Mít v jídelníčku norského lososa vždy platilo za vybrané jídlo v souladu se zdravým životním stylem. Víc a víc se setkáme s názory, že ona lahůdka má i skryté stránky velkokapacitního průmyslového chovu. Co je a není pravdy na fámách? A co dokáže vyřešit unikátní české „moře“ s lososy?

Losos je jednou z nejprodávanějších ryb a vděčí za to své chuti, barvě i faktu, že je často vyfiletovaný, tedy bez kostí. „Dříve tvořil až 80 % našich prodejů. Dnes je to kolem 50 %, ale pořád jasně vede. Je to hlavně díky celoroční dostupnosti, relativně příznivé ceně oproti ostatním čerstvým rybám a hlavně tím, že maso lososa je chutné, není těžké ho připravit i doma bez větších kuchařských znalostí,“ uvádí Petr Čtrnáct, specialista a garant nákupu čerstvých ryb společnosti Bidfood, která ryby dodává na český trh pod značkou Nowaco.

Losos má typické růžovo-oranžové maso s bílými tukovými vlákny, přičemž odstín barvy závisí na druhu ryby i tom, jak a kde vyrostla a co jedla. U divokého lososa je barva spíše světle až tmavě růžová a není zdaleka tak výrazná. Losos se rozlišuje podle oceánu, do kterého v dospělosti dopluje na atlantského (obecného), který je známý v Evropě, a lososa pacifického, jehož existuje pět druhů (chinok, gorbuša, keta, nerka a coho).

Konzumace ryb, a zvláště těch mořských, je doporučena každým výživovým poradcem. Obsahují vysoký vitamin D, vitaminy skupiny B, selen, draslík,a i když jsou tučnější, jsou velmi dobře stravitelné. Zlepšují kvalitu kůže díky kolagenu a přispívají ke snížení nemocí srdce a cév. Nejdůležitější je obsah prospěšných Omega-3 mastných kyselin, které jsou označeny jako potrava pro mozek, neboť zlepšují jeho funkci.

Proti proudu

Pokud je losos loven ve volné přírodě (zejména na Aljašce, Kamčatce či v Kanadě), jedná se o lososa divokého. Lososí potěr se líhne z vajíček (jiker), které v tisících naklade samice v mělkých vodách horských řek mezi kamenná hnízda. Samci spolu bojují o právo vajíčka oplodnit. Po vývinu tráví ryby v domovské řece řadově měsíce až dva roky než se vydají po proudu do oceánu. Tady žijí několik let, než jim reprodukční instinkt zavelí vrátit se do míst, kde se narodily a které si neomylně pamatují. Losos má totiž extrémně vyvinutý čich, díky němuž rozpozná látky obsažené ve vodě a pomáhá mu to zorientovat se během tažných výprav do oceánu a zpátky.

Během letních měsíců se lososi začínají sdružovat v ústí řek a čekají na správný čas i složení vody, aby se mohli vydat na cestu za reprodukcí. V této fázi jsou v nejlepší kondici, neboť musí vyvinout značné úsilí, aby se dostali do horních klidných toků řek. Na své cestě překonávají překážky v podobě peřejí či vodopádů, do kterých vymršťují svá těla. Při dosažení cíle jsou ryby touto náročnou cestou, při které nepřijímají potravu a žijí pouze z tukových zásob, vysílené a po vytření a splnění reprodukčního cyklu umírají.

„Před výstavbou přehrad se vracel přirozenělososi do našich řek. Přehrady tuto migraci znemožnily a poslední tyto ryby zde byly zaznamenané ve 40. letech 20. století. V roce 1997 vznikl projekt na návrat lososů do ČR ve spolupráci s Německem, kdy došlo k několika úpravám řek tak, aby se sem losos reálně mohl vrátit. Plůdek lososa zde byl vysazen v počtu několika stovek tisíc jedinců a první lososi se do řeky Kamenice na Hřensku vrátili v roce 2002. Pravidelně se losos opět vrací i do Chřibské Kamenice nebo Ploučnice,“ odkrývá Petr Čtrnáct.

V čem tkví norská výjimečnost

Divoký losos se loví v omezených kvótách jen jednou za rok a dochází k tomu právě u ústí řek, kam se vrací k reprodukci. Drtivá většina lososů na trhu však pochází z farmových chovů. I když je u nás nejznámější losos norský, farmy existují i v Čile, Velké Británii nebo na Novém Zélandu.

