To, co před třemi lety začalo pečením v garáži a rozvozem na kole se před pár měsíci usídlilo v kamenné pekárně, kde manželský pár Antonio a Michaela Carlini šmrncovním způsobem propojují české i italské chutě. Zákazníkům vyráží dech zejména svými ojedinělými kváskovými loupáčky, které plní i naslano.

Loupáček je asi to poslední, co bych si v italské pekárně vybrala, jenže tady to rozhodně stojí za to. Když mě slečna za pultem vybídne, ať zkusím jejich loupák plněný, vykulím oči a prosím si ten s lilkem, olivami a rukolou. Chvíli pak nechápu, co mám vlastně v puse. Chuť loupáčku má snad každý Čech zakódovanou v DNA, ale tento je tak provokativně jiný!

„Loupáky se dělají běžně z droždí, kdežto my je děláme z kvásku. Proto mají nakyslou stopu, ale po čase to už ani necítíte. Byl to nápad mé ženy. Jinak ‚Loupanino‘ je naše největší specialita a vzniklo to spojením českého loupáčkového těsta a italského panina, tedy plněného pečiva, které frčí v italských bistrech,“ vysvětluje mi Antonio Carlini skvělou češtinou s italskou dikcí. „Jelikož pečeme jen z kváskového těsta, pečivo fakt dlouho vydrží a z toho včerejšího děláme panini. Nám ale nejde jen o to, abychom spotřebovali, co se neprodalo, hlavně nám jde o chuť! Pečivo si z náplně zpátky krásně nasákne vlhkost a je to úplně luxusní. Nejen že pečivu dáváme nový život, ale ještě ho zlepšujeme,“ vysvětluje Antonio, zatímco pozoruju jak děvčata v kuchyni plní pečivo máslem s růžovým pepřem, naloženým lososem v soli a cukru, artyčoky a mozzarellou. Do náplně se tu nebojí použít ani kapustové listy pomačkané s trochou octa a oleje.

„Největší tahák je náplň z řemeslného salámu a sýra Toma. Je z nepasterovaného mléka a dělají to na malé farmě v Piemontu ve třetí generaci. Přidáváme i trošku lilku naloženého v octu.“ Načež se seznamuju s pro mě dosud neznámou úpravu lilku, který se nakrájí na hranolky, nechá přes noc v octu, aby se poté vyždímal a naložil do oleje.

Pekárna, kam chodí pekařům děti mávat přes velkou prosklenou výlohu a kde vám připraví pouze kávu v typické italské moka konvičce je vítaným zpestřením už tak rozkvetlé brněnské kulinární scény.

Průhlednost

Zatímco Antoniovi koluje v žilách krev česká i italská a vystudoval v Turíně hotelovou školu na kuchaře, jeho žena Michaela má kořeny slovensko – maďarské a vystudovala v Brně business management. Ti dva se potkali, když Antonio přijel do Brna učit italskou kuchyni. Čtyři roky pak spolu vedli podnik v Itálii, z toho dva roky to bylo na horské chatě u francouzských hranic. „Oba jsme zvládli vařit, být na place i převlíkat postele. Tam jsme s pečením chleba vlastně začali, protože do nejbližší pekárny to bylo hodinu,“ vzpomíná Antonio na pekařské začátky. Chleba na prodej začali péct až v Brně, kam se vrátili, neboť v Itálii je těžké rozjet byznys díky enormně vysokým daním i nákladům. Začali s cateringem i pečením na objednávku jednou týdně, kdy pečivo rozváželi na kole ve velkém koši. Loni už pekli dvakrát týdně a stejně nestíhali. „Vstával jsem o půl třetí v noci, abych napekl sto bochníků v malé troubě na ranní rozvoz. Teď začínáme ráno v 4.30 nebo v 5 hodin a pečeme i dvojnásobné množství,“ libuje si Antonio. I když všechno formování těsta dělají ručně, pomáhá jim hnětač těsta, a hlavně italská šamotová pec, která je srdcem pekárny a laškovně jí přezdívají Ferrari. „Poprvé jsem v ní zkušebně pekl v den, když se mi narodilo dítě. Ale vůbec to nebylo plánovaný! To je znamení,“ usmívá se mladý muž, který letos slaví v profesionální gastronomii dvacet let a Brno se pro něj stalo domovem. „Vyrostl jsem sice v Turíně, ale každej víkend jsme byli v přírodě. Město jako Brno jsem ještě nikde neviděl. Tady jdete klidně z jedné části do druhé přes les, to je super!“

