Tato reportáž byla po velkém zkrácení a úpravách zveřejněna v časopisu Apetit. Toto je mé původní znění.

Slovenská brynza (slovensky bryndza) je typickým slovenským sýrem, je plnotučná, konzervovaná jen solí. Díky své ojedinělé chuti a tradiční výrobě bez chemických konzervantů je oblíbená nejen u nás, ale i v zahraničí. Brynza získala v dubnu 2008 výsadu ochrany práv u Evropské unie, což jí zaručí více ochrany před paděláním. Já jsem se vydala přímo do srdce slovenských kopců, abych zjistila, jak vlastně vzniká.

Když terén kolem silnice zkopečkovatěl a objevily se první restaurace se jménem salaš, byla to neklamná známka, že jsme ve slovenském středohoří, tedy blízko cíle. Tím byla vesnička Zvolenská Slatina, kde sídlí Bryndziareň a syráreň s.r.o. Je to nejstarší a největší výrobna brynzy a ta se tu vyrábí nepřetržitě od roku 1797, tedy více jak 200 let. Ročně tu vyrobí zhruba 12 000 tun brynzy. Vedení nás mile uvítalo a já jsem na ně chrlila své zvědavé dotazy. Coby laik jsem kladla zřejmě spoustu legračních otázek, ale chtěla jsem proniknout do tajů výroby. Dozvěděli jsme se třeba, že místní brynza je oficiální surovinou na mistrovství světa ve vaření a pojídání brynzových halušek.

Když jsme vyslovili přání, že bychom se rádi podívali i na ovečky, u kterých to všechno začíná, dostali jsme okamžitě průvodce a vyrážíme do terénu. V dálce rozpoznávám zasněžené vrcholky Tater. Protože první tráva teprve raší, měli jsme štěstí, že jsme v kopcích narazili na stádo ovcí, které bylo teprve druhý den po přezimování na pastvě. Už zdálky byla rozpoznatelná postava pasáčka, který měl typický kabátek s kapucí a pod rukou držel hůl. Kolem něj i stáda pobíhal legrační a hravý ratlík, ale ovečky ho poslouchaly. Nikdy bych neřekla, že ty jsou tak zvědavé. Všechny otočily své hlavy směrem k nám a přišli si nás obhlídnout. S panem pasáčkem jsem se dala do řeči. Na můj dotaz „jaké to je být bačou“ mi starší pán s červeným nosem vysvětlil, že on bača není a objasnil mi celou hierarchii. Bača je nejvyšší post (prostě takový manažer), jeho povinností je starat se o celý chod salaše, zdraví ovcí, porody i jehňata. I výroba sýra pod něj spadá. Pod ním je valach, který chodí se stádem na pastvu a dojí. Pod valachem je tzv. honielnik, který chodí opět na pastvu a stará se o nahánění a řazení ovcí při dojení. Můj pan pasáček byl tedy valach. Denně tráví na pastvě asi devět hodin. Za jakéhokoliv počasí. Musí i obstarat ovce, takže vstává kolem 4 hodiny ranní a spát chodí až po desáté večer. Není divu, že náročné podmínky nevydrží každý a osazenstvo na salaši se často obměňuje.

Rozloučili jsme se a namířili jsme zpátky do Zvolenské Slatiny za dalším stádem ovcí, kde se zrovna dojilo. Mladí sourozenci byli velice zruční. Tento rok přešli z ručního na strojové dojení, které je hygieničtější, rychlejší a méně fyzicky náročné. Zvládají podojit i 400 ovcí za den, přičemž se dojí dvakrát denně. Byla to opravdová podívaná. Ovce byly seskupené v jedné ohradě, ve které byl otvor. Tím ovce prošla do ohrádky, která ji zastavila a mohly jí být nasazeny savky dojícího přístroje. Ani ne po minutě byla ovce podojená, byla vypuštěna ven a do ohrádky vběhla další ovce. Vše šlo velice rychle a napomáhal tomu důležitý třetí pomocník. „Rexo, daj ovečku“ byl příkaz pro malého černého psa, který se staral o to, aby se ovečky tlačili u „vchodu“ na dojení a vše odsýpalo. Po chvíli jsem si všimla pár ohrad pro čerstvé ovčí maminky s jehňátky. Na tenkých vratkých nožkách balancovali a nezbedně poskakovali. Nejsilnějším okamžikem pro mě bylo pochovat si v náručí třídenní jehňátko. Bylo přítulné, heboučké a bezbranné. Klečela jsem s ním na slámě plné bobků, ale to v takové chvíli vůbec neřešíte…

