech vytáčeli lesní med a ten byl jak asfalt, úplně černý a moc dobrý,“ vzpomíná Tomáš. Na rozdíl od tatínka a dědy, svůj med nestáčí, ale lisuje. „Plástve medu z rámečků se vyříznou a ve standardní nerezové nádobě pomocí maxi šťouchadla na brambory rozšťouchá. Tak se to nechá den dva odstát a díky tomu, jak je med hustý, tak všechny voskové zbytky vyplavou na hladinu. Ty se seberou a zůstane čistý med. Na rozdíl od stáčeného medu, při této metodě nezůstanou voskové rámečky a včely si je musí postavit znovu. Myslím si, že je to pro včely lepší a přirozenější.“

Ve svém sortimentu má Tomáš med brněnský lisovaný a beskydský stáčený. Oba smíšené, tedy se zmíněným terroirem. Mezi zákazníky šíří i med plástečkový, což jsou malé dřevěné rámečky s pláství plnou medu. Podle něj je to med v nejdokonalejším přirozeném balení a když se nakrájí na kostky, vznikne prémiová bonboniéra. Jak se můžu přesvědčit, nejdřív se ze sousta vyvalí spousta sladkého medu a pak v puse zůstane vosková žvýkačka, kterou je možné v malém množství spolknout a tělo ji bez problémů vyloučí.

Med Tomáš nabízí i ochucený kávovými zrny, drcenými kakaovými boby, sušenými banány nebo s macerovanými chilli papričkami. „Teď zkoušíme med s hrubozrnnou solí. Taky s rozmarýnem nebo s drceným pepřem je výborný, ale to ještě vychytáváme, než to pustíme ven.“ Ze zbytků vydezinfikovaného vosku zbylého po medobraní pak Tomáš s přítelkyní připravují balzámy na rty. Protože samotný vosk není roztíratelný, přidávají k němu kakaové máslo nebo kokosový olej.

„Med je hygroskopický. Když ho dobře nezavřete nebo ho necháte otevřený, natáhne si vlhkost a vykvasí. Ze zkvašeného medu za přístupu vzduchu vznikne medový ocet. Kdežto když se nechá kvasit med za nepřístupu vzduchu, tedy pomocí kvasné zátky, vznikne medovina. Včelaři tak můžou mít burčák vlastně kdykoli. I pálenka z macerovaných pláství je výborná!“

Opravuju si tu domněnku, že pastovaný med je vyšlehaný se vzduchem, proto je bílý. „Je to jen míchaný med, kdy se rozbíjí krystalky medu. Tím, jak se k v nich pak světlo láme, tak se odráží a opticky to vypadá, že je med bílý. Pokud by se tento med zahřál, vznikne stejný objem medu jako u nepastovaného, takže v něm žádný vzduch navíc není.“ Stejně tak neplatí domněnka, že jen špatný med zkrystalizuje. Je to přesně naopak, neboť krystalizace je známka přirozeného chování medu. Sklenici zkrystalizovaného medu stačí ve vodní lázni mírně ohřát tak, aby teplota nepřesáhla 40 stupňů a med je znovu tekutý. To mě vede k myšlence, jestli jde med pančovat. „Med je v Evropě nejfalšovanější potravinou. Je po něm velká poptávka a těžko se pančování poznává. Falšuje se pomocí cukrového roztoku, ke kterému se přidá medové aroma i barva. Byli jsme na řízených degustacích medu, kde jsme tu možnost ochutnat měli a nemáte šanci to poznat.“ I proto je dobré mít svého osobního ověřeného a poctivého včelaře a nekupovat zajíce v pytli.

Kufry plné pylu

„Med je takový multivitamín, je tam hromada minerálů a vitamínů a obecně zesiluje imunitu. Taky je super dát si lžičku před spaním, kdy pak člověk usne jako dřevo. Doma ho používáme do všeho. Jediné, na co jsme nepřišli, kde cukr nahradit, je máslová posýpka do buchet,“ směje se Tomáš. O tom, že včela sbírá z květů nejen nektar či medovici, ale i pyl se přesvědčuju, když pozoruju včely vracející se do úlu. „Jak bude přistávat včela s barevnýma kuframa na nohách, tak to je rouskový pyl,“ hlásí Tomáš. Tento pyl je pro včelu i člověka nestravitelný. Až poté co včela pyl smíchá s trochou vody a medu a hlavou ho utlačí v buňce, kde zkvasí, stává se pro včelu i člověka stravitelným. Následně mi pyl ukazuje v plástvích, kde mění barvy od modré, fialové až po žlutou. „Kluci z kočovného pivovaru Brewniverse za mnou loni přišli, že chtějí udělat medové pivo a já na to, že to dělá každý, proč místo toho nezkusíme pivo pylové! A tak jsme měli na Valentýna první pylový pale ale.“

Produktem včely je nejen med, ale i mateří kašička, která se jim tvoří v ústech a krmí jí potomstvo, také vosk, pyl nebo propolis. Propolis je vlastně včelí tmel, který vidím přilepený na dřevěných rámcích jako žlutočervenou smůlu. Louhováním propolisu v lihu vzniká propolisová tinktura, tedy skvělá dezinfekce na afty, odřeniny i popáleniny. Tomáš ji doporučuje i pro zvýšení obranyschopnosti a prevenci, kdy se ve sklenici vody smíchá pár kapek a následně se vypije.

Na včelích produktech je postavena léčba nazvaná apiterapie, kde se kromě výše zmíněných včelích produktů využívá i včelí jed. Že jsou včelí píchnutí blahodárná potvrzuje i Tomáš. „Co vím, využívá se to hlavně na revma a bolesti kloubů, kdy se na postižené místo nechají dát žihadla. Jsou i druhy apiterapie, kdy lidé spí poblíž úlů a můžou vnímat jejich vibrace, energii i vůni. Existuje i speciální dýchací maska, kde se konec strčí do úlu a inhaluje se vzduch z úlu.“

Zdravých včel, které jsou schopny přežít bez zásahu člověka podle Tomáše ubývá extrémně rychle. „Včela je dnes přešlechtěná a nedokáže přežít bez zásahů člověka. Proto se snažím chovat včelstva tak, aby fungovala samostatně s minimem zásahů. Medobraní je jen slíznutí smetany, ale podstatou včelaře by mělo být starat se. Včely jsou tady o mnoho déle než člověk, a přesto se lidé snaží včelám diktovat, jak by měly fungovat a sloužit mu. Ke včelám přistupuju jako k mnohem dokonalejším bytostem. Vlastně jen dohlížím, jestli jsou včely v pořádku, dávám jim prostor a zbytek už nechávám na nich. Naštěstí včelařů s tímto přístupem je víc. Včely jsou tak šťastnější a myslím si, že pak i ten med chutná líp, ale to je možná jenom v mé hlavě.“

 

Reportáž publikována v Pátku Lidových novin