Umí podojit krávu, nandat jí seno, vykydat hnůj, řídit traktor i pomoct porodit tele. Nejvíc to však Veroniku Kropáčkovou na ekofarmě v Nelepči, jejíž sedlácké kořeny sahají až do 17. století, baví v sýrovém království.

Pár zastávek za Tišnovem vystoupím z autobusu a vydám se po silnici do kopce. Po čase zkontroluju navigaci, ale ono vlastně není ani kam odbočit. Obec Nelepeč má jen hrstku starousedlíků a silnice u farmy končí. Rozhled odtud je jen do strání s loukami a lesy. Rodina Kropáčků obhospodařuje 80 ha půdy, přičemž zhruba na polovině vysévají louky. Na další části pěstují hlavně obiloviny a brambory, do polností patří i sad jablek a hrušek. Pole se tu obdělávala a krávy se tu pásly už od roku 1648, kdy v místě začal hospodařit první rodinný předek. Některé farmy jsou založené na moudrosti stáří, tato snoubí tradici s elánem mládí i čerstvými nápady.

Navázání na tradice

Po 2. světové válce platilo hospodářství za jedno z největších a nejmodernějších v okolí. Rodinnou tradici přetrhla nucená kolektivizace a převzetí všeho rozpínavým družstvem. „Když tu historii slyším, říkám si, že to snad ani není možný. Nedokážu si představit, že by někdo přišel a řekl mi, že mi bere mlíkárnu a pojď dělat k nám do družstva…“ zavrtí hlavou Veronika.

Jejímu dědovi, Rudolfu Kropáčkovi, vrátili po revoluci zanedbané polnosti a se čtyřmi krávami se rozhodl pustit do režimu ekologického hospodářství. Dnes mají na ekofarmě v chovu třicet krav a asi 20 jalovic. Žádná zvířata nedokupují a mladé jalůvky se buď zařadí do stáda nebo se spolu s býčky prodají.

„Děda je v důchodu, ale ještě nedávno jezdil s traktorem a pracoval na polích. Kdyby si nezlomil kotník, dělal by to dál. Teď je to náš kontrolor kvality. Vždycky tady projde a řekne, co jsme měli udělat jinak nebo lépe,“ culí se Veronika. „Taťka má na starosti pole. Jezdí s traktorem i kombajnem a protože je moc šikovnej automechanik, sám spraví, cokoli se rozbije. Mamka má na starost dojení. Každá kráva jí projde dvakrát denně pod rukama, takže ví, jak na tom která je. Jestli nekulhá, když se jí náhodou dostal kamínek mezi kopýtka.“

Typická stračena

Že se umí Veronika s vidlemi pěkně ohánět, se můžu zakrátko přesvědčit. Kolikrát ji kráva nechtěně stoupla na nohu nebo ji nakopla nespočítá. Jsme ve stáji u ročních jalovic, což na velikosti od krav moc nepoznám. Zatímco já se leknu, když některá příliš blízko vedle mě zafuní, mladá farmářka je pohladí po čumáku a ukáže mi, kde mají nejraději drbání. Pod krkem nebo na šešuli. Poprvé v životě krávu drbu a zjišťuju, že rohy jsou spojené rohovinou, která prochází vyboulená pod kůží právě na vrcholu hlavy. „Zkuste si na ty jejich rohy sáhnout,“ pobízí mě Veronika „Jsou teplý. Mají v nich totiž krev i cit.“

Krav jsem viděla v životě spoustu, ale poprvé mám možnost pozorovat je tak zblízka a osahat si je. Promačkávám jim měkké uši, na ruce cítím jazyk drsný jako šmirgl papír a všímám si i jejich neuvěřitelně dlouhých světlých řas, které ztmavnou, pokud mají kolem oka skvrnu.

„Je to typické původní české plemeno čestr, tedy český strakatý skot. Jednoduše stračena. Jsou hnědo-bílý, kde hnědá jde spíš do červena. U nás toto plemeno dřív převládalo, ale dneska je víc černo-bílých holštýnek. To proto, že ty mají vysokou mléčnou užitkovost. Jsou to rekordmanky, co nadojí spoustu litrů za den, ale nemá to takovou tučnost, co to naše. Holštýnky mají víc atletickou postavu, takže nejsou tak dobrý na maso jako stračeny,“ dozvídám se.

Čtvero názvů pro žaludek

Vcházíme do dojírny, kde jsou kotce, do kterých jednotlivé krávy vstoupí, aby se jim na vemena nasadily automatické odsávačky vedoucí mléko potrubím do mlékárny. Poletují tu uvnitř vlaštovky, které se sem každým rokem vrací a fungují jako přírodní mucholapky. „Při dojení dostává každá kráva svou dávku vloček. Vyloženě se na to těší,“ vypráví Veronika a rukama přitom zajede do zásobníku se směsí ovesných a ječných vloček, které si tu sami lisují. Protože kupovat bio krmení není rentabilní, všechno si ho sami pěstují. Seno je z okolních luk a obilí z vlastních polí.

