Snad každý zažil pocit, kdy se rozhodl na pecce nenechat žádný zbytek vzácné sladké dužiny, a okousával ji s takovou vervou, až mu ulpěla dřevnatá vlákna mezi zuby. Bez manga se neobejdou letní sorbety, smoothie, pikantní mangová čatní, ale skvěle se hodí i do BBQ marinád, salátů a koktejlů.

Hlavně nejezte nemyté ovoce, nabádal knižní průvodce po Srí Lance, kterou jsem kdysi brázdila. Jenže když jedete vyprahlou zemí z výletu a u cesty k vám ušmudlaný klučina natáhne ruku s čerstvě rozkrájeným mangem, nemůžete si pomoct. Na tu slastnou chuť kořeněnou provinilostí nikdy nezapomenu. Naštěstí si dobře uzrálé mango můžeme vychutnat i u nás, kde si ho můžeme i umýt. Exotické ovoce s oranžovo-žlutou sladce opojnou aromatickou šťavnatou dužinou, které má uvnitř velkou placatou dřevnatou pecku, je chuťovou rozkoší. Neroste na palmách, ale statných listnatých stromech – mangovnících – dorůstajících do výšky až dvacet metrů.  Mango je považováno za páté nejvíce konzumované ovoce ve světě po citrusech, banánech, hroznech a jablcích. Původně pochází z jihovýchodní Asie a dnes se pěstuje ve všech tropických oblastech světa. Najdeme ho v Austrálii, Mexiku, Brazílii, Španělsku či Africe a k největším pěstitelům manga patří dnes Indie, která mnohonásobně předčí nohsledy Čínu, Thajsko, Indonésii a Pákistán. Mango spadá do stejné čeledi jako plody kešu či pistácie a existují stovky kultivarů a odrůd, které se liší tvarem, barvou slupky i chutí. V našich obchodech nejvíc natrefíte na odrůdu Kent s baculatými oválnými plody se zeleno-červeným zbarvením.

Blahodárná slast

Plody obsahují vitamíny A, E a C, vitamíny skupiny B, draslík, mangan, měď, zinek a vlákninu. Díky beta karotenu přispívají ke zdravé barvě plety a obsažená kyselina pantotenová zlepšuje kvalitu kůže, vlasů i nehtů. Pozitivní vliv má mango i na potíže spojené s nervozitou, nesoustředěností či nespavostí a blahodárně působí i proti šerosleposti. V mangu bylo identifikováno 41 aromatických substancí, díky nimž má toto ovoce svoji jedinečnou vůni.

Kdo kdy vycestoval do tropů, určitě byl u vytržení z nebývalého výběru odrůd. K vidění jsou podlouhlé zelené plody, které si ponechávají zelenou barvu slupky i po dozrání, baculaté oranžové plody nebo plody s podlouhlým zašpičatělým tvarem a žlutou slupkou. K vyhlášeným odrůdám na světě patří indické mango alfonso pro svou plnou chuť a dužinu bez vláken. Další oceňovanou odrůdou je mexické mango ataulfo a carabao mango z Filipín. Posledně jmenované se honosí titulem nejsladšího manga na světě, což bylo stvrzeno v roce 1995 zápisem do Guinessovy knihy rekordů. Další rekord byl na Filipínách zaznamenám v roce 2010, kdy tu zvážili plod o hmotnosti úctyhodných 5,9 kg. Jen pro porovnání, běžný plod váží zhruba 300 g.

Filipínská závislost

Právě do filipínského manga se zamilovala brňačka Klára Huláková a rozhodla ho v sušené podobě k nám dovážet pod značkou Cebu mango. „Mango mě fascinuje. Od malička jsem totiž alergik ekzematik a i když je to tropické ovoce, není to citrus, takže mi nedělá problémy.  U ananasu musím být opatrná, ale mangem se na Filipínách můžu cpát denně bez problémů.“ Přesto existují vzácné výjimky s alergií právě na mango. To je na Filipínách národním ovocem stejně tak běžným jako u nás jablko či hruška. „Mangovník je tam navíc považován za posvátný strom a dožívá se až 300 let. Úrodu může mít i dvakrát do roka a za sezónu vyprodukuje až 10.000 plodů. Filipínské mango má ledvinovitě protáhlý tvar o délce 15 – 20 cm a žlutou slupku. Často se tam můžete setkat i se zeleným mangem, které je kyselé a Filipínci si ho vychutnávají posypané solí,“ vypráví Klára. „Filipínci milují cukr a všechno si přislazují. I smoothie z ovoce nebo dokonce i čerstvou kokosovou vodu z mladých kokosů! Musela jsem se naučit všude říkat: bez cukru, prosím.“

