Když jsem je potkala poprvé, ještě nebyli svoji a s čokoládou začínali tak trochu na koleně. Filip a Silvia Teplí však už tenkrát věděli, že chtějí čokoládu dělat jinak, než je u nás i v Evropě obvyklé. Obsah kakaa je u nich maximálně 85 procent, lásky tam vráží plných sto.

Než dojdu od zastávky tramvaje k budově staré masné burzy v Brně, stáčí mě zmáčet déšť a pro jistotu schytám i kroupy. Ze sklepních prostor, kde čokoládovna Ajala sídlí, vyběhne Filip Teplý a odzbrojí mě svým nakažlivým smíchem. Sotva vklouznu dovnitř, zhluboka se nadechnu všudypřítomné čokoládové vůně a na tváři se mi rozprostře blaženost. Plavu si v čokoládovém rauši a na chvíli jim tu práci i závidím.
Zdejší prostory skýtají Ajale mnohem víc možnosti k péči o čokoládu než jejich minulé provizorní podmínky, ve kterých začínali. Nahlížím do místnosti, kde se kakaové boby praží, drtí a následně i melou ve speciálních mlýnech s žulovými kameny.
„Rozemlít drť kakaových bobů do krémově hladké čokoládové konzistence trvá dva dny,“ vysvětluje mi Silvia Teplá, zatímco pohled nemůžu odtrhnout od kovového bubnu s mlaskavě rotující čokoládou krémové konzistence.  „Kakaové máslo obsažené v kakaových bobech se teplem rozpouští a výsledkem je tekutá čokoládová masa. Tu necháme odležet a pak probíhá temperování čokolády.“
Temperování znamená řízené ohřátí a ochlazení čokolády na určitou teplotu. „vlastně se tím sjednocují krystaly tvořící strukturu čokolády a při ztuhnutí se na ní neudělá šedý povlak, kterému se při běžném rozpuštění a ztuhnutí čokolády člověk v domácích podmínkách nevyhne,“ vkládá se do řeči Filip.
Kakaové boby putují do Ajaly z různých zemí, jako je Nikaragua, Dominikánská republika, ale také Tanzánie, Belize, Haiti či Madagaskar. Zatímco křoupu čerstvě pražený kakaový bob dozvídám se, že se čokoláda praží nejen kvůli chuti, ale aby se zabily bakterie a dobře se odloupla slupka. Taky mi Silvia s tajuplným úsměvem svěřuje, že při intenzivním ochutnávání čokolády se může člověk i zčokoládovat. „Ano, i to se vážně dá. Člověk je pak lehce high, pořád se usmívá a pořád něco povídá.“

Jde to i bez másla

Rozhlížím se po místnosti, ala nikde nenacházím přístroj, ve kterém se čokoláda konšuje. Tak jsem to viděla ve známé čokoládovně ve Švýcarsku, kde mi vysvětlovali, že bez konšování, což je laicky řečeno válení čokolády v bubnu sem a tam, není chuť čokolády lahodná. „To právě mimo průmyslovou výrobu není vůbec potřeba, pokud se vyberou ty správné boby a ohlídá se fermentace i pražení. Zachovat chuťovou škálu včetně hořkých a kyselých tónů je naopak žádoucí,“ uvádí mě do reality Silvia. Čokoláda Ajala je specifická tím, že se pro její výrobu používají jen kakaové boby a sušená třtinová šťáva. Tu se rozhodli používat proto, že je na rozdíl od třtinového cukru bohatší na škálu chutí a vůní. Při výrobě se nepřidává žádné kakaové máslo, jak je u čokolád naprosto běžné. „To se přidává, aby se čokoláda líp rozpouštěla na jazyku a aby se zjemnila. Čokoláda tak působí i sladší. Je to tuk, tedy nositel chuti,“ vysvětluje Filip. „Naše chuť je specifická. Je intenzivnější, protože je tam víc sušiny, kde jsou aktivní látky. Tohle nás odlišuje. V Evropě není skoro nikdo, kdo by nepřidával do čokolády kakaové máslo.“
Proč se tedy Ajala rozhodla jít jinou cestou? „Chtěli jsme čistý produkt a dost nás inspirovalo, co se dělo v Americe, když jsme začínali. Naším vzorem je čokoládovna Dandelion ze San Franciska, kde s touto filozofií jako jedni z prvních začali a stále ji drží,“ objasňuje Filip. Zatímco dříve čokoládu na podobném principu dělala i česká značka jordy’s, dnes je Ajala jedinou značkou s tímto přístupem na českém trhu. „Ona je ta práce s čokoládou a přidaným máslem jednodušší. Stačí stroj za dvě stě tisíc, my teď budeme kupovat stroj za půl milionu, protože temperace hustší čokolády potřebuje vyšší výkon a levnější stroje to prostě už neutáhnou,“ vypočítává Silvia.
V tom mě Filip pobídne, ať si ulomím z rozbalené tabulky jednodruhové čokolády, kde kakaové boby pocházejí pouze z Belize. Za chvíli svlékneme z papírového obalu i tabulku z bobů v Tanzánii. Vkládám si kousek na jazyk, přitisknu ho na patro a na dlouho nemůžu mluvit.
„Náš čtvereček čokolády pusu zaměstná na mnohem delší dobu. Kdyby tam bylo kakaové máslo, tak by člověk tabulku zlikvidoval za pět minut, a ještě by se otáčel, kde je další,“ podotkne Silvia.
Slastně zamručím a dál se snažím „osahat“ si na jazyku chuť jejich čokolády. Rozpouští se pomaleji, je intenzivnější, má ovocné tóny, a to mě baví. Bez nadsázky můžu říct, že je to nejšťavnatější čokoláda, jaká kdy na mém jazyku spočinula, a že jsem jich už na cestách ochutnala dost.
„Kakaové máslo je vlastně taková naše výhoda i nevýhoda. Z obchodního hlediska je to tedy dost nevýhodné,“ připojí se Filip a místností se rozezní jeho vysoký smích. O tom, že je Ajala srdcovka, nemám pochyb.