Podnik otevírali loni v listopadu, tedy v době zavřených restaurací v rámci nouzového stavu, ale to je nezastavilo. „Vsadili jsme na dvě věci: zaměstnance a ingredience. Mirek má na starost pečení a všechno jsem ho naučil. Když u nás začínal, nevěděl pomalu co je mouka,“ žertuje Antonio na účet mladíka s nasazenou cyklo kšiltovkou. „V Česku je problém sehnat dobré lidi, ale covid nám v tom bohužel trošku pomohl. Najednou je gastro zavřený a spousta šikovných lidí byla k dispozici.“ Lukáš, který je zrovna za pultem, a právě rozděluje upečené lískooříškové pusinky z plechů do sáčků, pracoval ve vyhlášené restauraci Koishi, které vládní uzavírky setnuly vaz. Antonio postupně tým zaučil a nastavil jim laťku. „Asi to měli se mnou těžký, protože jsem přísnej,“ krčí rameny. „Naší velkou výhodou je, že tu zákazník vidí chod celé pekárny. Jsme průhlední! A nejsme líní každej den vysvětlovat z čeho pečeme.“ Ze všech je tu cítit nadšení do práce a pekař Mirek dodává: „Celej prostor, co vidíte, jsme vlastníma rukama přestavěli. A pracovat v něčem takovým je pak o úplně jiné energii.“

Mouka je základ

Chleba tu nechávají kynout podle druhu mouky buď 24 nebo 48 hodin pomalým zráním v lednici. Mirek zrovna formuje chlebové šišky s 50 % žitné bio mouky a 50 % pšeničné mouky mleté na kameni s přidanými pohankovými vločkami. Bochánek obaluje v konopných semínkách a jednotlivě zabalí do plátna, místo ošatek, jak je v Piemontu obvyklé. „Kváskový chleba je hodně zdravý. Jsou tam probiotické bakterie. Zrovna dneska ráno jsem to vysvětloval jednomu zákazníkovi, který si chválil, že po našem pečivu nemá problém s trávením. Je za tím kvalita surovin a způsob zpracování,“ líčí Antonio, který v Itálii vystudoval i celostní medicínu a v diplomové práci se zaměřil na výzkum rozdílu mezi klasickým rychle kynutým chlebem z bílé mouky a kvasnic a tím kváskovým z kvalitní mouky a pomalým procesem kynutí. „V kvalitní mouce mleté na kameni je víc minerálů, enzymů i vitamínů, protože v ní zůstává i klíček. Má i víc otrub. Naší filozofií je, že známe všechny ingredience, které používáme. Dodavatelé jsou malí pěstitelé nebo zpracovatelé,“ líčí Antonio, který bere většinu surovin z Itálie.

Důvodem je, že se tam klade mnohem víc důraz na kvalitu a lokálnost. „Klidně bych bral i české suroviny, kdyby tu tak kvalitní byly. Tady stačí říct, že je to dělané v Česku. To je hezký, ale už neřešíte, odkud je ta samotná surovina, která se zpracovává a koho tím podporujete.“

Zkoušeli různé české mouky, ale bylo prý těžké s nimi udržet kvalitu a mít jistotu, že se upeče pokaždé stejný chleba. „Mouka je pro nás základ, proto jsme se vrátili k používání té, se kterou jsme pracovali v naší horské italské restauraci. Je mletá na kameni v turínském mlýnu, kde berou mouku maximálně ze vzdálenosti 40 km a můžete se podívat i na tváře malo-pěstitelů. To je naše zlato. Většinu pekařů stojí mouka na vstupu 7 Kč za kg, mě stojí o 20 Kč víc, ale raději mám menší marži, aby měl výsledný chleba stejnou cenu jako v jiných řemeslných pekárnách,“ odkrývá Antonio zákulisí. Mimochodem i jejich kvásek má původ v Itálii, odkud si ho přivezli. Pořád ho dokrmují a vzali si ho i na dovolenou na Sicílii, aby ho obohatili o tamní specifické kultury obilí. Ostatně 25 kg pytle s moukou můžete spatřit vystohované přímo v obchodě, a dokonce tu mouku pro zákazníky po kile rozvažují. Vybírat se dá z více než 10 druhů.

 

Kořeny se nezapřou

U chlazené vitríny se zahledím na dalšího česko-italského křížence ‚loupakoule‘, což jsou bochánky z loupáčkového těsta plněné směsí ušlehané smetany s mascarpone. „Dneska je máme s kávou, s pomerančovou kůrou, nugátové, s amarettem a nejvíc jdou pistáciové,“ vyjmenovává Antonio, kterému pomáhá italské suroviny vybírat jeho náročný italský tatínek. Mimochodem i ten tu v sedmdesáti letech přiložil ruku k dílu, když prostor nové pekárny vymaloval.

