Neobejde se bez nich žádná svatba, pohřeb, hody nebo Velikonoce. I vánoční cukroví dokáží zastínit. Minimálně na žádné slovácké oslavě svatební koláčky nechybí. Kdo je dnes ještě peče postaru? Jaké ukrývají náplně? A v kolik se k nim vstává na zadělání těsta? Vypravila jsem se to zjistit k Martině a Radkovi Harnošovým do Vracova.  

I když má Martina kus života českého, srdcem je Moravák jak poleno. Manžel Radek pochází ze Strážnice a tvoří spolu i pracovně sehraný tým. Jejich specialitou jsou svatební koláčky, ale v sortimentu rodinné cukrárny toho mají více. To, že jsem si vybrala k reportáži zrovna je, nebyla náhoda. To ve Vracově jsem kdysi na svíci, jak se tu říká rozlučce se svobodou, na kterou jsem byla pozvaná, zbaštila talíř nezapomenutelných koláčků. Koláčky mě doprovázely i na každé moravské svatbě, a dobře vím nejen jak mají chutnat, ale i jak je těžké na ně v dnešní době narazit. Myslím na ty poctivé, ne ty dusivé atrapy nadopované vylepšujícími přísadami.

Tvaroh je základ

Jakmile vkročím do jejich dílny, polknu vůni čerstvě pečených koláčů, co tu chladnou. „Museli jsme už začít bez vás, protože těsto nečeká,“ vysvětlují omluvně Harnošovi. Paní Martina nakynuté těsto vyválí válečkem a rádýlkem rozkrájí do čtverců. Její muž do každého čtverce cukrářským kornoutem nadávkuje tvarohovou náplň, kterou pak ona bleskovými pohyby prstů do těsta zamotá. Vzniklé balíčky těsta pan Radek smočí v misce plné rozšlehaných vajec a v talíři je obalí jemnou drobenkou. Až jsou tu na plechu rozřazené do zástupů, šup s nimi do rozpálené trouby.

Tradiční svatební koláčky, které mají po upečení asi 4 cm v průměru, jsou s tvarohovou náplní. V té je jen tvaroh, žloutky, cukr, rum a citrónová kůra. Na přání je tu však upečou i s ořechovou nebo makovo-povidlovou náplní. „Většina zákazníků si přeje koláčky bez hrozinek, takže i ty dáváme na přání,“ vysvětluje paní Harnošová. Na surovinách si tu dost dávají záležet, a tak ořechy jim loupe paní z okolní vesnice a čerstvá vajíčka jim vozí z farmy z nedalekých Ratíškovic. I když spousta pekařů nahrazuje máslo levnějším tukem, tady se bez másla nedá ani rána.

Kvalita dnešního tvarohu není taková, jakou by si Martina představovala. Trvalo jim proto roky, než našli tu správnou mlékárnu na tvaroh. Až sem v příštích dnech dorazí 50 kg tvarohu, rozdělí ho do plátýnka, ve kterém surovina odkapává téměř celý den. „Je to pracnější postup a ve velkých provozech na to není čas ani prostor. Proto tam chemii a různá zahušťovadla přidávat musí, jinak tvaroh při pečení z koláčků vystřeluje,“ vysvětluje Martina. „Jsme puntičkáři a když se toto stane, tak to nemůžeme prodat zákazníkovi,“ dodává Radek Harnoš.

Není koláček jako koláček

„Vracovské koláčky jsou o dost menší než ty naše,“ popisuje Martina rozdíly v receptuře. „Těsto se vykrajuje lžičkou, další ho stlačí do placičky, naplní náplní. Mé těsto je taky máslovo-olejové, ale je převalované. Nejdřív si musím vypracovat váleček z másla, který nechám ztuhnout v lednici přes noc. Tento začátek je jako když se dělá listové těsto.  Pak si připravím kynuté těsto, do kterého máslovou placku zabalím. Překládá se na čtyřikrát a vždy se mezi válením nechává vykynout. Tento proces trvá 2,5 hodiny a neošidíte nic, i když to děláte z menší dávky. Je jedno, jestli je to z 5 kg nebo 0,5 kg mouky. Je spousta receptů na koláčky, ale všechny jsou výborné, pokud jsou čerstvé. Neřekla bych, že jsem měla koláček, který mi nechutnal. Jen musí být čerstvý,“ zdůrazňuje zkušená pekařka.

„Koláček vydrží klidně 4-5 dnů. Máslo mu dává vláčnost, ale je pravda, že lidé se často diví, když si k nám přijdou vyzvednout objednávku na svatbu, že jsou ještě teplé. My pečeme vždy v ten den, abychom je mohli dodat čerstvé,“ vysvětluje Radek Harnoš zvyklosti, protože je spousta pekáren, kde se peče i dva dny dopředu.