Podle Pavla Domkáře ze společnosti Bonfood, která se dovozem lososů zabývá, je důvodem pro oblibu norského lososa především profesionální servis zákazníkům. „Farmy mají celoroční provoz a obchodníci mohou nakupovat i menší množství. Navíc mají dokonalé strojní zpracování lososa do filet zcela bez kostí i bez kůže a kalibrované porce, které jsou důležité pro gastro provoz. Při lovu divokých lososů toto na moři nikdo nedělá. Pouze je kuchají a zbaví hlavy, takže se dá koupit jen celá ryba. Navíc u divokého musíte nakoupit jednou ročně při výlovu a musíte na to mít peníze. Je to drahej špás a nákupy jsou hodně riskantní.“

I když má divoký losos v zákaznickém servisu mínusové body, u zákazníků je žádaný pro jeho chuť a kvalitu masa. „Mezi chutí faremního lososa a lososa z divokého lovu je asi stejný rozdíl jako mezi škodovkou a roll roycem,“ poukazuje Pavel Domkář. Divoký losos nemá tak atraktivní zbarvení masa, jeho maso je méně tučné, pevnější i chutnější.Na lososích farmách se ryby chovají v kruhových síťových klecích v moři, přičemž reprodukce probíhá uměle v líhních. Na rozdíl od divokého lososa, který si pochutnává na menších rybách a korýších je krmen sušenou potravou v podobě pelet.

V mediích začaly před pár lety prosakovat informace, že ryby tam žijí stísněné ve velmi malém prostoru, díky nižší imunitě dochází k podání antibiotik, jejichž rezidua zůstávají v mase konzumovaných ryb. Také urychlování jejich růstů hormony a dobarvování krmiva karotenem pro lákavější barvu masa má mít vliv na degradující kvalitu masa. Máme si tedy lososa z farem vyškrtnout z jídelníčku?„S rybami pracuji skoro 30 let a nikdy jsem nezažil problém, že by některá měla rezidua antibiotik. Vlastně jen jednou u aféry s vietnamským pangasiusem, ale nakonec se přišlo na to, že to antibiotikum se tam dostalo z krémů, kterýma si pracovníci patlali ruce,“ sdělil mi Pavel Domkář. „Zvláštní je, že články proti norskému lososu se objevují, když jde na trh kapr, ale může to být i náhoda. Veterinární správa u nás neustále odebírá vzorky a provádí kontrolu. Kdyby odchytli nějaké hormony nebo antibiotika, už nám tady zvoní, okamžitě zastaví prodej a jdou po tom, kdo je dodavatelem. Varování pak letí okamžitě do všech zemí EU, začnou se dohledávat zásilky od tohoto výrobce, pro kterého by to byl strašnej průser,“ objasňuje problematiku Pavel Domkář a dodává: „Norové nejsou hloupí. Mají na tom postavený průmysl a jakákoli chyba by pro ně byla likvidační. Existuje ochranná lhůta, kdy nesmí být po podání antibiotik ryby loveny, právě aby neobsahovaly jejich rezidua.“

Unikátní česká cesta

Brněnský podnikatel Tomáš Zezula, strávil spoustu let studiem lososů i prostředí, ve kterém žijí, ve spolupráci se špičkovými brněnskými vědci. Provozoval tzv. Moře v Brně, kdy v nádržích bývalých brněnských vodáren choval lososy v napodobenině mořské vody se samočistící funkcí. Úspěch unikátního projektu promyšleného do detailu odepsali brněnští politici, když v roce 2016 zablokovali stavební řízení při povolování výstavby zpracovny a porážkárny ryb, a tím odepsali tržní soběstačnost projektu.

„Při vší úctě k novinářům, ve spojitosti s lososem se do tisku dostala ve snaze o zjednodušení spousta polopravd i hloupostí. Od obsahu antibiotik v mase, ke špatným životním podmínkám lososů na farmách. Losos při norském chovu rozhodně netrpí, to by ostatně ani nepřibíral na váze. Daří se jim až příliš dobře. Faktem ale je, že losos se tam bez antibiotik v určité růstové fázi neobejde. Od výtěru až po 12 cm rybky se chovají v nesmírně čistém prostředí. Takto vymazlená rybka se strčí do klece v moři, kde začne její fáze rychlého růstu. Když dáte dítě poprvé do školky, taky tam okamžitě onemocní. Proto u lososů nastupují antibiotika, aby byly citlivé princezničky chráněné. Antibiotika se později, až je losos sám zdatný, vysadí a pak v jejich mase rezidua opravdu při porážce nejsou. Závažným problémem ale je, že ta aplikovaná antibiotika se dostávají do volného moře, kde nekontrolovatelně působí na okolní organismy,“ upozorňuje Tomáš Zezula. Dalším nebezpečím je, že farmy napadají mořské vši, kterým se daří v pobřežních vodách a kterým se mladý losos ve volné přírodě vyhýbá. Neúměrně rozmnožení paraziti způsobují chovaným, ale i kolem plovoucím rybám léze a často i jejich úhyn.

