Řeknete si blbá okurka. Nejen že se neobyčejně sklízí, ale jdou z ní připravit hotové delikatesy. Není to totiž jen sladkokyselý strouhaný salát, šopák a pečeně po Znojemsku. Jsou to pikantní saláty s chilli a arašídy, hoblované plátky se sušenou šunkou a bazalkou, zapečené lodičky, koktejly i nanuky.

Skleníkové hadovky i baculatější polňačky. Ty první mají tenčí hladkou slupku, která se nemusí loupat, i jemnější semínka v dužině. Okurka setá patří do čeledi tykvovitých a pochází z oblasti Indie a Číny. Plody obsahují z 96 % vodu a jsou bohaté na minerální látky, zejména draslík, hořčík, mangan, křemík, měď i železo. Právě díky draslíku odvodňují, čímž snižují hladinu kyseliny močové, což ocení zejména osoby trpící či artritidou. Snižují také otoky, pomáhají léčit záněty močových cest a ledvinové kameny. Čistí střeva, regulují krevní tlak, pomáhají trávení. Okurky dodávají pleti hydrataci a zároveň mají i příjemný chladivý a zklidňující účinek. Myslím, že nejsem jediná, kdo si oloupané proužky slupky okurky odmala přikládá na čelo i dekolt s úlevným „aaaahhh“. Plátky okurky si můžete přiložit i na zavřená oční víčka či na kruhy pod očima. Není divu, že extrakt okurky najdete pro vypínací, rozjasňující a regenerační účinek v mnoha kosmetických přípravcích.

Vypiplaná úroda

K největším pěstitelům ve světě patří Čína, Irán a Turecko, v Evropě jsou na špičce Španělsko, Polsko a Holandsko. U nás se tradičně s okurkami pojí oblast Znojemska, kde se tato plodina pěstovala od 16. století díky opatu Sebastianu Freytagovi, který nechal do zdejšího kláštera přivést okurková semena z Maďarska a začal je pěstovat. Tradičně se tu okurky uchovávaly ve sladkokyselém láku od poloviny 19. století a originální receptura se proslavila pod značkou Znojmia. Po krachu místní konzervárny, která bývala jednou z největších ve střední Evropě, se receptura i značka dostala pod zahraniční koncern a dnes na mnohých sklenicích s označením Znojmia najdete informaci o výrobě v Turecku. Už loni médii prolétla informace, že důvodem je nedostatek okurek vypěstovaných v Česku.

Pokles v množství farmářů, kteří chtějí se okurkám věnují, potvrzuje i Dagmar Prekopová z rodinné farmy LUKOP v Tasovicích na Znojemsku, kteří tu hospodaří přes třicet let. „Vždyť se podívejte, kolik je s tím piplání a nikomu se taková práce dneska nechce už dělat,“ komentuje úbytek pomocných sil v posledních letech. Zatímco okurky měl dřív na zahradě kdekdo, dnes je vystřídaly bazény. Dávno už tato práce nestačí studentům na brigádách a prací po pár dnech prý opovrhly i námezdní bulharské rodiny. Co je na okurkách tak pracného? To se vydávám zjistit přímo na pole.

Na okurky s letadlem

„Můžete přijet v neděli? Trháme jak vzteklí a jindy nestíhám. Že byste s náma zašla na letadlo,“ hlásí mi do telefonu svérázná farmářka, kterou od dubna prudím svými průběžnými dotazy, kdy už budu moct sklizeň vidět. Tak dlouho se letos úroda rozmýšlela, jestli ve dnech s chladnými nocemi poporoste, až ji horký červenec ve vývinu pěkně popohnal. Viděla jsem sklízet už leccos, od oliv po exotické kávové třešně. Tím pravým překvápkem pro mě přitom byla obyčejná okurka!

Za řekou Dyjí zabočím kolem kukuřičného pole. Projdu kolem brambor i zelí až narazím na plazivé okurky se žlutými květy. V poli spatřím traktor, který se na první pohled nehýbe. Jede tak pomalu, že i chodec je proti němu sprinter. Na traktoru je zavěšená konstrukce kovových ramen se značnou Mercedes ze 70. let, kde spatřím na matracích ležet na břiše tři ženy. Na druhém rameni je zase mužská trojka. K letnímu leháru má ovšem jejich práce dost daleko. Konstrukce je zavěšena zhruba půl metru nad zem a pracovníci rukama rejdí mezi okurkovými šlahouny pnoucími se po poli. „Musíte mít dost postřeh, protože najít zelený okurky v bujné zeleni není jen tak,“ usměje se Dagmar Prekopová, která okurkové rotě na „letadle“ velí. Uléhám vedle ní na matraci navlhlou ranní rosou a ponořím se spolu s ní do okurkového světa.

