Nuda v Brně? Dávná minulost! Zhruba před deseti lety Brňáci začali své město oprašovat od nánosu nekvality. Přivedli ho zpátky k životu a teď si ho vychutnávají tak, že i Praha může závidět. Jak tu vlastně proběhla kulinární revoluce? A čím je místní pohostinská scéna tak specifická?

To město se ovšem nezměnilo mávnutím kouzelného proutku. Probouzení šípkového zámku začalo zhruba před deseti lety, grády to nabralo před pěty lety a poslední 2-3 roky tu vzniká jeden zajímavější podnik za druhým. Nejdřív se z letargie probrala kávová branže, kdy koncept přepražené italské kávy naboural Michal Kocman. Coby vítěz národní baristické soutěže odjel v roce 2009 reprezentovat Českou republiku do americké Atlanty. „Potkal jsem tam špičkovou kvalitu a měl jsem možnost ochutnat stovky káv z různých koutů světa. Najednou jsem viděl ten obrovský potenciál, který tady nikdo nenabízel. Tenkrát jsem si uvědomil, že to chci dělat u nás v Brně jinak.“

Otevřením výběrové kavárny Coffee Fusion v roce 2011 Michal vkročil na hodně tenký led s tím, že zákazníkům zvyklým na extra hořkou kávu nabízel kávu výběrovou, single origin (tedy z jedné lokality místo unifikovaných směsí), které chutnaly úplně jinak. „Bylo to riziko, protože jsem nevěděl, jak se k tomu zákazníci postaví. Vsadil jsem na to, že jsem probouzel v lidech přirozenou zvědavost. Na mlýnku za týden otočím tři druhy kávy. Jednou přišli a ochutnali brazilský kafe a já jim řekl, ať přijdou příště, že bude Nicaragua. Bavil jsem se s nima, že chuť kávy se proměňuje jako u vína a že záleží, jak vysoko roste, na čem to roste nebo že vliv má i metoda zpracování. První tři roky jsem prakticky nezavřel hubu!“ rozesměje se. Dodává, že kdyby kavárnu otevřel později, měl by to sice jednodušší, protože lidé by byli otevřenější, ale takhle to byla prý větší sranda. „Pro spoustu lidí jsem byl divnej v tom, že jsem řekl, že do reklamy nedám ani korunu. Jenže Brno je vesnička a když si budeme povídat, zjistíme, že máme pět společných přátel. Věděl jsem, že se to rozkřikne. Výhoda Brna je, že je malý,“ uzavírá Michal Kocman.

Šlápnem do toho!

V roce 2014 kávovou laťku o další stupínek posunula dvojice Petra Střelecká a Adam Obrátil, kteří se vrátili z pracovní zkušenosti v londýnských kavárnách. Jejich podnik Industra Coffee nechtěl z navyklé kvality slevovat. „Byli jsme v Brně první, kdo měl slušný, tedy nejen repasovaný, vybavení a filtraci vody. Vlna geekismu, tedy že to budeš dělat fakt nejlíp jak to jde, tady ještě nebyla. Říkali jsme si že do toho šlápnem,“ usmívá se při vzpomínkách Petra, která je trojnásobnou českou mistryní v přípravě filtrované kávy, a to prý před desíti lety znala jen kávu instantní.

Brnu dokázali, že za kvalitou půjdou zákazníci i mimo centrum. O víkendu je kavárna zbudovaná v hale bývalých mrazíren narvaná a není divu, když tu dělají vyhlášené brunche. „Málokdo v té době uměl pořádný brunch, tedy snídaňo-oběd. Udělali jsme trošku revoluci v tom, že umíme udělat zeleninový jídlo, který je dobrý, zajímavý a není to ezo veganská divnost.“ Petra zároveň upozorňuje na fakt, že malá rozloha Brna může být v lecčems i nevýhodou: „Vlastně to pak začne být trochu nuda v sortimentu, protože máme všichni to samý. Tu nejlepší čokoládu od Ajala Chocolate, tu nejlepší brněnskou zmrzlinu od Ještě jednu, jablečný mošt z Hostětína a Chleba Brno. V tomto Brno není moc diverzní, a tak se snažíme odlišit přístupem k zákazníkovi.“

Chlast povýšený na požitek

Projít se o vlahém letním večeru po ulici Kozí přes Jakubské náměstí až na to Moravské je pro mimobrněnské silný zážitek. Prakticky celá trasa je korzem, kde se sedí u stolků na zahrádce či jen tak na obrubníku. Někdo s kríglem či koktejlem v ruce i postává. Přitom před deseti lety byste tudy jen rychle prošli. Nic z toho, co tu teď je, neexistovalo. Barový převrat měli v roce 2012 na svědomí dva kamarádi, čerstvě vystudovaný psycholog Honza Vlachynský a ekonom Andrej Vališ, kteří tři roky předtím vyrukovali na vánočním trhu s originálním Turbomoštem, tedy moravským moštem svařeným s českou jablkovicí a kořením. „Lidi k nám stáli frontu dlouhou i padesát metrů! Byli jsme první, kdo v té době nabízel něco kvalitního. Evidentně jsme dělali něco dobře, bavilo nás to a řekli jsme si, že to chceme dělat ne jeden měsíc, ale celej rok,“ vzpomíná podnikavý Honza.