Nevinný začátek

Všechno začalo před čtyřmi lety, kdy Filip se Silvií ochutnali čokoládu dovezenou kamarádem z Guatemaly. Jejich nekontrolované nadšení se střídalo s totálním překvapením z neobvyklé chuti. To je přimělo se o čokoládu víc zajímat. Zjistili, jak je těžké na trhu koupit opravdu kvalitní čokoládu, i třeba to, že Československo bylo za první republiky třetím největším zpracovatelem kakaových bobů na světě. S nadšením založili manufakturu Ajala Chocolate, přičemž Ajala v mayském jazyce znamená probuzení. To přesně odpovídá jejich filozofii, kdy se snaží, aby ochutnání čokolády v lidech vzbudilo zvědavost i touhu po dalším jejím poznávání.
„Už nějakou dobu jsem cítil, že potřebuju větší naplnění. Chtěl jsem dělat nějaký produkt rukama,“ vzpomíná Filip na začátky. „Jako první se nabízela myšlenka, že budeme kvalitní čokoládu dovážet. Pak jsme začali studovat, co je k vlastní výrobě čokolády vůbec potřeba.“. Po tříměsíčním samostudiu a sledování debat na internetových čokoládových diskusních fórech objednali v Indii mlýnek sloužící původně na drcení rýže pomocí žulových kamenů a pustili se do výroby první čokolády.
Od té doby obměnily stroje a mají výrobu v malíčku. Aby hlouběji pronikli do tajů pěstování kakaových bobů, vyrazili loni Filip se Silvií na kakaovou farmu do Ekvádoru. „Učili jsme se tam celému tomu procesu. Od sklizně kakaových bobů, přes fermentaci. Farma byla plná pomerančovníků a manga, což se projeví i v půdě a chuti čokolády,“ vypráví Silvia.
Stejně jako je to obvyklé u vína či kávy, i u čokolády se malovýrobci soustředí na tzv. single origin čokolády. Tedy čokolády, na jejichž výrobu byly použity čokoládové boby pouze z jedné země, někdy i jedné farmy. Vynikne tak jedinečnost daná specifickým územím.
Boby z Ekvádoru jsou tak dalším přírůstkem do jejich sortimentu single origin čokolád, i když se to neobešlo bez komplikací.
„Když jsme z farmy odjeli, e-mailová komunikace byla těžkopádná. To, co jsme si na místě domluvili, jako by neexistovalo. Často v těchto zemích platí pravidlo napřed zaplať, pak se budeme bavit,“ líčí Silvia. „Přitom byl našim partnerem vysokoškolský profesor. Samozřejmě je otázkou, jestli ho někdo v minulosti nepodvedl, že byl tak opatrný.“ Do hovoru vstoupí Filip, aby téma uzavřel „Byla to specifická krajina i specifická domluva. Naštěstí boby dorazily v pořádku a po měsíčním martiriu na celnici je máme pod střechou. Je to pro nás velká zkušenost. Příští rok se to budeme snažit udělat líp, aby to všechno fungovalo jednodušeji.“

