Nesmí chybět na vánočce ani v cukroví a přistane-li před vámi v baru miska pražených mandlí, většinou se o tu poslední poperete. Dá se s nimi vyhrát při zdobení perníku nebo je namleté přidávat do moučníků. Neodmyslitelné jsou v marcipánu ale taky indickém byriani. Platí za exotickou pochoutku, ale málo kdo ví, že kdysi bylo Česko v pěstování mandlí soběstačné. 

Mandle jsou oválné s jedním koncem zaostřeným do špičky, potažené hnědou slupkou a technicky vzato jde o skořápkový plod. Není to tedy ořech, ale ovoce. Rozlišují se na sladké, které je možné konzumovat i syrové a hořké, které obsahují amygdalin. Ten je ve vyšším množství pro člověka jedovatý, jelikož při štěpení enzymy vzniká i kyanovodík. Jako smrtelná dávka pro člověka se uvádí 10 hořkých mandlí, veverce prý stačí mandle jedna. Hořké mandle se používají kromě potravinářství (kde se toxické látky odstraňují) i v lékárenství. Za královnu mandlí pak bývá označován španělský druh marcona, který je kratší, kulatější a placatější, o něco sladší a také dražší. Ceněný je tento druh zejména pro vyšší podíl olejů a jemnější chuť.

Mandle jsou nejen skvělou svačinou a surovinou pro pečení, využití najdou i v kosmetickém průmyslu. Bohaté jsou na zdravé nenasycené mastné kyseliny, proteiny i vlákninu. Také jsou zdrojem vitamínu B a E a navíc snižují cholesterol a zvyšují imunitu. Denně bychom prý měli sezobat hrstku mandlí, které obsahují i flavonidy, tedy látky chránící před onemocněním srdce a cév a přispívají k nervové rovnováze. Mandle jsou také jedním z nejbohatších rostlinných zdrojů vápníku (obsahují ho více než mléko) a fosforu, přičemž obsahují i významné množství hořčíku, draslíku a také železa.

Původ mandloní leží v Asii a lidé je kultivují už 4000 let. Mandloňový strom miluje teplo, a proto se mu daří v Evropě hlavně ve Středomoří. 70 % světové produkce mandlí dnes pochází z Kalifornie, pro kterou jsou mandle největším vývozním artiklem. Pěstováním mandlí je známé i Španělsko (zejména oblasti Valencie a Malagy), dále Sicílie, Řecko, Maroko, Turecko nebo Irán.

Co s nimi ve světě dovedou

Lahodnosti mandlí podlehl celý svět. V Barceloně jsem v krámku zaměřeném na prodej oříšků směla přihlížet u železného bubnu, který se otáčel nad ohněm a mandle se v něm pražily. Teplota zvýrazní jejich aroma i křupavost a ochutnat je ještě teplé byl nezapomenutelný požitek. V předvánočním čase jsem tu mohla ochutnat i typickou sladkost, cukrovinku turrón, což je něco jako tvrdý turecký med. V podstatě jde o směs medu, bílků a mandlí, která se po ztuhnutí krájí a ve Španělsku existuje spousta druhů, kde se konzistence může měnit od měkké po tvrdou. V Portugalské Évoře jsem byla bez sebe z chutí v cukrárně, kde pokračovali v tradici založené místními jeptiškami a cukrovinky nebeských chutí tu vyráběli pouze z mandlí, cukru, vajec a občas i z dýní. V Maroku jsem zase na farmě, kde místní ženy lisovaly olej z arganových ořechů, ochutnala specialitu amlou. Mleté mandle tu smíchaly s medem a arganovým olejem do pasty ochucené skořicí, na které jsem okamžitě získala závislost. V Anglii tvoří mandlová vrstva nepostradatelnou část tradičního koláče Bakewell Tart a ve Francii nesmí chybět mandlová moučka třeba v makronkách. I v mnohých arabských zemích s oblibou používají do cukrovinek mandle a nevyhnete se tu sirupem nasáklým řezům basbousa připravovaným z mandlové a kukuřičné mouky. V Itálii jsou proslulé mandlové sušenky amaretti, přičemž jejich tradiční konzistence by neměla být na troud vysušená, jak můžete nabýt dojmu z některých komerčních výrobků. Tradiční amaretti jsou měkké a kromě hořkých mandlí obsahují i meruňková jádra. Legendární je použití mandlí v marcipánu, tedy směsi mandlí a cukru, který prý pochází z Persie. K dokonalosti ho vytunili v severoněmeckém hanzovním městě Lübeck, kde podíl mandlí tvoří v ušlechtilém marcipánu 65 %.