Průzkum barové kultury si chlapci udělali přímo v Americe, kolébce koktejlů. Tou dobou tam totiž jezdívali jako studenti kuchat ryby na Aljašku. Pronajali si prostory, kde se dlouho nikomu v podnikání nedařilo, takže za poměrně výhodnou cenu, a s mladickou nerozvážnosti tvrdili, že po průzkumu barů v Americe už vědí, jak má bar v Česku vypadat. „Mysleli jsme si, že víme jak na to. K lidem v gastru před náma to bylo arogantní a neuctivé, ale marketingově nám to pomohlo. Dělali jsme něco, co tady nikdo nedělal a mělo to sílu,“ přiznává Honza.

Od kladiv k cirkusu

Po měsících přestavby s kladivem v ruce vznikl „Bar, který neexistuje“, což nebyl krcálek o pěti stolech, ale dvoupatrový velkoprostorový bar. V té době bylo šizení v barech ještě poměrně normální, proto svůj barový pult umístili přímo za okna, aby tam bylo z ulice vidět pod ruce. V baru byli Honza s Andrejem prakticky od rána do večera a často tu na gauči přespávali. Jednou po zavíračce si na blogu Honza povzdechl, že zákazníci neplatí zaměstnancům dostatečné tringelty a přes noc si na něm sociální sítě smlsly. „Schytal jsem zaslouženou kritiku, omluvil se a zaměstnancům jsem každé dýško od zákazníka ze svého zdvojnásobil. Jenže ten příspěvek měl obrovskou čtenost a o Baru, který neexistuje, kde si nějaký cucák stěžuje na kreténské hosty, se rázem vědělo všude, včetně Prahy,“ popisuje Honza nečekaně vyvinutou situaci.

Netají se ani tím, že jejich cesta byla spousta velkých náhod a průšvihů. „Mysleli jsme si, že se to za barem naučíme, ale čím víc dnů utíkalo, tím víc jsem si uvědomoval, že to nebude možné. Zároveň to ale bylo dobře, protože se nám uvolnily ruce a my začali přemýšlet, co dál.“ Postupně tak v Brně otevřeli další čtyři bary a založili i limonádovnu. Jejich bar Super Panda Circus získal v roce 2016 titul českého baru roku a Praze tak vzkázali, že nemusí být ve všem první. Mimochodem tři z pěti podniků ve finále byly tenkrát brněnské, což se v historii soutěže ještě nestalo.

Neználci s elánem

Brno miluje pivo a legendární je už 23 let fungující Hostinec U Bláhovky vyhlášený svéráznou obsluhou, plzní i pečeným kolenem. I novější Výčep Na stojáka rotující na čepu minipivovary se rychle stal ikonickým místem k setkávání. Klíčovou roli v pozvednutí brněnské pohostinské kultury však sehrála již zaniklá restaurace U Kastelána. „K nim se všechny nitky sbíhají jako ke stromu života. Byl to první brněnský podnik, který si získal pozornost v jídle a dělal to jinak. Zavedli francouzskou kuchyni a vypracovalo se tu spousta šikovných kuchařů, kteří se rozprchli do dalších podniků,“ vzpomíná vinař a gurmán Marek Vybíral z vinařství Krásná Hora.

Jen málokterému podniku se poté podařilo na kulinární scéně vybočit. Ano, vzniklo tu Koishi s japonským sushi masterem, tedy podnik, kterému se podařilo opanovat prvenství v Maurerově výběru. Také tu už v té době existoval fine diningové Borgo Agnese. Až odvážně odvázaná barová scéna místní kulinární scénu nakopla. Lidé v Brně byli připraveni přijmout nové a jiné a doba přála tomu, že bistro si mohl otevřít i nadšený profesní neználek.