Někde koláčky na povrchu lehce stlačí a až do vytvořeného důlku vloží větší množství posýpky. Někde jsou koláčky vlastně šátečky, které mají jen spojené rohy. A ve Vlčnově proslaveném Jízdou Králů říkají koláčkům vdolečky. Lidová tvořivost je nezkrotná a koláčky se samozřejmě pečou i v Čechách. Někde je pekařky ozdobami na povrchu odlišují podle náplní, někde nechávají náplně jako tajnost, kterou objevíte, až když se do nich zakousnete.

Musí se to i zkazit

Paní Martina není z těch, které by pečení koláčků odkoukaly od maminky. Narodila se v Karlových Varech a do Vracova, rodné vsi svého otce, se přistěhovala, když jí bylo jedenáct. První bábovku upekla Martina sama v devíti letech. Skončila v koši, ale když se tatínkovi přiznala, upekli ji spolu už lépe. I když chtěla odjakživa na cukrařinu, vyučila se nakonec kvůli rodičům kuchařkou, což se dalo bez opuštění rodinného hnízda. „Kuchařina mě živí dodnes a pečení je povolání, které dělám až po práci,“ překvapuje mě usměvavá štíhlá žena. Ve Vracově dělá už 18 let vedoucí školní jídelny a dětem tam uspořádala nespočet akcí. Od pohádkové jídelny, kterou vyzdobila zvířaty z kabinetu přírodovědy, kdy i kuchařky měly kostýmy, přes bramborové dny či zeleninové speciality, kdy děti snědly díky nápaditým názvům i opovrhovaná zeleninová jídla. „Mám ráda, že jsem tam v práci mezi lidmi a učím se novým věcem. K pečení si pak jdu vlastně po práci odpočnout. Větší počet zakázek si vyžádal, že manžel před dvěma lety zanechal svého povolání. Převzal manažerskou část, takže mi ubylo papírování a taky se musel naučit těsta. Když přijdu z práce, tak mi pomůže, pokud je už těsto hotové. Převleču jen zástěru a jsem tu do večera v dílně. Většinou manžel dělá i náplně a stará se o troubu a pečení,“ vypočítává Martina rozdělení rolí. V recepturách se inspirovala ve starých kuchařkách, které si přizpůsobila 21. století a přiznává, že když s koláčky začínala, skončilo několik těst u slepic. „Jinak se to ani nedá naučit. Musí to člověk i zkazit. Jen když mu náplň několikrát vyteče, začne přemýšlet nad tím, co změnit a vylepšit.“

Pak Martina zavzpomíná, že jen jednou neochutnala syrové kynuté těsto a podařilo se jí ho neosolit. V noci pak kvůli tomu nespala, podle chuť podle ní nebyla perfektní. I když se zákazníkům přiznala, ti nic v chuti nepoznali. Od té doby neexistuje, že se něco dá na plech bez ochutnání těsta. Toho tak sní vlastně i víc než upečených výtvorů.

Těžká váha

Na třetí ponouknutí konečně mezi řečí ochutnávám čerstvě upečený moravský koláč. V průměru má tak 12 cm a kromě tvarohové náplně má nahoře i povidla a víc drobenky. K nabrání mi nestačí jedna ruka, jak je s náplní těžký a hlasitě to komentuju. „Teď jste řekla to, co opakuje spousta našich zákazníků. Každý chytne koláč a prohlásí, že je těžký. Ano, je tam totiž tvaroh,“ usměje se nevinně Martina Harnošová. Spousta koláčů, které se tváří jako tvarohové a čekává vás v nich jen díra se stopovým množství tvarohu, by se v porovnání s těmito měla stydět.

Tyto koláče prodávají v červenci a srpnu denně kromě pondělí v obchůdku ve strážnickém skanzenu a místo povidel v nich můžete najít i meruňky nebo švestky ze zahrady. Ještě se prý nestalo, že by jim nějaké zbyly. A kdyby přece jen, tak je rozdají, protože to je jejich zásada. Stejně jako fakt, že v krabici se 100 svatebními koláčky jich najdete 104. Každý den moravské koláče pečou čerstvé a pan Radek Harnoš je pak oblečený do svého domácího strážnického kroje ve Skanzenu i prodává.

„Na zadělání těsta vstávám, jak je to potřeba. Ve dvě nebo ve tři v noci,“ vyrazí mi dech paní Martina. O něco později se k ní přidává i manžel a společně koláče tvarují a plní. Dnes už v dílně pomáhá se zpracováním kynutého těsta hnětací stroj, ale byly doby, kdy Martina měla na stole rozložených deset mís s kynutým těstem, které musela vypracovat. Kdo kdy hnětl kynuté těsto v ruce, ví, jak dokáže dát zabrat jedna mísa, aby se v těstě tvořily ty správné bublinky.