Mandle se v nejrůznějších kuchyních světa používají nejen do cukrovinek, ale i do slaných jídel. V Iránu jsou součástí typické rýže se šafránem a ve Španělsku se z nich dělá krémová polévka ajo blanco. Skvěle chutná i omáčka romesco, kam se kromě mandlí přidávají pečené papriky, sherry ocet a uzená paprika. Mandle nesmí chybět ani v indickém rýžovém jídle byriani nebo marockém pilafu se sušeným ovocem.

Samozřejmě jde mandle i kandovat v cukru nebo opékat v oleji a následně solit či ochutit kořením (výborné je chilli či rozmarýn). Běžná je dnes v kuchyni i jemná mandlová mouka, kterou ocení nejen labužníci, ale zejména osoby alergické na lepek. Rozšířené je i rostlinné mandlové mléko, které jde vyrobit rozmixováním mandlí s vodou. Mandlové máslo jde použít jako třešinku na dortu u nejrůznějších vločkových kaší.

Poklad ukrytý na Moravě

Málokdo ví, že se mandle v 50. letech pěstovaly ve velkém v okolí města Hustopeče na Jižní Moravě. Jednalo se o unikátní mandloňový sad, který byl největším ve střední Evropě. V místní kavárně s jednoduchým názvem Mandlárna sedím s Kateřinou Kopovou, ženou, která má na svědomí legalizaci místní po domácku pálené mandlovice. Usrkávám mandlové espresso a vpíjím se do jejího vyprávění. „Lidé k nám jezdí na mandlovou kávu a dortík, kam se snažíme zakomponovat mandle v různé podobě, někdy jen na ozdobu. Máme tři místní dodavatelé sladkostí a naši speciální kávovou směs ze čtyř druhů arabiky nám praží spolu s mandlovou esencí na přírodní olejné bázi rodinná pražírna v Kralupech. Tenkrát jsme spolu začali, a i když by to dnes mohl dělat už někdo poblíž, dám hodně na lidské vztahy a nechci to měnit.“

Dozvídám se fakta z historie a že Československo bylo v pěstování mandlí díky místním sadům soběstačné. Oblast Hustopečí byla se svým teplým suchým létem vytipována jako nejvhodnější k pěstování mandlí a byly vyšlechtěny mrazuvzdorné odrůdy. První stromy byly zasazené v roce 1949 a sad čítal v době největšího rozmachu až 50.000 stromů. Vlastnila ho čokoládovna Zora Olomouc, která sklizené mandle zpracovávala do cukrovinek až do roku 1989.

Poté začal sad chátrat a v roce 2006 poprvé ani nevykvetl. Dochovalo se tu méně než 1000 z původních mandloní a vznikla kampaň za obnovu sadu. Město Hustopeče zbytky sadů v dezolátním stavu odkoupilo, díky dotacím zrevitalizovalo, dosadilo stovky mladých stromků a přeměnilo na atraktivní turistický cíl. V sadu, který dnes čítá 1.200 stromů byla vybudována sedmnáctimetrová rozhledna, ke které z města vede turistická mandloňová stezka s informačními tabulemi o zajímavostech.

Mandloň je první kvetoucí ovocný strom jara, přičemž kvést začíná zhruba v polovině března. V době květu se do růžově zbarveného mandloňového sadu sjíždí lidé z celé republiky. Návalu lidí se město rozhodlo čelit rozšířením slavností do dvou dnů a 8. ročník Slavnosti mandloní a vína se tak bude konat po celý víkend 28. a 29. března 2020.  V té době je možné v místních restauracích ochutnat mandlové speciality a na náměstí se koná mandlový jarmark. Možné je ochutnat mandlové likéry, makronky nebo burgery či klobásy s mandlemi. Chybět nebude ani mandlové pivo, vařené místním Hradním pivovarem a Zámeckým pivovarem Břeclav, které si zájemci budou moct odnést i zalahvované. Jak mi potvrdil obecní úřad v Hustopečích, nově se chystá také výčep s mandlovým pivem i pod samotnou rozhlednou v sadu. Zájemci o turistiku si můžou vyzvednout mapky se zaznačenými trasami, při kterých si mohou vychutnat krásy okolní krajiny.