Všímám si, že ve výloze trůní řada skleniček, které se v pekárenské kuchyni připravují s různými náplněmi. Cibuláda z červené cibule s balzamikovým octem a červeným vínem ochucená hřebíčkem, skořicí a jalovcem se prý hodí k sýrům, paštikám i uzeninám. Zeleninové antipasto je vlastně čalamáda po italsku a šlehat plameny z úst můžete po omáčce z fermentovaných habanero papriček. „Třeba mátové cuketky děláme v Itálii, protože na to potřebujeme 10 cenťáků dlouhé baby cukety, jejichž odrůda v Česku není. Kdybychom je přivezli kamionem, nebyly by tak čerstvé, proto jsme jeli se skleničkami tam. Nejdřív se smaží a pak se nakládají do nálevu s jablečným octem. A velkej trhák jsou polosušená oválná rajčátka, které bereme od pěstitelky v Lednici na Moravě,“ popisuje Antonio.

V prodejně nechybí ani bedýnky s mandarinkami, krvavými pomeranči, citrony nebo růžovými grepy, které sem pro české zákazníky putují s chemicky neošetřenou kůrou přímo ze sicilské farmy z podhůří Etny. Právě u nich se zapovídám s českou maminkou Antonia, která právě dovezla z Itálie další suroviny. I ji odzbrojil zdejší loupáček a svěřuje mi nejen svůj recept na pomerančovou marmeládu, ale i fakt, že vařením její Tonda, jak mu mateřsky říká, nasákl hlavně u své prababičky, která měla s pradědečkem v Dobrušce hotel vyhlášený kuchyní široko daleko a jako malý k ní jezdil z Itálie na prázdniny. Pak se zamyslí a dodá: „Pro Tondu je to vlastně návrat, protože se narodil v Pardubicích a žili jsme tam do jeho půl roku, než jsme dostali výjezdní vízum, abych mohla za svým italským mužem. On je neskutečnej pracant, ale hlavou tohodle všeho je Michaela. Jeden bez druhýho by to nedokázali.“

Nůžky a metr

To už se vytahují z pece plechy s focacciou a nesmím při tom chybět. Obložené jsou nejrůznějšími surovinami a k výběru jsou masové, sýrové i vegetariánské. Když si Antonio všimne mého údivu, že v jednom druhu použil společně s mozzarellou i tvaroh, pustí se do vysvětlování: „I když bych mohl a měl použít ricottu, nahradil jsem ji tvarohem. Nesmím zapomenout na svoje kořeny a ty jsou kromě Itálie i české! Neděláme čistě italské chutě. Snažím se využít to nejlepší z obou zemí.“

Na jiném plechu je focaccia zdobená salámem mortadela a sypaná pistáciemi, další je pak zdobená podle nálady plátky pancetty nebo larda (neuzené slaniny) a pečenou paprikou. Největším překvápkem je pak pro mě focaccia obložená dílky cibule smíchané se sušeným sicilským oreganem a trochou oleje. „V dětství jsem ji miloval, ale podle mě byla málo cibulová, takže jí dávám víc,“ dává k dobru Antonio.

Pekařka Nikol má plné ruce práce s dozdobováním focacci a pak ji porcuje nůžkami, přičemž v ruce má i metr. „Kdybych to krájel od oka jak jsem zvyklý z Itálie, byly by řeči. Češi jsou hodně přísní. Naučil jsem se vzít metr, aby každej dostal stejnej kus,“ culí se Antonio.

Ladíme i vylepšujeme

Tím však čáry v nezvyklé pekárně nekončí. Jejích mistrovským kouskem jsou i tradiční turínské tyčinky grissini. Původně se do nich dávalo vepřové sádlo, ale dnes se výrobci většinou spokojí s olejem. Byla to Michaela Carlini, která sáhla do svého maďarského chuťového arzenálu a přišla s nápadem použít sádlo kachní. V pekárně je připravují jedenkrát týdně, kdy ručně musí natáhnout 1500 kousků těsta do nadýchaných křupavých tyčinek. „Jsou skvělé na svačinu jen tak s kouskem salámu nebo sýra. Taky jako špunt po jídle. Nebo si k tomu otevřete vínečko. Včera jsme jich dělali 30 kg a hned to bylo všechno pryč na rezervace.“

Podnik sází na kvalitu a není divu, že si tu dveře podávají majitelé kaváren i místních restaurací, včetně rodilých Italů. V plánu mají kurzy pečení chleba, jídlo podávané u stolu (až jednou pandemie pomine) i pečení z prastarých druhů mouky nebo dokonce bezlepkovou focacciu z cizrnové mouky. „Neustále zkoušíme, ladíme a vylepšujeme. Při kynutí těsta musíme zohlednit i počasí, protože to všechno ovlivňuje naši práci. Proto se taky jmenujeme Carlini – živé jídlo,“ dodává Antonio. „Hodně lidí se mě ptalo, jestli se nebojím konkurence, protože se začíná objevovat dost řemeslných pekáren. Nebojím. Pořad tady je tolik možností, a dokonce si myslím, že je nás tady ještě málo.“

Článek vyšel v Lidových novinách