Vinařství Krásná hora nechybí nádech kontroverznosti ani pokora k řemeslu. S chutí dělat víno po svém, tedy pouze suché, se vymykají typickým moravským chutím. Srovnání s evropskými špičkovými víny však ustojí více než dobře. Jejich Pinot Noir oslovil už restaurace v 11 zemích, a Francouze přiměje k několikasetkilometrové zajížďce.

Toho vinařství jsem si všimla před lety, když se v tisku objevily fotky jejich cenami ověnčeného minimalistického vinařství respektujícího venkovský ráz. Konečně pokrokový vinař, jaké znám z Rakouska, pomyslela jsem si. To jsem ještě netušila, že jednou jejich Pinot Noir ochutnám ve vyhlášené londýnské restauraci a že mě kromě architektury začne zajímat taky jejich vinný styl, kterým se nebáli vybočit z řady.

Po cestě autem se proplétám Moravskými dědinami. Zatímco okolním zlatým polím už odlehčují od úrody kombajny, hrozny se na zdejších vinicích nestihly ještě ani zbarvit. „Letos je rok konečně zase normální, jako dřív“, poznamenává Marek Vybíral, zakladatel vinařství Krásná hora ve Starém Poddvorově na Hodonínsku. Loni díky vedrům touto dobou víno už pomalu dozrávalo. „Trochu tuším, že letos bude savignonový rok. Chardonnay dopadne taky skvěle, kromě toho že nám ho ze 30 % zmydlily kroupy.“

Krásná hora je malé rodinné vinařství, které spolu s Markem tvoří Ondřej Dubas (Markův synovec), který má na starosti výrobu vína i prodej, Blanka Turečková (partnerka Marka), která se stará o degustace a Mikuláš Šťastný (člen širší rodiny), který pečuje o vinohrady. Když je potřeba, dělají všichni čtyři všechno, obzvlášť o vinobraní, kdy se hrozny ručně sklízí. Obhospodařují celkem 8 ha, přičemž vinice Krásná Hora se rozkládá na 5 ha. Z terasy si všímám, že pásy vinné révy začínají jen pár metrů od vinařství a nechybí v nich ovocné stromy, hlavně meruňky. „Málo se to ví, ale trať Krásná hora je jedna z nejstarších na Moravě, kterou založili ve 13. století francouzští cisterciácčtí mniši. Zdejší pozemky si vybrali pro pěstování révy, protože z Francie dobře věděli, kde se vinohradům daří,“ uvádí mě do obrazu Ondřej. Paradoxní je, že se ve vinařství dozvěděli o historii svých pozemků až pár let poté, co tu burgundské odrůdy vysadili.

Přírodní a svéhlaví

Vinařství Krásná hora pěstuje francouzské a hlavně burgundské odrůdy jako Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Pinot Noir či Merlot, kterým se na Moravě díky klimatu daří. V tom však nejsou mezi místními vinaři vyjímkou. „Vždycky má vinař v portfoliu nějaké suché víno, ale nemá jich suchých deset z deseti jako my,“ usměje se Ondřej. „Těchto vinařů je na Moravě jen pár. Pro nás je to dneska ale tak běžná věc stejně jako ekologické hospodaření. Už nám ani nepřijde, že bychom tím byli zvláštní.“ Stává se, že vinaři dělají polosladkou odrůdu Pálava jenom proto, že to takto mají zákazníci rádi, vína v Krásné hoře jsou dělaná přesně naopak. Tak, aby chutnala samotným vinařům. Ve výsledku to znamená, že k nim davy zákazníků neproudí a musí si je najít sami.

„Za blázny nás okolní vinaři nikdy nepovažovali. Na to jsme to dělali moc seriózně. Trošku pravda nerozuměli tomu, proč to neděláme jako všichni. Vlastně do dneška tomu asi nerozumí. Ale je to jednoduché, jiné víno nám nechutnalo. Skutečně dobře můžete udělat jenom to, co vás baví a co vám chutná,“ shrnuje Marek.

Od začátku tu vedli vinohrady v bio režimu, tedy hospodaření bez použití chemických hnojiv a postřiků. Posledních pár let praktikují navíc i biodynamický směr, kdy se navíc obohacuje půda o živé mikroorganismy. Postřiky na vinohrad tu mají z šalvěje, kopřiv nebo řebříčku. Samozřejmostí je 17 různých bylin a rostlin mezi řádky vinic, které půdu provzdušňují svým kořenovým systémem, slouží proti erozi a starají se o biodiverzitu. Na podzim se tu zakopávají do vinohradů kravské rohy naplněné kravinci, ze kterého je na jaře ozdravný preparát roháček.

