Tato reportáž byla uveřejněna v časopisu Gurmet 1/2015

Nasadila jsem si helmu, nasedla za něj a chytla se ho jako klíště kolem pasu. „Tak pevně se držet nemusíš, ještě to bude vypadat, že jedem na rande,“ prohodil a nastartoval motorku. Můj kamarád se rozhodl rozšířit mi obzory a ukázat mi v Brně nové podniky, které by mě, ženu zažranou do jídla, mohly zajímat. Za chvíli jsme na ulici Pekařská 68 zabrzdili před obchůdkem ani ne týden otevřeným. World of chilli je projekt dvou kurážných žen, Aleny Doležalové a Hany Polanské. Jako první se u nás pustily do pěstování chilli papriček možných i nemožných druhů ve velkém. Chilli tu mají sušené, mleté, čerstvé v květináčích, v podobě marinád, omáček nebo bonbonů. Dostáváme k ochutnání pralinku plněnou chilli náplní. Naštěstí se kamarád zakousl první. Stále slzí, takže ochutnávám jen půlku. Hned sahám pro kapesník a kašlu. Křest ohněm bychom měli.

Princezna nebo buran?
O pár měsíců později, se vracím, abych obhlídla čerstvou úrodu. Ve fóliovnících se pnou různě vysoké keře, je tu vedro, vlhko po právě skončeném zavlažování a taky mraky komárů. Dopínám zip bundy ke krku a vyrážím do džungle. Nemůžu se odlepit od keřů obsypaných drobnými plody, které vypadají jako zvonečky. „To jsou Bishop’s crown,“ vysvětluje Alena „dívčí sladká chuť,“ doplňuje pro mou představivost. Chilli totiž nejen pálí, ale má i chuť a vůni, jak se tu sama přesvědčuju. Na dalších keřích objevuju malé „patizonky“, jmenují se Jamaican. Oranžové, žluto-zelené nebo červené. V tom ke mě Alena pozvedne keřík zasazený v květináči s drobnými baculatými rudými plody s nápadnou ostrou špičkou. „Tahle kráska je nejpálivější na světě. Trinidad Moruga Red Scorpion.“ A vzápětí se dozvídám, že tato odrůda, kde pálí už jen to jméno, je uměle vyšlechtěná v roce 2012 a dosahuje neuvěřitelné pálivosti 2 009 000 SHU. SHU jsou jednotky Scovilleovy stupnice, která měří látku kapsaicin způsobující pálivost. Pro představu, to je zhruba 400 krát víc než je pálivost tabasco omáčky. Do té doby byla nejpálivější odrůda Bhut Jolokia s pálivostí 1 000 000 SHU. „Jolokia je prudce elegantní princenzna. Po ní tě zalije obrovský teplo a smetanově jemná chuť. Kdežto Trinidad je buran z vesnice. Nastoupí brutální pálivost, ve které je i hořkost,“ shrnuje zkušenosti v rozdílu mezi dvěma odrůdami Alena.

Co mají společného papričky a plandavé uši
Holky, fakt to vaše podnikání začalo tak, že jste se v opilosti při oslavách konce roku při objednávce semínek překlikly a místo dvaceti pro vlastní potřebu jich objednaly dva tisíce?“ ptám se. „V tom rozhovoru jsem neřekla, že jsme se opily!“ ohradí se Alena, ale vzápětí dodá s šibalským mrknutím ke své kolegyni „Ale to prosecco chutnalo skvěle, že Hani?“ Ať to byl omyl, osud nebo ovínění, ženy trefily do černého. Po dobrém kvalitním chilli je zkrátka hlad.
Jedna z žen rukama zavíří v marné snaze odehnat komáry a zahlaholí:„A tady je naše erotické zátiší s šulínky.“ Můj zrak následně spočine na miniaturních replikách oranžových penisů. Těmto papričkám se říká Peter’s peppers. Samozřejmě že tu nechybí kajenské chilli (často označované jako kajenský pepř), Jolokia, Habanero nebo Jalapeños. „Ty mají typické vrásnění, což jsou hnědé rýhy v plodech. Jedna zákaznice si je přála bez těchto „vad“, a tak jsem jí trpělivě vysvětlila, že je to jejich charakteristický prvek, stejně jako jsou pro kokršpaněla typické dlouhé plandavé uši,“ vypráví Hanka. Zážitky se zákazníky prý brzo vydají na knihu.
Všímám si, že spolu s plody se na keřících objevují i květy. Někdy jsou bílé, jiné fialové. Různobarevnost vládně i u plodů. Některé jsou v době zralosti červené, jiné žluté, oranžové, lososové, fialové nebo zelené. Nedá se říct, že by barva měla vliv na pálivost. Pokud už tak nezvládáte rozeznávat jména odrůd chilli, zamotá vám hlavu ještě víc skutečnost, že někdy má stejná odrůda jiné označení v čerstvém a sušeném stavu. Tak třeba Jalapeño je po usušení kouřem Chipotle, čerstvé Poblano se zase po usušení nazývá Ancho.