„Každá kráva je v jiné fázi laktace a potřebuje proto jinou dávku vloček, které tvorbu mléka přirozeně podporují. Kráva, která dojí dlouho, toho nemůže dostat tolik, protože by jí dojení neustávalo. Potřebujeme, aby si kráva i odpočala, proto dávku snižujeme a kráva přirozeně dojit přestane. Při práci, kterou jsem dělala po škole, jsem zjistila, že v konvenčních chovech se jim dává injekce, po které ze dne na den přestanou dojit,“ líčí mladá farmářka nečekané prozření do reality.

Z dojírny krávy odchází do tzv. krmiště, což je stáj se senem a senáží (částečně zavadlou pící místo nakyslé siláže) ve žlabu, která se navečer obohacuje minerály, aby kravám nic nechybělo. „Občas na přilepšenou jim dáváme i brambory. Ale musíme jim je rozkrájet na půl, aby jim nezaskočily,“ odtajňuje Veronika kravský jídelníček a připomene mi, že záludný kravský žaludek se skládá ze čtyř částí: knihy, čepce, bachoru a slezu.

Metrákový drobek

Veronika, která na farmě vyrostla, si prý jako malá nemohla stěžovat na izolovanost a nedostatek kontaktu s kamarády. Do města chodila do kroužků a doma měla možná jen trochu jiné hračky. „Hráli jsme si hlavně se zvířaty. Mazlili jsme krávy, zkoušeli jsme na ně nasedat a podobný věci,“ usmívá se farmářka, pro kterou je kráva hospodářské zvíře i mazel. „Naše krávy jsou zvyklé na lidskou společnost. Jsou milý. Každá z nich je jiná osobnost. Jsou takový, který vás mají úplně na háku a pak ty, kde jen promluvím u chlíva a už za mnou běží.“ Důležitý na zdejší farmě je nejen respekt ke zvířatům a zajištění jejich pohodlí a psychické pohody, ale i vybudování symbiózy mezi jednotlivými druhy zvířat. A tak tu třeba telata prohání slepice, kterým užírají z misek nebo se přátelsky olíznou se psem.

„Každý ráno jim steleme. Leží totiž většinou přes den a ven jdou klidně až v noci. Výběh je otevřený, takže si můžou vybrat a ven jdou, kdy chtějí.“ Při povídání zjišťuju, že krávy tu nemají jména, ale čísla na náušnicích, a to proto, že se jim jména začínaly opakovat. „Mamka přijde domů a řekne: třistadevadesátjednička má tele. A vy víte, která to je. Ale pak jsou krávy, který jsou hodně společenský a ty teda jména mají. Naposledy se narodily krávě, kterou mám ochočenou. Po těžkým porodu jí umřela matka, takže jsem si ji vypiplala z flašky. Té se teď narodily dvojčata, který nechtěla přijmout, takže jsem si je zase vzala. Mám Stelu a Bělu,“ vypráví Veronika a já se seznamuju s „telátky“, které mají půl roku i dobré dva metráky. „Začíná se u nich projevovat osobnost a Stela o mě přestává jevit zájem, je samostatná. Zato Běla, když přijdu do chlíva, se o mě otírá jako kočka a tlačí mě hlavou, že jdeme ven. Je to trochu jako když máte psa.“

Sýrárna z diplomky

Absolventku oboru agro-byznys na Mendelove univerzitě v Brně napadlo podnikání ještě na škole. „Tenkrát se v Evropské unii rušily kvóty na mlíko. Strašně moc tím klesla jeho výkupní cena a najednou za něj farmáři dostali zaplaceno pod jejich výrobními náklady a na každým litru byli tratní. Těm malým nezbývalo než skončit nebo si vymyslet další možnosti jeho zpracování nebo lepšího prodeje.“ A to byla chvíle, kdy Veroniku napadlo, zbudovat na farmě, která by už dalšího člena rodiny neuživila, sýrárnu. Její model tak rozpracovala už ve své diplomce.

Po sbírání pracovních zkušeností i šetření úspor pro investici, se v roce 2019 přestavěl vejminek prababičky na farmě v malou sýrárnu s pasteračními kotly i stolem na výrobu sýra, a Veronika mohla začít jako jedna z prvních v okolí. Původní plán, že bude v práci ještě na poloviční úvazek a sýrárnu u toho pomalu rozjíždět, padl už první týden. Když své výrobky nabídla v Tišnově v prodejně Maso u Bártů, bylo jasné, že o výrobky zájem je. „Začínala jsem jen s čerstvým sýrem a jogurtem a říkala si, ty jo, kdybych jednou uměla udělat tvaroh a z něho udělat krém s čokoládou, který mi vždycky hrozně chutnal! Krémy Míša, kterým říkáme Mišánci, přišly zhruba po roce,“ vzpomíná Veronika na začátky.