Jejich červená vína a část bílých vín zraje v dubových sudech na jemných kvasničných kalech. Díky sudům, kvasnicím a zdravým hroznům je množství síry v jejich vínem nižší a výraz vín mnohem víc přirozený. Přesto že jejich vína by mohli mít punc naturálních vín, která jsou dnes v módě, o tuto nálepku se nederou. „Nechceme se škatulkovat. Pro nás je podstatné, jestli je víno zdravé a jak chutná. Asi je to dneska trend, dělat naturální víno, ale není to naše cesta, čím se chceme zviditelňovat,“ uzavírá Ondřej.

S víny si v Krásné hoře vyhrají a jednu odrůdu zpracují různými způsoby. „Třeba z Pinot Noir děláme sekt, klasickou šampaňskou metodou, Blanc de Noir – tedy něco mezi rosé a bílým, lehčí červený Pinot Noir a pak výběr ze sudů. Z jedné odrůdy jsou tedy čtyři vína. I ta další jednoodrúdová vína jsou mixem několika klonů a šarží. V podstatě cuvée. Třeba náš Sauvignon Blanc je ze tří různých Sauvignonů v různých zpracováních. Podíl v něm má víno kvašené v barikových sudech, další je víno kvašené na slupkách, část je zase z nerezového tanku,“ vysvětluje teprve 28 letý vinař Ondřej, který k vínu seběhl v devatenácti letech ze studia informačních technologií.

Pozdní láska

Ani Marek, který se dřív živil jako projektový manažer interiérů a technologií, vinařství nevystudoval. I když pochází z vinařské rodiny, tatínek mu lásku k vinohradu nepředal. „Neměl k tomu vztah, do selské rodiny se přiženil. Mě do toho tahal, jen proto, že to sám dělat nechtěl. Když pak byl nemocný a my za ním byli v nemocnici, oddychl si, že konečně už vinohrad obhospodařovat nemusí a že bychom ho mohli prodat. Viděl jsem, jak matce tuhnou rysy, tak jsem tenkrát nadhodil, že bych si vinohrad zkusil vzít a s kamarády vinaři se o něj starat,“ vzpomíná Marek. V té době mu bylo 37 a notnou řadu let se vinohradu ani nedotkl. Postupně se učil a objevoval svůj styl. Záměr živit se vínem zdaleka neměl.

Vinařství Krásná hora bylo postaveno v roce 2010. „Tím, že jsme s Blankou něco dokázali už jinde, byli jsme si mnohem jistější v tom, co děláme. Je to rozdíl, než když někdo opustí práci v družstvu, obhospodařuje svoje 3 hektary, je rád, že to vůbec prodá a v životě nebyl dál než tady v Poysdorfu. Měli jsme jinou pozici, větší sebejistotu a rozhled,“ líčí Marek, který neměl ambici dodávat vína do vyhlášených restaurací a vše to vyplynulo tak nějak přirozeně. Za důležité období, považuje roky 2000 až 2003, kdy si uvědomili, že maloprovoz zlepšení kvality neumožňuje. „Už jen na naplnění barikové bečky potřebujete 228 litrů a pokud vína máte jen 100 litrů, tak to nefunguje. Tenkrát jsme se s Blankou rozhodli, že uděláme nejmenší možné vinařství na profi úrovni.“

Ve chvíli, kdy dojde na scelování vína, Ondřej připraví vzorek a musí se na něm shodnout všichni tři: tedy on, Marek i Blanka. Pokud se jednomu z nich něco nezdá, je třeba to doladit. Marek vidí výhodu právě v síle kolektivu i faktu, že mají všichni tři jeden pohled na víno. Jsou otevření, pokrokoví, cestují a ochutnávají. Nesnaží se porovnávat s víny ze sousední vesnice, ale s víny italskými, rakouskými, francouzskými nebo španělskými. Není divu, že jejich vínu Evropa rozumí.

Hranice je třeba překračovat

Protože je Krásná hora malý podnik, Ondřej, který víno dělá, se zároveň stará i o jeho prodej. O každé lahvi ví úplně všechno. Od začátku se svými víny cílili na gastro, takže velká část zákazníků jsou restaurace. Česká republika tvoří zhruba 50 % odbytu, 40 % jde do zahraničí a 10 % se prodá v samotném vinařství. Vína Krásné hory se objevují v Tančícím domě, Kampa Parku, hotelu Four Season, tedy pražských podnicích, kde je vypijí většinou stejně cizinci. Najdete je i v restauraci Rango Plzni, v Miuře na Čeladné, v Entrée v Olomouci a pár místech v Brně.

„Jen občas nějaký zákazník zabloudí do našeho vinařství a máme i srandovní historky, kdy k nám zajíždějí cizinci bez ohlášení. Třeba francouzský pár loni v létě, poté co nás ochutnali v Plzni. Tak jim náš Pinot zachutnal, že si sem zajeli 350 km. Ten samý týden se u nás ukázal ještě jeden francouzský pár a z úplně stejného důvodu,“ vzpomíná s úsměvem Ondřej. Marek pak přidává historky, kdy se u nich na ochutnávce objevila skupina postarších amerických letušek nebo japonská či indická rodina. S Ondřejem se shodují na tom, že degustací udělají mnohem víc v angličtině než v češtině.