Sušený zázrak

Klára Huláková si udělala průzkum sušeného manga u nás i v zemi původu, než se rozhodla pro spolupráci s vyhlídnutou partnerskou firmou. „Hledala jsem kvalitu, za kterou bych mohla strčit ruku do ohně. Nejdřív jsem našla sušené mango slazené třtinovým cukrem, které je pecka, a nakonec i sušené mango bez cukru a konzervantů.“ O ojedinělé konzistenci i chuti se můžu sama přesvědčit. I když jsem balíčků se sušeným mangem spořádala dost, na takto šťavnaté jsem ještě nenarazila.  Už jen vůně, která se rozlinula po otevření balíčku byla opojná. „Sama mám raději sušené mango bez cukru, ale když jedu v autě nebo jsem na cestách, sáhnu po sušeném mangu s třtinovým cukrem, které máme také v nabídce. Ke konzumaci je pohodlnější, protože nezalepí ruce. Hodně chutná sportovcům, protože ti neřeší, jestli zhřeší s trochou cukru,“ dodává Klára. Na Filipínských ostrovech, kde jeden čas pobývala, se vypravila zjistit o produktu maximum. Obrazila plantáže a nahlédla i do samotného zpracování plodů v sušený zázrak. „Manga se ze stromu sklízí ještě zelená a 3- 4 dny dozrávají v bednách na slunci. V době úrody, což je na jaře, zaměstnanci pracují většinou na dvě až tři směny. Je důležité, aby bylo mango posbíráno ve správný čas a zároveň ve správný čas i zpracováno. Plody se roztřídí, umyjí, oloupou, dužina se okrájí od jádra, osuší a popřípadě pocukruje. Mango se suší v sušičkách při teplotě 60 stupňů Celsia a vše prochází striktní kontrolou. V hale jsem viděla cvrkot tisíce zaměstnanců, kteří vypadali jak mravenečci v bílých pláštích. Nemohla jsem uvěřit rychlosti práce, kdy jedno mango bylo ručně oloupané za 4 sekundy!“ líčí nadšeně Klára. Potrápit ji však dokáže liknavost v dodržování smluvených termínů a ve spojení s lodní dopravou může uplynout doba od objednávky po převzetí procleného zboží v Brně i pět měsíců. „Ochutnat čerstvé mango na Filipínách je opravdový zážitek. Naše sušené mango z ostrova Cebu, kde je pěstují k dokonalosti, se mu přibližuje nejvíc, jak to jen jde. Když to bylo před covidem možné, objížděli jsme se stánkem různé akce. Nejlepší je, když zákazníci můžou naše sušené mango ochutnat a řekneme jim k tomu všechny potřebné informace nejen o mangu, ale i samotných Filipínách. Je tu i nejlepší zpětná vazba. Navíc na tyto akce připravujeme i mangový cheesecake nebo tapioku s kokosovým mlékem, kterou naplníme do kelímku a vše zalijeme pyré z rozmixovaného sušeného manga s troškou vody. Někdy tento dezert prodávají i ve zdravých výživách, ale to se vůbec nedá srovnat. Není mango jako mango.“

Do sklenice, do talíře i do kořenky

I v Indii je mango považováno za národní ovoce a značnou část v této zemi vypěstovaného manga samotní Indové spotřebují. Mango je tu symbolem lásky a pod mangovníkem prý rozjímal i Budha. Mangovými listy se zdobí dveře indických domácností při svatbách či oslavách a plody se tu objevují i v motivu výšivek. Indii vděčíme za hustý nápoj s jogurtem – lassí – , které dovede být výživnou svačinou ve kteroukoli dobu. Pálivé mangové čatní pozvedne nejeden pokrm a samozřejmě chybět nemůže ve sladkostech. „I na Filipínách dělají s mangem výborné dezerty a typický je třeba mango float, kdy se dělají vrstvy z rozdrobených grahamových sušenek, našlehané slazené smetany a kousků čerstvého manga. Vrstvy se opakují a vše se podává zmrazené a nakrájené. Není to ani dort, ani zmrzlina a je to výborné!“ připojuje Klára Huláková.