Když mám možnost ochutnat místní tvaroh, oči mám rázem vykulené. I když jsem zvyklá na tučný tvaroh z farem, na tento to nemá. Namazaný jen tak na chleba a la Dr. Voštěp s posekanou pažitkou nemá chybu. V sortimentu postupně přibyly jogurtové nápoje, kefíry, sýry ochucené bylinkami nebo grilovací sýry, které frčí hlavně v létě u grilovací sezóny. „Tento sýr je specifický v tom, že se na pánvi nerozpouští a hezky se opeče. Při výrobě se do něj nepřidávají mlékárenské kultury a nezraje do dalšího dne. Navíc se spaří v horké syrovátce, což mu dává typickou gumovou konzistenci,“ popisuje Veronika a přidá svůj tip, že si ze sýra nakrájí proužky, které osmaží jako hranolky.

Sýrové patrové dorty

Každý den se farma probouzí k životu v půl šesté a stydím se, když se dozvím, že si kvůli mně dnes přivstali o hodinu dřív, aby stihli po výrobě všechno v sýrárně i uklidit. „Dokážu zastoupit v dojení i za řidiče traktoru, ale zatím nemám nikoho, kdo by mě zastoupil v mlékárně. Když jsem si po dvou letech chtěla vzít dovolenou, musela jsem ji zavřít a přestat vyrábět,“ povzdechne Veronika, které už vypomáhá studentka brigádnice. Oddech z každodenního zápřahu byl potřeba a po dvou týdnech volna se sýrařka znovu těšila, co nového zkusí. „Snažím se pořád něco vymýšlet, aby se mnou konkurence nestíhala držet krok. Často se mi totiž stane, že s něčím přijdu a za dva týdny je to i jinde,“ líčí žena, která si první sýry zkusila vyrobit doma na plotně, ještě na střední škole.

Husarským kouskem Veroniky, která je dnes místopředsedkyní Svazu faremních zpracovatelů, jsou sýrové mísy a hlavně sýrové dorty připravované na zakázku. Její první sýrový dort vznikl, když přemýšlela, co dát sestřenici k svatbě. „Zkusila jsem dát tři různě velké bochánky na sebe a ozdobila je levandulí, která zrovna kvetla. Hodně se to líbilo a pak se to po lidech šířilo.“ Ozdobené můžou být ovocem, jedlými květy či bylinkami z vlastní zahrady. Ne každému chutná sladký dort a toto je skvělá alternativa. Pro člověka, který se věnuje myslivosti , Veronika sýrový dort vtipně ozdobila i smrkovými větvičkami a šiškami a místo kýčovitých svíček s čísly omotala do čísla vytvarovaný drátek mateřídouškou a tymiánem.

Je to v přístupu

Nabídka mléčných produktů z Nelepče je omezená, a tak se prodává především ze dvora, kde může Veronika jen odskočit od práce, kterou za ní nikdo jiný neudělá. Pro sýry si zajedou místní na kole, ale staví se i ti z města. „Někdo jezdí pravidelně takže vím, že v sobotu kolem deváté tady bude ten a ten pán a kolem desáté přijde rodina s dětmi, co si chtějí pohladit krávy. To samozřejmě můžou. Nedávno se mi stalo, že mi zákaznice přinesla kytici jako poděkování. Že prý jsou rádi, že tady jsme. Úplně mě to dojalo,“ svěřuje Veronika, kterou baví, když je zákazník překvapený z toho, že mléko jako od nich, co chutná spíš jako smetana, ještě nikdy nepil.

A kolik let se vlastně kráva dožije? „To nezáleží na velikosti chovu, ale na přístupu. Naše krávy nenadojí 40 litrů mlíka za den, tak jak je zvykem v některých chovech. Pracovala jsem po škole jako poradce pro mléčný farmy, a tak vím, že v konvenčních chovech kráva odchází po 3-4 laktacích, což je v 5-6 letech. Pak už tolik nenadojí nebo má zdravotní problémy.“ Na farmě u Kropáčků mají krávy i 15 let a stále dávají mléko.

„Uhni…běž…couvni…šup!“ ozve se z chlíva, kde se Veronika proplétá ke své telecí slečně Běle. Navléká jí koňskou ohlávku, do hrsti si bere vločky místo cukříku a jdeme se společně projít ven k lukám.