Maximum originality, chuti i požitku

Je běžné, že čokoládovny dnes vyrábí z polotovaru, což je čokoládová masa anonymního původu, kterou stačí jen rozpustit. Metoda výroby bean to bar chocolate, tedy přímo z bobů, je náročnější, protože je třeba čokoládu pražit i drtit. Tím, že Ajala nakupuje pouze výběrové kakaové boby a nikoli už zpracovanou čokoládovou masu, má tak kontrolu nad pražením i celou výrobou čokolády. Než se tu rozhodnou pro konkrétní postup zpracování, dělají si různé testy pražení i mletí. Zatímco ostatní výrobci čokolády chutě často unifikují, Ajala chce v tabulce čokolády zachovat maximum originality, chuti a požitku. Kromě již zmíněných jednodruhových čokolád z vybraných zemí mají v sortimentu například čokoládu s pepřem, kávou nebo mořskou solí.
„Děláme tmavé čokolády, ale příchuť Kokosový krém je naše verze mléčné čokolády. Je v ní dohladka rozemletý sušený kokos a sušené kokosové mléko, takže je to smetanově krémové,“ popisuje Silvia, když do toho naprázdno polknu. „Nejprodávanější je teď rustikální čokoláda, ta s pekanovými ořechy a nahoru jde i pomeranč s lučními květy, a právě zmíněný kokos,“ doplňuje Filip. Za chvíli se mé chuťové buňky polaskají s makovou čokoládou s názvem Republika, která je jejich limitovanou edicí k jubileu založení první republiky. Fantazie!
Kromě chutí si v Ajale vyhrají i s obaly. Jejich vzory pochází z pražské restaurátorské dílny Calico. Často jsou to prvorepublikové vzory inspirované objevy původních předsádek starých knih či tapet. Balení každé tabulky probíhá ručně včetně lepení etiket a na tuto práci mají už své čtyři zaměstnance. Když jsem dorazila, Silvia zrovna holkám pomáhala balíčkovat se svou originální pokrývkou hlavy: lékařskou operační čepičkou. Původní profese oftalmoložky se v ní přece jen nezapře.
Ačkoli dříve měla tabulka čokolády pravidelně hmotnost 100 g, dnes není výjimkou setkat se s balením 75 g. Tabulka Ajala čokolády má dokonce 45 g. „Dají se vidět ještě menší čokolády, než je ta naše. Těch 50 g je tak střed u výběrových čokolád, myslím, že se od velkých tabulek ustupuje víc a víc,“ objasňuje Silvia.
Pečlivě zabalené tabulky pak putují do různých kaváren či delikates. „Největším prodejcem je pro nás řetězec Sklizeno a teď se snažíme namířit do zahraničí. První větší objednávky šly do Francie, kde se naše čokoláda prodává v Galerii Lafayette,“ odzbrojí mě Filip větou řečenou jen tak, bez vytahování se. Nutno dodat, že Lafayette je luxusní obchodní řetězec, jehož vlajkovou lodí je právě pařížský obchodní dům na Boulevard Haussmann nepřehlédnutelný pro velkolepé prostory v duchu art noveau. „Měli jsme štěstí na nadšené dámy z firmy Kosak, které si nás vybraly na soutěži European Bean to Bar Chocolate Awardsv Amsterdamu,“dodává Silvia. „Získali jsme tam stříbrnou medaili, a právě tam si nás všimly. Napsaly nám, že jim naše čokoláda chutnala a že by ji rády prodávaly ve svých obchůdcích zaměřených na výběrovou čokoládu z celého světa. První dva roky šlo jen o pár čokolád, ale loni se rozhodly že rozjedou distribuci po celé Francii, koply do toho, a tak mají stánek i v Lafayette, kde nechybíme. Kromě toho se nám rozjíždí i Německo a Švédsko. Je fajn, když nám distributor píše, že nejí jinou čokoládu než naši,“ usmívá se potutelně Filip

O čokoládě:

Čokoláda byla původně známá jen jako nápoj, přičemž se smíchala s horkou vodou a kořením. Aztékové a Mayové ji používali dokonce jako platidlo i obřadní relikvii. Teprve v Evropě našla oblibu ve skupenství pevném. Název čokoláda pochází z aztéckého slova xocoatl, což znamená hořká voda. Kvalitní čokoláda s vysokým podílem kakaa obsahuje antioxidanty i theobromin, který má podobně povzbuzující účinky jako kofein.

O kakaovníku:

Z kakaovníků rostou plody, které mají oválný tvar a jsou dlouhé zhruba 20-30 cm. Uvnitř mají pod silnou slupkou spoustu kakaových bobů. Pokud je takto čerstvé a neupravené rozkousnete, nejspíše se zašklebíte, jelikož jazyk vám zalije nepříjemně svíravá hořkost a kyselost. Se svůdností čokoládové chutě to má v této chvíli pramálo. Boby získávají typickou hnědou barvu, vůni i chuť teprve fermentací a následným pražením. Kakaovník se pěstuje v tropických oblastech po celém světě, přičemž se rozlišují tři odrůdy: forastero, criollo a trinitario. Za nekvalitnější a nejvzácnější je považována odrůda criollo.

Reportáž byla zveřejněna v magazínu Pátek Lidových novin