Mango našlo cestu i kolonky koření v podobě sušeného prášku z nezralých mang. Amchur tak dodá pokrmům kyselost místo citronové šťávy. V Asii se nebojí k mangu přidat sójovou nebo rybí omáčku (třeba s mangovém salátu s koriandrem, perilou a arašídy k jarním závitkům) a na Blízkém Východě mango fermentují do řízné omáčky amba. Za její vynález vděčíme iráckým Židům a já ji ochutnala v Irzaeli v sendviči zvaném sabich poblíž pestrého tržiště Machane Jehuda. Je to výbuch chutí, zvlášť je vše servírováno s pečeným lilkem a snoubí se tu chuť slaná, kyselá i palčivá díky řeckému senu. V Salvadoru jsem zase na pláži ochutnala mango zelené nezralé, které prodával pouliční prodejce posolené s dostatečným množstvím chilli jako snack. Stejně jako Klára, dávám přednost mangu sladkému.

Jak s ním zacházet

Doba pokročila a tatam jsou dny, kdy bylo hazardem koupit si v našich končinách mango, pokud jsme chtěli kromě názvu i chuť. K dostání jsou v našich obchodech už manga dozrávaná na stromě i plody ready to eat, stejně jako je to běžné u avokád. Mango by mělo lehce povolit, když ho vezmete do dlaně a zatlačíte do něj prsty. Nechat ho dozrát můžete při pokojové teplotě pár dní a urychlit to můžete zabalením do papírového sáčku.

Pokud se chystáte pochutnat si na mangu, podélně odkrojíte jeho půlky a to tak, aby uvnitř mezi řezy zůstala jen pecka, která je široká zhruba 2 cm. Poté okrájejte ze střední části slupku a dužinu. Z půlek manga můžete dužinu buď vykrojit lžící (je-li mango dostatečně zralé a pustí vás až ke slupce) nebo ji nakrájet tzv. na ježka. Nožem udělejte pár tahů ve tvaru mřížky, ze strany se slupkou ji vyboulíte a okrojíte vzniklé kostičky.

Rozkrojené mango při delší době na vzduchu oxiduje a tmavne, proto je dobré ho spotřebovat okamžitě. Pokud ho nesníte, uzavřete ho v dobře utěsněné plastové nádobě potřené citronovou šťávou a uložte do lednice. Podle mých zkušeností se více hodí na přípravu studených chodů než k vaření, které mu ubírá plusové body, jelikož se pak dužina stává spíše broskví než exotickou lahůdkou. Čerstvé mango se hodí do džusů, koktejlů, sladkostí i salátů, ale šmrnc dodá i masu.

Hrajte si s chutí

Zatímco Klára Huláková ujíždí na smoothies z manga pro sebe i svou malou dceru, případně si ho dá pokrájené s jogurtem a semínky nebo do vločkové kaše, ve svých kuchyňských hrátkách rozpřáhnu křídla fantazie trošku šířeji. Z manga jsem připravila dezert, kdy jsem ho nakrájené na kostičky smíchala s vaječným koňakem a servírovala se sýrem cottage. Jindy jsem rozmixovala pokrájené mango s lučinou, citronovou kůrou a vzniklý vychlazený krém podávala se strouhaným kokosem a borůvkami. Mangové pyré jsem vmíchala do krupičné kaše zdobené čokoládou nebo širokých nudlí, které jsem posypala na másle opečenou strouhankou s nemletým mákem. Svou verzi lassí jsem si připravila rozmixováním manga s jogurtem, pár kostkami ledu, čerstvými listy meduňky, trochy soli a limetkové šťávy.

Jindy jsem zkusila pevnější na dílky krájené mango naložit na 24 hodin do sladkokyselého nálevu s chilli. Šmrnc dodaly kousky manga i salátu s hoblinkami mrkve a petržele s bazalkou a vyšperkovat dokáže na kostky krájené okurky smíchané s chilli, solí a arašídy. Skvělou přílohou ke grilovanému masu může být i salát z na malé kostky krájeného manga smíchaného s posekanou bazalkou, koriandrem a tymiánem. Vše promícháno s najemno sekaným česnekem, kůrou i šťávou z limetky, sekanou šalotkou a chilli papričkou.

Netradiční pozdvižení způsobily i grilované půlky manga „smočené“ řeznou stranou ve směsi drceného badyánu, skořice, hřebíčku, cukru a citrónové trávy, před podáváním zakápnuté rumem s citrónovou šťávou. Jeden z mých nejlepších koktejlů, co jsem si dala v baru, měl v sobě mangový džus a tady dostatečné množství rumu, tequilly a … soli!

Vyšlo v Lidových novinách