Pálivé a pálivější
Chilli papričky pochází ze Střední a Jižní Ameriky, odkud se díky Kryštofu Kolumbovi dostaly do Evropy a dál do celého světa. Tedy i do Indie, která je dnes považována za zemi s největší produkcí, spotřebou i exportem chilli na světě. Jolokia pochází právě z Indie, kde je přidávána nejen do pálivého curry, ale i do kouřových granátů a používána jako zbraň na zneškodnění nepřátel. Chilli používají na obranu i afričtí a asijští farmáři, kteří vysazují chilli keře kolem úrody, kterou pak nezpustoší sloni. Ti mají velmi citlivé čichové ústrojí a chilli nesnáší.
Chilli papričky postupně zdomácněly v kuchyni asijské i maďarské nebo italské. Feferonky, peperoncini nebo čili. Různé názvy pro jeden plod. Chilli má příznivý vliv na trávení a dovede zahubit i některé bakterie. Není náhodou, že chilli je oblíbené v tropických oblastech. Při konzumaci pálivého se metabolický systém zrychlí, tělo se zpotí a tím se ochlazuje. Chilli navíc pomáhá při artritidě a migrénách a zlepšuje imunitní systém.
V papričce nejsou nepálivější semínka, ale drobná blanka, na které jsou uchyceny. Pokud chcete v ústech zmírnit pálivost, pomůže vám sklenice mléka. Kapsaicin, který pálivost způsobuje, je totiž dobře rozpustný v tucích. Stephen Senewiratne, sous-chef z restaurace Mandarin Oriental mi dal jiný tip. „U nás na Srí Lance se doporučuje pálivé jídlo zapít horkým čajem. Horká tekutina rozevře chuťové pohárky a pálivost z nich vyplaví. Spousta lidí děla chybu, když intuitivně sáhnou po sklenici studené vody. Ta jen pálivost v chuťových pohárcích uzavře.“

Bolest i rozkoš
Zakleknu a nořím se do úzkého tunelu z chilli keřů, kde se dá jít jen v dřepu. I tak se tu některé chilli odrůdy sklízí. „Nejhorší je, když jsem v půlce. To je daleko dopředu i dozadu,“ komentuje svou klaustrofobii jedna z žen. Ty svůj humor neztrácí i když si zažívají při podnikání perné chvíle. Třeba když chilli sazenice několikrát přesazovaly než mohly natrvalo do půdy, když v létě vstávaly ve čtyři, aby to stihly do fóliovníků pro úrodu před otevřením svého obchodu. Nebo když zjistily, že zaměstnaný odborník udělal spíš víc škody než užitku. O mužské ješitnosti vědí své. Setkávají se s ní nejen u konkurence, ale i u zákazníků.
Díky své známé, u které chuť pro chilli zesílila cestováním, pronikám do světa chilli žroutů. „Když člověk cestuje po Mexiku, tak tu má po návratu problém dochutit jídla. Všechno se zdá jalové. Spousta lidí si myslí, že s chilli necítíš nic, že to chuť jídla zabije, ale mně se to zdá naopak. Já s chilli vnímám chutě jasněji. Je to droga. Ale nezáludná.“
Tím potvrzuje mé dlouhodobé tušení. Pokud jste milovníkem chilli, je to jako s čokoládou. Nedokážete si ji odepřít, způsobuje vám blaho. Ovšem co jednoho v puse pálí a bolí, to druhého těší. Každý máme hladinu bolesti, pálivosti i rozkoše jinde. Chilli je prostě sado-maso v orálním pojetí.

Hezky vyladěné
V miniaturní kuchyňce obchodu kraluje Hanka a za chvíli přede mnou stojí tácek se dvěma v oleji opečenými zelenými chilli zasypanými vločkovou solí. K tomu mi Alena začíná vyprávět příběh. „Pimientos de Padrón je národní poklad Španělska. Mniši si vyhráli s genetikou chilli a výsledkem jsou papričky, kde jich osm z deseti pálí málo a ty dvě zbylé hodně. Je to rarita a nikdy nevíš, co ti skončí na talíři.“ Dojídám první nepálivou papričku a když se zakousnu do druhé, okamžitě zbystřím. Holky se trefily!
Ty ani po večerech nemají od chilli pokoj. Papričky habanero plní čedarem, nakládají nakrájené chilli do sladkokyselého láku, dělají různé omáčky, marinády nebo lisují šťávu z čerstvých chilli.
Rozšířené zorničky zabořím do kusu čokoládového koláče, který tu občas pečou. Je s s vločkami soli, pokapaný tequilou a ozdobený granátovými jadérky. Chutná skvěle a pálivost je na příjemně snesitelném stupni. „Když jsme ho měly na Street food festivalu, tak si na něj jedna žena vystála frontu pětkrát!“ smějí je ženy. Nedivím se.
Možná ne náhodou jsou slova jako vášeň, žhavost nebo paprička rodu ženského. Pak už ani nepřekvapí, že obec, ve které Hanka s Alenou chilli pěstují, nese název Ladná. Takové chilli je totiž nejen pekelné ostré a ďábelsky krásné, ale i hezky vyladěné.

 

World of chilli
Alena Doležalová a Hana Polanská, jedna návrhářka okrasných zahrad a druhá činná v realitách. Chtěly původně jen prodávat chilli sazenice, ale zájem zákazníků je přiměl k pěstování chilli pro plody. A protože nechtěly být jedni ze sta, kdo to dělá v malém, rozjely to po svém. Jejich vizí je vybudovat na Moravě manufakturu na zpracování různých produktů z chilli papriček a v Praze otevřít obchod.

Stupnice pálivosti
Americký chemik Scoville vytvořil stupnici, která měří látku kapsaicin obsaženou v chilli papričkách. Kapsaicin způsobuje pálení tím, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Scoville jednotky pálivosti (Scoville heat units) mají mezinárodní zkratku SHU.
2 200 000 Carolina Reaper
2 009 231 Trinidad Moruga Scorpion
1 853 936 Chocolate 7-Pot
1 598 227 Dorset Naga
1 463 700 Trinidad Scorpion Butch Taylor
1 041 427 Bhut Jolokia
100 000 – 350 000 Habanero
50 000 – 100 000 Birds Eye
50 000 Cayenne
5 000 – 23 000 Serrano
5 000 – 10 000 Chipotle
2 500 – 8 000 Jalapeño, Tabasco omáčka
1 000 – 2 000 Poblano
100 – 500 Pimento