Vraž do toho mandle

„Mandlovice je už nějakých třicet let uvítacím drinkem města Hustopeče. Hostilo se jí, když přijeli významní sportovci nebo politici. Úsměvné na tom však bylo, že to byla nelegální, po domácku dělaná lihovina neurčité kvality. Někdy horší, někdy lepší,“ vypráví Kateřina Kopová, která dostala nápad na legalizaci místní pýchy. Oslovila pana Rudolfa Poslušného, který pracoval 36 let jako správce bývalých mandloňových sadů a říkalo se, že mandlovici má nejlepší. „Rudolfa ctím jako nestora. Vyšlo se z jeho receptu, který jsme pak doladili. Chtěla jsem propojit tradici vinařství a mandloní, takže v mandlovici je základem vínovice. Protože mi šlo o top kvalitu, místo cukru jsme použili na doslazení vinný mošt. Není to tedy přeslazený likér a v zahraničí nic podobného na bázi destilátu nenajdete,“ svěřuje se.

I když původně svolení na pojmenování mandlovice Kateřina Kopová získala, koncem letošního roku musela produkt přejmenovat na mandlovka. „Prý vše, co končí na -ice, může být jen produktem pálení, tedy z dužinového ovoce. Jelikož je mandle peckou, nesplňuje to.“ Energickou ženu, však hned tak nějaký problém nesmete. V samotných začátcích, kdy mělo být její podnikání jen koníčkem v garáži, zatímco ředitelovala mateřskou školku, si prošla i metanolovou aférou, prohibicí a následnými nařízeními o složení kauce. Dnes se směje tomu, že v té době se do podnikání mohl vrhnout jen blázen nebo Moravák. Řekla bych, že Kateřina je hlavně srdcař, který měl zájem o zlepšení renomé svého města. S pomocí známého vinaře Jana Stávka z Němčiček vyladila recepturu a dnes prý mandlovka chutná i lidem, kteří tvrdému alkoholu běžně neholdují.

V nabídce kavárny objevuju i Mandlíno, tedy mandlové víno, a v létě tu frčí osvěžující drink Bezoň, což je mandlovka s bezinkovým sirupem, mátou a citronem. Novinkou, kterou uvedli do prodeje letos na podzim je pak limitovaná mandlovka zrající rok v akátovém případně dubovém sudu. Kateřina se rozhodla propojit alkohol a umění a edici věnovala 85. narozeninám místního malíře Antonína Vojtka. Ten navíc lahev opatřil svým překrásným aktem mandlové víly.

V Mandlárně můžete ochutnat i zajímavé pochoutky s mandlemi. „Konkrétně jde o paštiku zjemněnou mandlovkou, kterou pro nás dělá pan Švéda z Břeclavi nebo naložená sušená rajčata s mandlemi, které vyrábí pan Čapka taky v Břeclavi. Když jsem jeho rajčata ochutnala, řekla jsem, že lepší jsem nejedla a navrhla, aby tam přidal mandle,“ odkrývá Kateřina kořeny spolupráce. K dostání je tu i meruňková marmeláda s mandlovkou, mandlové máslo nebo za studena lisovaný mandlový olej, který pro Mandlárnu dělají v moravské firmě Agro-El.

Najdi si mandli a kladívko

Kateřina přiznává, že hrát si s mandlemi při vaření v receptech nestíhá. O to se ale postarala její kamarádka a vznikla Mandlová kuchařka, kterou právě listuju. Dozvídám se v ní, že když babičky chtěly nějaké jídlo pochválit, často si vzaly k příměru mandle a kvitovaly to rčením „Jak mandle!“.  Při listování objevuju mrkvový krém s rozmixovanými mandlemi a chilli, pomazánku z hlívy ústřičné a mandlí, jogurtovo-řepový salát se sušenými švestkami a mandlemi nebo mandle s hořčicí a medem. O své recepty se podělili i hustopečští šéfkuchaři.

„Od srpna do října je krásné projít se mandlovým sadem, kde se smějí mandle sbírat. Jen trhat se nesmí. Mandle tu jsou v okolní krajině všude poházené a když jedete mezi vinohrady na kole, nemůžete si jich nevšimnout. Popadané mandle ve skořápce vykupujeme a prodáváme. Děláme tím osvětu, protože spousta lidí neví, jak vlastně mandle ve skořápce vypadá,“ vypráví Kateřina, která v sousedství obecních sadů odkoupila pozemky, na kterých vysazuje další mandloně. Odrůdu Husle, vyšlechtěnou zahradní fakultou Mendelovy univerzity v Lednici, se chystá zájemcům, kteří si ji chtějí vysadit na zahradě, i prodávat.

Na závěr návštěvy Hustopečí se jdu projít do mandloňového sadu, kde objevuju kladívka na pařezu a rozbíjím si jimi posbírané mandle ve skořápce. Není nad čerstvou ještě vlhkou mandli! Z rozhledny se pak můžu pokochat výhledem na Pálavu i Mušovská jezera.

Článek byl zveřejněn v Lidových novinách