V následujících letech tak vznikly mnohé zajímavé koncepty jako světově oceněná čokoláda Ajala (rozjetá markeťákem a oční lékařkou), rybí síť Ocean 48 (založená právníkem), World of Chilli (které k životu přivedla zahradnice a realitní makléřka), Mikrofarma (fajnové řeznictví a zrárna založené lékaři), Forky’s (veganská restaurace založená produkčním) či cukrárna Sorry pečeme jinak (od obchodnice s akciemi). A to jsem vyjmenovala jen špičku ledovce. Srdcaři, kteří na trhu viděli mezeru, toužící si splnit svůj sen, měli dostatečný elán pro proražení dosud nastavených omezených mantinelů v gastru. Nutno zmínit, že díky silné studentské komunitě má Brno i poměrně široké spektrum vegansky zaměřených podniků.

Protipóly

Kvalitní fastfood představil Brnu v roce 2016 slovenský pár prodávající jídlo z food trucku na Zelném trhu pod značkou Bucheck. Na jejich vytuněné maso ve vypečené briošce s domácími dresinky a hranolky smaženými v sádle se stojí fronty dodnes. O rok později rozčeřil stojatou vodu mezi restauracemi Ateliér bar & bistro. Přišel totiž s konceptem, pro Brno novým, postaveným na kvalitních surovinách, ale zároveň neformálnosti obsluhy a atmosféry. V „Aťasu“ se kouzlí jídla z jednoduchých surovin, ale právě ty je mnohdy nejtěžší udělat. Pstruha si tu sami marinují s badyánem, koriandrovými semínky a řepou. Risotto připravují z pšenice. Ochutnala jsem tu skvělé dančí carpaccio s hříbkovým pestem, ale odrovnal mě pečený květák s bramborovou kaší vyšlehanou s pivním sýrem. Ne nadarmo se říká, že síla je v jednoduchosti. Neznám další podnik, který by jim šlapal na paty a když se ptám na důvod Jakuba Škaroupky, který tu kuchyni donedávna šéfoval, krčí rameny: „Protože jednoduší je oprsknout na pánvičce krevety nebo dělat burgery.“

V Brně si tak můžete vybrat ze spousty stánků, malých podniků, bister a hospod, pak je dlouhé temno zaplněné restauracemi s jídelníčkem na deset stran, aby se na druhém protipólu blýskly noblesnější podniky se škrobenějším servisem. Mimochodem stále vás v nich může překvapit účtování takové starožitnosti jako je couvert, tedy poplatku za pečivo či olej na stole. Do podniků s nosem navrch však Brňáci nechodí běžně a schovávají si je „za odměnu“ při významných příležitostech.

„I já mám pocit, že Brňáci mají rádi upřímný normální jídlo, kterýmu dají přednost před hogo fogo místy,“ souhlasí Petra Střelecká z Industra Coffee a dodává. „V Brně však už několik podniků, kteří sem chtěl přinést něco jinýho a zajímavýho, narazily a zkrachovaly. Nevyšlo to třeba Simplé, což byl pokus o fine dining a Elsner bistro se tvářilo taky dost luxusně.“

S pistolí u hlavy

Brnu s poměrně malým množstvím zahraničních turistů (nepočítám sem tu spoustu cizinců, kteří tu studují nebo pracují) se povedlo zůstat stát nohama na zemi a neprodalo se tak, jako centrum Prahy. Místní podnikatelé tak dobře vědí, že si zákazníka musí udržet. „Musíme tady víc pracovat s každodenním lokálním zákazníkem. V Praze, když jeden den někoho nakrknete, tak druhej den tam bude sedět další cizinec. V Brně, když někoho nakrknete, tak druhej den to tady každej ví. Což je ta nejlepší pistole u hlavy,“ shrnuje Jiří Vyzourek, spolumajitel bistra Ramen Brno, který má pracovní zkušenosti i pražského fine diningu.

Unikátní je v Brně i pospolitost pohostinské komunity, která razí heslo: čím více skvělých podniků, tím lépe pro všechny. „Poslat zákazníka ke konkurenci nemám problém a myslím si, že ani ostatní podniky ne. Přijdete k nám a je plno nebo odcházíte a chcete jít ještě někam? Pokud se mně podaří doporučit vám nějaký jiný podnik, kde budete mít super zážitek, je to výhra i pro mě. Vytváří to důvěru,“ připojuje Honza Vlachynský. Brněnský barový král prý nemá problém ani s tím, když za ním někdo přijde o radu s tím, že chce otevřít bar.

Brno už dávno nemá mindrák z nedostižnosti Prahy. Dělá si to po svém a dělá to dobře. Svou menší velikost, ze které si samo utahuje, město dokázalo proměnit ve svou výhodu. Sice tu nenajdete michelinské restaurace, vlastně tu chybí celá škála středoproudých moderních restaurací a skvělé vinné bary, kterými oslňuje Praha. Je tu ale něco, co je hlavnímu městu nedostižné: o dost vřelejší atmosféra a chuť nejen kopírovat.

Článek byl zveřejněn v Lidových novinách.