Reportáž byla zveřejněna v časopise Gurmet 4/2015

Kdo si kdy nedal otázku, zda bylo dřív vejce či slepice? Patří neodlučitelně k sobě. Proto pokud chci porozumět vejci, musím porozumět slepici. Betty McDonaldová strávila na slepičí farmě několik let, já jen jedno nezapomenutelné odpoledne. Můj cíl se nachází hodinu cesty vlakem od Prahy, deset minut cesty jízdy autobusem a tři kilometry pěší chůze od zastávky na rozcestí. Jdu podél krajnice a kochám se zvlněnými křivkami polí, lesnatými kopci a rybníky obklopenými vysokým rákosem. Za dobrého počasí bych dost možná spatřila i bájnou horu Blaník.

Nebe se zářivkou

Oprostíme-li se od pár slepiček na dvorku a zaměříme-li se na chov slepic k uživení se prodejem vajec, už s kurníkem nevystačíme a je zapotřebí stájové haly. Podle toho jaké životní podmínky slepice dostanou, rozlišují se čtyři způsoby chovu a označují se na vejci číslem. 0 = chov v souladu s ekologickým zemědělstvím, 1 = volný výběh, 2 = chov v halách na podestýlce, 3 = chov v klecích. Za číslem označení způsobu chovu následuje kód země původu (CZ pro Českou republiku) a čtyřčíslí s registračním číslem konkrétního hospodářství.

Obecně platí, že pro snášku trojkového vajíčka potřebuje slepice minimum komfortu a vajíčko je tedy levnější. Slepice se nemůže procházet či usednout na hřady. Má jen normou stanovený prostor v kleci. Slunce jim je dávkováno zářivkou. Dvojkové vajíčko je snesené slepicí, která má lepší podmínky v tom, že se může omezeně procházet, ale stále jen uvnitř haly bez oken. Jedničkové vejce je snesené slepicí v jejích nejpřirozenějších podmínkách. Slepice se může procházet jak uvnitř haly, tak venku, takže na rozdíl od svých dvojkových a trojkových kolegyň spatří slunce. A taky kohouta. Nulový bio chov je náročnější v přípustném krmivu.

A k čemu je vůbec slepici taková procházka na čerstvém vzduchu dobrá? „Slepice tu může hrabat a vyzobávat hmyz, popelit se, čímž se zbavuje parazitů, poprat se i rozeběhnout se a provětrat křídla. Norma Evropské unie stanoví 4 m2 povinného venkovního výběhu na jednu slepičku,“ dozvídám se od Miroslava Žirovnického, který společně s partnerkou Bohunkou Brýnovou obhospodařuje v Postupicích slepičí farmu s volným výběhem.

S chutí do výroby!

Při pročítání webu předního českého vaječného giganta si nelze nevšimnout, že se tu hovoří o výrobě vajec. I malé dítě ví, že vejce není produktem průmyslové výroby, ale že ho snáší slepice. Okamžitě mi proto naskakuje fantaskní scénka z filmu Křidýlko nebo stehýnko, kde se jídlo vyrábělo z umělé hmoty na běžících pásech. Samozřejmě, že vajíčka i v těchto „továrnách“ dál snáší slepice, jen ty tu jsou považovány za výrobní prostředek. Děje se tak v souladu s normami hygienickými i veterinárními, takže předpisově je to v cajku. Sám tento výrobce na webu deklaruje, že „klecová technologie, byť odporuje záměru odchovávat šťastnou slepičku na podestýlce nebo někde na dvorku, je tato výroba vajíček daleko hygieničtější.”

Přiznejme si, v kuchyni se nikomu při přípravě jídla moc nechce osahávat podělané vajíčko, tedy jejich čistota je pro spotřebitele důležitá. „Hygienický klecový chov je, protože trus propadá na pás, který ho vyváží ven, ale dovedete si takový život představit?“ poukazuje Bohunka a dodává „Vždyť každý živý tvor z toho musí být ve stresu a ten se nutně projeví na jeho pohodě, zdraví nebo kvalitě proteinu ve vajíčku.“

Vejce, přiznej barvu

Krásně oranžový žloutek by ve vejci chtěl mít každý a je to jídelníček slepic co výslednou barvu žloutku ovlivní. „Pokud slepičky dostávají v krmivu kukuřici, postará se díky obsahu betakarotenu o hezky oranžové žloutky. Mimochodem Evropská unie ze slepic, které milují maso, udělala vegetariánky, protože zakázala do jejich krmiva přidávat masokostní moučku,“ objasňuje Miroslav. Dozvídám se, že na zdejší farmě se slepičky například dokrmují saláty, jogurty, tvrdým pečivem nebo odřezy z ryb. Není pak divu, že za člověkem ochotně běhají jako pes.

Ovšem ne každý oranžový žloutek je výsledkem přirozené stravy. Někdy vynalézavý chovatel neváhá slepicím přidat do krmiva umělé barvivo nebo prý třeba antuku. Výsledky testů časopisu dTest ukázaly v roce 2013 smutnou pravdu: „Kdyby se nejvyšší kvalita vajec poznávala podle nejoranžovějších žloutků, zvítězily by nosnice z klecí na celé čáře. Za jejich sytě vybarvenými žloutky stálo barvivo kanthaxanthin, označené též E 161.“ Vše opět v normě.

A co ovlivňuje barvu skořápky vajíčka? „To je dané plemenem slepiček. Některé snáší jen bílá vejce, některé jen hnědá. A nemá to pramálo co dělat s barvou peří. I slepice s černým peřím vám snese bílé vajíčko,“ prozrazuje Miroslav, který na farmě chová slepičky vrcholného německého chovu Lohmann White a Lohmann Braun.