Sleduju její hbité prsty v rukavicích a všímám si, že má na předloktí navlečené podkolenky s ustřiženou špičkou. Okurka je totiž dost pichlavá rostlina a samotné její plody dovedou být od lechtivě chlupatých až po nepříjemně štětinaté připomínající kaktus. Pokud znáte okurky jen z obchodu, tam jsou již ostnů zbavené omytím. Divím se, že je to nepíchá přes tenké gumové rukavice. „To víte, že nás to bolí, ale přece tady nebudeme brečet,“ statečně mávne rukou. Dozvídám se, že jsou různé druhy okurek a plody z nich mohou být hladké nebo hruboostné. „My pěstujeme hruboostné. Jednak mám pocit, že jsou hezčí a mezi zákazníky jsou tyto nakladačky i víc žádané. V chuti se ale neliší,“ dodává paní Prekopová a otrhané okurky přitom skládá na pás před hlavou, který je vyveze na vlečku za traktorem. Dnes je rota zapřažena v práci od šesté a skončí po protřídění a promytí okurek možná v pět.

Od miminek po melouny

„Spousta lidí si myslí, že sklidíme všechno naráz. Nebo že okurka naroste do žádané velikosti, zastaví se v růstu a počká, než ji utrhneme. Ale kouzlo je usbírat to v pravý čas. Ona je to dost dřina,“ zasvěcuje mě zkušená farmářka. Okurkové liány po dobu zhruba dvou měsíců neustále vyráží nové a nové žluté květy, pod kterými se vyvíjí plody okurek. Na jednom keříku nacházím plody od velikosti okurkových miminek o 2 cm, až do 15 cm dlouhých baculek. Při sklizni musíte nadzvednout všechny listy, abyste plod objevili. Když ho přehlédnete, při dalším průjezdu (zhruba za 3 dny) to už nebude nakladačka, ale polňačka vhodná leda tak do salátu. „Okurka roste od semínka jako človíček. Jen jí to do dospělosti trvá podstatně rychleji,“ usměje se srdečně žena s mateřskou láskou v hlase. „Když okurku neutrhnu malou, tak z ní bude za pár dní meloun. Rostlinu ale strhá, shodí další květy a bude se snažit uživit jen toho jednoho mamlasa,“ popisuje. „Co mě mrzí je, že lidi by chtěli okurky často za dvacku a myslí si, že to naroste na poli samo. Že jen přijdeme k hotovému a sklidíme. Jenže okurky musíte zasít do připravených řádků, kam musíme nejdřív zakopat kilometry trubek s kapkovou závlahou. Pak na řádky natáhnout černé plachty, které kořeny rostlinek zahřívají. Pak je plejeme. Je to jako s dětma, než z nich něco vypipláte. S motykama jeden řádek projdeme i osmkrát,“ povzdechne Dagmar Prekopová nad neúctou některých zákazníků, kteří u ceny 38 Kč/kg roztříděných a omytých okurek remcají. Ne každá okurka na trhu však vyrostla a sklidila se tímto způsobem. Velké firmy sklízí pomocí kombajnů, které požnou i nať rostliny a musí tak několikrát točit sadbu i sklizeň. Ve zmíněném Turecku se podle paní Prekopové teplomilná okurka stihne za sezónu sklidit i třikrát.

Nahatá receptura

„Nejhezčí okurky jsou z prvních sklízecích dnů, kdy jsou krásně rovný. Jak bude svatá Anna a chladno z rána, začnou se kroutit,“ dozvídám se. Zatímco dřív zaměstnávali na farmě i sto brigádníků v sezóně na sběr okurek na třech strojích, dnes jich zbylo na práci sedm, většinou pomocníků z okolních vesnic. „Mně je 58, kolegyním 59 a 62. Dalšímu pracovníkovi je 67 a řidiči v traktoru 63. Jsme holt parta důchodců a dělám si legraci, že věkový průměr nám snižují mé děti, třicátníci, kteří jsou do práce farmy plnohodnotně zapojeni a tvrdě makají,“ srší optimismem neúnavná Dagmar Prekopová. „Potěšilo by mě, kdyby si někdo všiml, že je to pracný a že to neroste samo sebou. Mě ta práce baví. Fakt jo.“

Když dojedeme na kraj řádku, řidič vypíná motor a všichni si dávají patnáctiminutovou pauzu. Otevřou se krabičky se svačinami, kde samozřejmě nechybí ani nakrájené okurky. Seznámit se tak můžu i s dalšími kolegyněmi z matrace, které si okurky vychutnávají tradičně. Naložené do sladkokysela, jako kvašáky nebo ve vychlazeném salátu, kam radí přidat i smetanu.