Jejich vína přitom nejsou nesmyslně předražená, aby směřovala jen za hranice. „V Česku naše víno nemá problém přijmout mladá generace, která ještě nemá svoje návyky. Jakmile má člověk pocit, že o vínu už něco ví, tak ne každý je schopný přepnout. Zažili jsme spoustu zákazníků, kteří byli našimi velkými fanoušky, ale už se s námi dál neposouvali. Chuťově jsme se rozešli. Poslední tři roky se nám zdá, že máme už svůj styl vyhraněný, i když každý rok stejně v něčem přitlačíme,“ usměje se pod vousy Marek. Zapálenost, chuť tvořit i zlepšovat z nich obou přímo sálá, když mi ukazují návrhy nových etiket divočejší řady. Že berou práci s humorem, dokazují i jejich trička s výkřiky, kde hraje víno prim.

Vína z Krásné hory nemají potřebu usilovat o vítězné příčky v zahraničních soutěžích. Mnohem větším oceněním pro ně je, že se jejich víno podává v 35. nejlepší restauraci světa za loňský rok, v tříhvězdičkové Maaemo V Oslu. Za vše mluví fakt, že jejich současný distributor je sám oslovil poté, co jejich víno ochutnal v Kodani. Nemohl prý uvěřit, že Pinot Noir dělají takto i v České republice. „Norsko je dnes náš největší zákazník. Dostali jsme se tam do celonárodní sítě Vinmonopolet, tedy obchodu specializovaného na alkoholické nápoje, kde jsme mezi 1200 zalistovávanými víny z celého světa skončili mezi výběrem dvaceti nejlepších. Vyšel tam o tom článek a do tří dnů byl náš Pinot Noir vyprodaný,“ svěřuje se Ondřej, který má prsty v tom, že dnes Krásná hora dodává už do jedenácti zemí.

I když jim do karet hraje poměr cena-výkon tvrdí, že po vykročení za hranice nepomůže žádná historka nebo super cena. „Najednou se srovnáváte s celým světem, kde je konkurence velká. Pomáhá samozřejmě i nová vlna distributorů, kteří nelpí na španělských či francouzských vínech a nebojí se zkoušet ani vína z nových regionů. Když víno ale není dobré, žádný marketing mu nepomůže,“ shrnuje Ondřej, který letos stihl obrazit zákazníky v Oslu, Barceloně, Dublinu, Americe, Itálii, Polsku, Berlíně i Londýně.

Víno vymyšlené od začátku

I když na mě Krásná hora působí volnomyšlenkářsky, nic bez rozmyslu tu z ruky nepouští. Loni tu přišli s vínem La Blanca, o kterém tvrdí, že je tak extrémně pitelné, že se jim dostalo doslova pod kůži. Což ostatně podtrhují i etiketou s tatoo. Mají jasno v tom, že v novém ročníku musí produkci násobně navýšit, aby to poptávce stačilo. „Je to naše první víno, které je vymyšlené od začátku. Tak, jak by víno mělo vznikat,“ vkládá se do řeči Marek. „Když někdo chce víno, měl by si říct, jak by to mělo skončit a všechny kroky tomu podřídit. Takže začítod toho, že si najdu kopec pro vinohrad. Pak si vyberu odrůdy, které zasadím. Nějakým způsobem je pak ošetřuju, nějakým způsobem hrozny zpracovávám, a pak se velmi pravděpodobně dostanu k tomu, co jsem si představoval. Tohle považuju za vyšší tvůrčí činnost. Nehasíme jenom, co na nás ušije pánbůh, jestli víc svítí nebo víc prší,“ poodhaluje Marek roušku tvůrčích procesů.

Vinařství Krásná hora má velký potenciál, aby o nich bylo u nás i v zahraničí ještě dost slyšet. Zároveň si tu jsou vědomi svých hranic. I když by rádi našli další pozemky, na kterých by mohli vysadit nové vinice, vědí, že jejich stropem je 70.000 lahví, přičemž současně jsou na 50.000. „Nechceme být velcí, přestalo by to být tvůrčí. Nepotřebuju mít větší dům ani auto,“ vyloží karty na stůl Marek. Každý rok je pro ně ve vinařství výzvou, neboť ani jeden nebyl zatím stejný. Ročně přitom mají jen jednu šanci udělat to správné víno a je jen na nich, jaká ponaučení si vzali z toho minulého a jak je zúročí spolu s intuicí, která dobrému vinaři nesmí chybět.

Reportáž byla zveřejněna v Pátku Lidových novin.