„Do klecí s lososi se často nabourávají kosatky. Farmové chovy jsou zaměřené jen na samice, a tyto lososí dámy se pak po úniku z klecí poflakují volně po moři, kde je na podzim potkají samci vracející se do řek ke tření. Čekají a čekají, jenže marně, protože lososí dámy na farmách ztratily třecí instinkt. Samci s nimi jednak ztrácí čas a také se tu často nakazí různými chorobami, takže ke svému cíli ani nedoplují. Od roku 2005 do roku 2014 klesl počet tření schopných lososů v evropských řekách na 10 %. Ne o 10 %, ale na 10 %!,“ alarmuje Tomáš Zezula. Podle něj je největším nebezpečím farmových chovů v pobřežních vodách vliv na okolní přírodu, která je tím hluboce zasažena a devastována. „Intenzivní chov zvířat k lidské potravě je třeba, jinak bychom umřeli. Je ale nutné najít způsob, jak zachovat chov lososů, a přitom neničit přírodu a přirozené prostředí pobřežních vod. Jedinou cestou jsou recirkulační sádky na souši. Jen tak je možné vyhnout se obrovským a pro životní prostředí naprosto zničujícím důsledkům. Pokud nechceme oceán zničit musíme je chovat jinde než v moři.“

Cesta k čerstvosti

Ostatně na této myšlence vystavěl Tomáš Zezula i svůj projekt Moře v Brně, které se těšilo velké oblibě místních zákazníků. „České rybářství zná velmi dobře díky kaprům sádkování a má logika u lososa je táž. Za prvé umožňuje v naprosto čistých podmínkách vysádkovat rybu bez ztrát na senzorické kvalitě za druhé ji dostane k zákazníkovi čerstvou. A teď myslím opravdu čerstvou, takže ji zákazník může konzumovat v řádu několika hodin nikoli dnů od zabití,“ vypočítává Tomáš Zezula klady. Enzymový rozklad tkání po zabití je u chladnokrevných živočichů, ke kterým losos patří, rapidně rychlý na rozdíl od těch teplokrevných. Jelikož zákon u ryb nedefinuje pro čerstvost žádnou lhůtou, setkáte se na českém trhu i s chlazeným lososem s trvanlivostí 10 či 14 dnů. Dokládá to, že Čechům chybí kromě moře i pojem, co to vlastně je čerstvá ryba.

V roce 2018 byl ve Lhotě za Červeným Kostelcem spuštěn projekt Moře v srdci Evropy, za kterým stojí Lukáš Černý. Toho brněnský projekt Tomáše Zezuly natolik nadchl, že se ho rozhodl vystavět u Náchoda na zelené louce. Recirkulační akvakulturní systém zabezpečuje, že ryby tu žijí ve speciální slané vodě, která se sama čistí bez použití chemie. „Jedná se o první projekt svého druhu uprostřed vnitrozemské Evropy. Naší filozofií je úcta k přírodě a k životu lososů a zajištění alternativní udržitelné produkce lososího masa do budoucna,“ vysvětluje Lukáš Černý. Rybám tu poskytují optimální životní podmínky bez klecí, aplikací injekcí s antibiotiky, růstových hormonů a bez rizika ohrožení mořskou vší. Zároveň se jedná o nejekologičtější a nejšetrnější variantu k přírodě.

Lososy z Moře v srdci Evropy jsou žádané u zákazníků, mezi kterými jsou i šéfkuchaři luxusních pražských restaurací. „Kvalita masa našich lososů je naprosto špičková. K porážce dochází v den plánovaného závozu a zpracované ryby jsou poté převáženy na ledu v dodávce s chladicím systémem. Na kvalitě a čerstvosti masa se tak nepodepisují žádné dlouhé transporty ze zahraničí, nešetrná manipulace s rybou nebo genetické a farmaceutické zásahy,” uvádí Lukáš Černý. Jak je vidět, všechno jde, když se chce a když se člověk dívá dál než jen do svého talíře a zohlední dopady svých potřeb.

Reportáž byla zveřejněna v Lidových novinách.