Až ženám skončí největší makačka na poli, nastoupí v srpnu do kuchyně, neboť farma prodává kromě nakladaček i hotové naložené okurky. „Jsou cukrem slazený a do sklenic ručně skládaný. Jak od babičky!“ culí se jedna z posledních okurkových Mohykánů Dagmar Prekopová. „Děláme tradiční znojemskou recepturu, kam se dává kromě koření, octa, cukru a soli jen cibule a hořčičný semínko. Žádný kopr, mrkev ani křen. V podstatě jsou nahatý. Máme už vychytaný postup a denně zvládáme ve čtyřech 750 sklenic. Jsme totiž děsně multifunkční!“ zaznívá do smíchu celé party za přizvukování přešlapujícího motoru traktoru. Na podzim pak z pole sundají černé plachty, vytáhnou potrubí a zbytek rostlin zaořou. Následně se od září do Vánoc vrhají na krouhání zelí, které též pěstují.

Nejen do salátu

Okurka má jemnou nasládlou chuť. Pokud je nahořklá, nebylo o ni dobře postaráno a neměla při růstu dost vody. Ať polní nebo salátové, okurky se párují s mnoha ingrediencemi. Sluší jim to v salátech se zálivkami sladkokyselými i smetanovými. S chilli, zázvorem i česnekem. S oříšky burskými, vlašskými i lískovými. Se semínky slunečnicovými, sezamovými, strouhaným kokosem i citrónovou kůrou. S čerstvou majoránkou, koprem, koriandrem, mátou i bazalkou. Vyhrát se dá i s oleji a octy na dochucení. Od kvasného lihového, přes jablečný, vinný, rýžový k sherry octu. Zamrznout přitom nemusíte jen u strouhaného salátu. Vydovádět se můžete v tvarech od nahoblovaných šikmých plátků (nejlépe to jde na mandolíně, ale zkusit to můžete i se škrabkou na brambory), přes kostičky, nudličky až k na čtvrtky překrojeným kolečkům.

Pro lehké osvěžení ráda servíruju plátky okurky proložené natrhanou sušenou šunkou s hoblinkami parmezánu a lístky bazalky. Tarator, tzatziki i raitu snad každý už zná, tak proč nezkusit něco nového? Receptů na vševědoucím internetu koluje nespočet a vyzkoušet jsem musela podélně na čtvrtky nakrájené nakladačky zalité česnekovo-mandlovou omáčkou ajo blanco nebo zapečené lodičky okurek s máslem a smetanou podávané se strouhanou citrónovou kůrou, křenem, kde jsem kopr nahradila čerstvým tymiánem.

Okurkový nářez

O okurce naklepané paličkou na maso jste už slyšeli? Že ne? V Asii takto připravují skvělý salát. Na přípravu se hodí salátovky nebo nakladačky, které netřeba loupat. Cílem není okurku rozdrtit na maděru, ale jen narušit její celistvost. Když nemáte paličku, poslouží i váleček na těsto. Pak okurku rukama roztrhejte nebo nakrájejte na sousta, lehce osolte a uložte do lednice v sítu nad misku zhruba na půl hodiny. Okurky pustí vodu, budou méně vodnaté a lépe nasáknout marinádu. Vodu z okurek slijte a okurku smíchejte s rozšlehanou chilli marmeládou, sójovkou, rýžovým octem a sezamovým olejem. Ozdobte nahrubo drcenými praženými arašídy a čerstvým koriandrem.

Skvělý letní osvěžující drink si připravíte smícháním kokosové vody s odšťavenou nebo přes síto vymačkanou nastrouhanou okurkou se špetkou soli. Odšťavnit můžete i okurku s hrstí listového špenátu a ananasem. Další lahodný drink získáte odšťavněním melounu (nejlépe vodního) s okurkou. Je známo, že okurka sluší gin toniku, ale zabodujete s ní i v drinku margarita s plátkem jalapeño papričky. A protože prázdniny nefungují bez osvěžujícího nanuku na dřívku, doma si ho v tvořítkách můžete jednoduše připravit z rozmixovaných jahod s oloupanou okurkou bez semínek, cukrem a limetkou. Okurkové léto, budiž pochváleno!

Článek vyšel v Lidových novinách