Zvenku ke mně dolehne kejhání hus od sousedů a při pohledu do zahrady chápu, že pobyt v dílně může být i uklidňující. „Hodně mě naučila i manželova maminka, která výborně pekla pro rodinu. Když jsem ji viděla, kolik toho zvládla o Vánocích, vždycky jsem jen kroutila hlavou a říkala: že se vám to chce! Teď je to u nás podobně. Máme strop 80 velkých krabic cukroví. Nedělám to měsíc dopředu, ale naběhnu na to jen 14 dní před Vánocemi. Chci, aby to bylo čerstvé, aby to vypadalo hezky, aby to vonělo a teď to všechno skloubit ještě s mou běžnou prací. Upéct to, je pro mě radost, ale naskládat do krabic 18 druhů, to je za trest,“ přiznává Martina Harnošová. „Každý rok pak pronáším, že příští rok to nebudu dělat, kdybyste mě rozkrájeli na takovéhle nudličky!“ předvádí s emocí v hlase. Její muž jen s úsměvem dodává, že sotva rok přejde, do všeho jdou samozřejmě hrdinně nanovo.

Netradičně tradiční šátečky

Zakázky na pečení začaly chodit před lety nejdřív od kamarádek a pověst se postupně šířila jen díky doporučení. Doteď Harnošovi nemají webové stránky, protože se obávají, že by pak nestíhali vůbec. Kvalita je pro ně důležitější než kvantita. Před osmi lety se rozhodli přestavět garáž na pekařskou dílnu s tím, že všemu bude šéfovat syn, který se vyučil na cukráře. Prý se mu nelíbilo, že by měl maminku neustále za zadkem, a tak i když ho nikdo – ani samotná Martina – netrumfne ve vyválení těsta, dal přednost práci s auty. „Když máme velké zakázky, pomáhá syn, dcera i maminka. Mamince mého manžela, Aničce Harnošové, je 84 let, ale pokud jí zdravíčko dovolí, občas i ona chodí pomáhat. Abychom zákazníkovi dokázali předat koláče v osm hodin ráno, musíme stát v pět už za stolem k formování nakynutého těsta,“ líčí Martina a vzpomíná na chvíle kdy chodila pomáhat při pečení s vesnickými babičkami, které se scházely často v krojích. „Zpívalo se i se probíraly drby a my jako děcka jsme samozřejmě měly nastražené uši. To na tom bylo krásné, že se povídalo a vzpomínalo.“

Kromě koláčků se u Harnošů peče i linecké, ořechové griliášky v oplatce či zdravější hrudky se semínky, vločkami, brusinkami, medem a čokoládou. Vyhlášené jsou zejména jejich Slovácké šátečky plněné povidly. To vše je k dostání u nich ve Vracovské dílně i ve Strážnici. Jakmile šátečky ochutnám, podlomí se mi kolena a zavřu slastně oči. „Napadlo mě vymyslet recept, který bude netradiční, ale z toho, co naše babičky měly doma. V těstě je pouze mouka, máslo a bílý jogurt. Naše babičky jogurt sice neměly, ale určitě měly podmáslí. Jogurt totiž těsto udělá křehčí a lehčí. K této oblasti patří trnky, proto povidla do náplně a cukr, který není v těstě, je pouze na obalení a přidávám k němu skořici,“ vypočítává Martina Harnošová. Nedivím se, že tento produkt – stejně jako ty další – byl oceněn v rámci moravských potravinářských soutěží.

„Ohledně šátečků nás oslovil rakouský zájemce s lukrativní nabídkou na dodávky. Na to ale nemáme kapacitu a už bychom museli přemýšlet o nějakém stroji a zaměstnancích. Tak velký závazek jsme nechtěli,“ vysvětluje Radek Harnoš proč odmítli. Na páru je vidět, že je ta práce baví, i když při takovém zápřahu není vlastně čas na dovolenou delší než prodloužený víkend. Sice spolu tráví při práci spoustu času, ale jsou k sobě stále ohleduplní a nezapomenou ani na poškádlení a legraci.

„Někdo si myslí, jak si musíme vydělat, když mám dvě práce, ale o penězích to není. Když bychom se tím chtěli živit, musíme jít už do velkého množství. Budeme to tady švihat a už to nebude o vnitřním klidu. Taky si někdy potřebuju vyjít z dílny, sednout si na zahradě a vypít kafe,“ odkrývá Martina. Pan Radek se připojuje, že nejúžasnějším oceněním jejich práce je zpětná vazba zákazníků a taky fotky ze Strážnice, kde mají děti zakouslou hlavu v jejich koláčích. „V kterékoli obci se určitě najdou lidé, kteří umí vyrobit úžasné a chutné věci. Akorát nejsou na trhu zviditelnění. Často to dělají jen tak na koleně a já před nimi smekám. Jen ať pečení koláčků nevymře!“ přeje si Martina Harnošová.

Reportáž zveřejněna v Lidových novinách