Pod kohoutím křídlem

Mou zvědavost ohledně názvosloví ukojí Bohunka, která mi vysvětluje, že kuřice je označení pro mladou slepici do dvacátého týdne. „Aha, takže vlastně puberťačky,“ poznamenám a Miroslav mě drobně koriguje: „Jsou to takové slepičí dorostenky.“ Následně se dozvídám, že teprve od tohoto dvacátého týdne kuřice začíná snášet vajíčka a stává se tak nosnicí. Také se zhruba v tomto věku připouští ke kohoutovi. Na deset slepic prý připadá jeden kohout. Každý kohout se páří jen se slepicemi z této skupiny, i když ta se pohybuje volně v rámci celého třísetpadesátihlavého hejna. Pak je tu ovšem hlavní kohout, který může cokoli a s kýmkoli. Prostě kápo. „Kohouta slepičky pro snášení vajíček nepotřebují, ale je důležité ho mít v hejnu, protože udržuje pořádek a taky je brání. Je běžné, že se slepice mezi sebou poperou a on tomu udělá přítrž,“ zasvěcuje mě Bohunka.

S razítkem a baterkou

Počkat, počkat! Slyšela jsem správně, že pro snesení vajíčka není přičinění kohouta zapotřebí? „Ano, vajíčko se vytvoří bez jeho přítomnosti. Ale kuřátko se z něj pak samozřejmě nevylíhne, na to kohout už zapotřebí je,“ přehlíží taktně s úsměvem mou neznalost Miroslav. Slepice snáší vždy jen jedno vejce a dobrá nosnice může snášet každý den. Snáška se liší v průběhu roku a v zimě klesá až na 75 %.

Vajíčka slepičky snáší v hnízdech většinou ráno a pak se sbírají. Následuje třídění vajec podle velikosti, prosvěcování a jejich balení. Rozlišují se čtyři kategorie velikosti podle váhy vajec a není to nepodobné velikostem oděvů: S, M, L, XL. Toto označení se uvádí vždy na balení vajec na krabičce, přičemž tu je lepší mít papírovou, aby pórovitá vejce dýchala. „Každé vajíčko musím ručně prosvítit. Tím se ukáže i okem neviditelná prasklina a vejce pak nemůže jít do prodeje, to by se mohlo zkazit a stal by se z něj záprtek,“ líčí Bohunka, která každé vajíčko ještě orazítkuje. Kdo čeká, že pomocí gumového razítka a inkoustem napuštěné podušky, čeká správně.

A nemůže se ve vajíčku, které je oplodněné kohoutem, dál při skladování v lednici tvořit zárodek kuřátka? „S tím mají někdy lidi problém, často se zarazí nad tím, že vajíčka můžou být od kohoutů ve volném chovu oplodněná. Ale to nemá vůbec na nic vliv. Vajíčko nebude jinak chutnat, ani v něm nebude žádné embrio. Pro jeho růst potřebuje vajíčko určitou teplotu – proto slepice na vejcích sedí a zahřívá je – vlhkost a taky se musí pravidelně otáčet. Pokud se vajíčka po snesení uloží do chladna, tak se žádný život ve vajíčku ani nerozeběhne a je jako každé jiné, neoplodněné.“

Je vidět, že slepice toho snese poměrně dost. Proč by tedy měl zákazník za vajíčka z volného chovu nebo z bio chovu připlatit? Nebudou si v chuti s těmi klecovými podobná jako vejce vejci? Třeba proto, že by spotřebiteli nemělo být jedno jak humánní je přístup ke zvířatům, chovaným pro naši potřebu. Nebo proto, že ve vajíčcích od šťastných slepic nemusí být tolik alergenů. „Ukázalo se, že zákazníci alergičtí na vejce, s těmi z volného chovu nemají žádný problém. Ve způsobu chovu jsou rozdíly, které se objeví, byť neviditelně, v kvalitě vajíčka a podle nás i v chuti,“ dodávají farmáři z Kokolandu za zvuku slepičí orchestrálky linoucí se z nedalekého výběhu.

Co ještě vědět o vejci:

Vejce má minimální trvanlivost 28 dní při skladování od 5 do 18 stupňů °C a má se ukládat vždy špičkou dolů. Bude-li se skladovat při stálé teplotě, vydrží až půl roku. Naše babičky, nakládaly vejce pro delší dobu uchování do vápeno-octové vody.

Čerstvost vajec se pozná, když vejce ponoříte do sklenice s vodou. Čerstvá jdou ke dnu, čím jsou vejce starší tím více plavou na hladině, protože vysychají a jsou lehčí.

Skořápka by se neměla umývat, protože by se odstranila přirozená ochranná vrstva chránící vejce před mikroorganismy.

Vejce je synonymem plodnosti a to slepičí má kromě reprodukční funkce i schopnost člověka nasytit. Je vysokým zdrojem bílkovin a lecitinu. I přes jeho často zbytečně zveličovaný cholesterol jsou vejce pro výživu velmi důležitá.

farma Kokoland
Bohunka Brýnová, Miroslav Žirovnický
Ona byť vystudovaná zootechnička pracovala jako účetní. On původní profesí logistik – potravinářský inženýr se s vysokou vojenskou hodností účastnil válečných i mírových misí po světě.
Název KOKOLAND vznikl jako protipól neosobních velkochovů. Vajíčka nabízí ve farmářských obchodech, na trhu Náplavka a dodávají i do vybraných restaurací.
Snem Bohunky a Miroslava je vybudovat další chov na Vysočině a spolupracovat s potomky.