Čas pokročil a my jsme museli pelášit zpátky do bryndziarně, neboť nás čekal zlatý hřeb – prohlídka výroby. Vyfasovali jsme sterilní balíček s igelitovou pláštěnkou, síťkou na vlasy a návleky na boty. Takto maskované si nás vzala do parády rázná paní technoložka. Začali jsme od začátku, tedy od místa, kam se do cisteren přečerpává mléko svážené ze salaší. To pak putuje po celé výrobě rozvodem potrubí. Nejdřív proběhne pasterizačním potrubím, kde se krátce zahřeje na 73 C a tím se zbaví případných škodlivých mikroorganismů. Pak se zchladí a nastává proces přidávání mlékárenských kultur a sýření, což se děje přidáním enzymů. Ty způsobí, že se v mléce začnou srážet bílkoviny a mléko se oddělí na syrovátku a zrnitý sýr. Ten se pak lisuje ve velkých vanách, aby vytekla přebytečná syrovátka. Vylisovaný sýr se krájí do velkých hranolů, které se zavěsí na 1 den do látky a odkapává přebytečná syrovátka. Odkapaný sýr se vyklopí do van a nechá dozrát dalších 4 až 8 dní. Tento proces probíhá zvlášť s ovčím a zvlášť s kravským mlékem.

Občas jsem musela být kvůli hluku strojů se svým uchem těsně u paní technoložky, jinak jsem si připadala jako pan Svěrák, když mu pan Smoljak vyprávěl historku ve svém mlýně ve filmu Na samotě u lesa…Uzrálé ovčí a kravské hrudkové sýry se rozemelou, smíchají se v požadovaném poměru, přidá se sůl (2,5 až 3 %) a voda. Po promíchání se otestují vzorky. Vzniklá směs se na závěr protlačí přes jemné mlýny a balí se. Celý proces výroby trvá minimálně 5 dní a v jednotlivých krocích je důležité dodržet určitou teplotu. Nepoužívají se žádné umělé konzervanty, žádná éčka.

Dostalo se nám pocty a mohli jsme čerstvou brynzu i ochutnat. Paní technoložka nabrala na kousek dýhy kopec brynzy a tu jsme si vychutnávali. Jemná, výrazná, krémová chuť se rozplývala na jazyku a já jsem zapochybovala, jestli to, co jsem dosud pod názvem brynza jedla, bylo opravdu brynzou. Častokrát bývá koupená brynza suchá, až štiplavá nebo naopak mazlavá a mastná a rozhodně se nedala sníst jen tak. Zase jsem si uvědomila, jak důležité je dodržení kvality výroby i vstupních ingrediencí. Mnohé brynzy se bohužel šidí a pro dosažení nižší ceny se vyrábí z odtučněného mléka, kde tuk je nahrazen levnými rostlinnými oleji. Proto pečlivě prostudujte složení, abyste věděli co kupujete. Pravá brynza se skládá jen z hrudkového ovčího a kravského sýra (přičemž podíl ovčího sýra musí být minimálně 50 % v sušině), soli a vody. Když můžete, vyvarujte se i termizované brynzy, která je upravená stabilizátory, které zajišťují prodloužení trvanlivosti a je mazlavá, s mírně pozměněnou chutí a často bez struktury.

A ještě odskok do malého druhého výrobního závodu v Slovenskej Ľupči. I tady nás s úsměvem vítala místní paní vedoucí a spolu s ní úžasná vůně pařených uzených oštiepků, které se zde vyrábí. Oblečeni do bílých plášťů jsme se procházeli halou po skončení výroby. Dvě ženy zrovna vymývaly vany a před mým fotoaparátem stydlivě se smíchem utekly. I tady jsme si vychutnali malou siestu s ochutnávkou ten den vyrobených oštiepků a sýra kaškaval. Paní vedoucí nám ukázala i svou laboratoř, kde testuje vzorky sýra, ale po tolika letech už dokáže nesrovnalosti objevit pouhým ochutnáním a posouzením konzistence.

S hlavami přetíkajícími informacemi jsme se v bryndziarni rozloučili a ještě před odjezdem zaskočili do firemní prodejny. Z mnoha regálů se smály sýry různých názvů, neboť i ty se tu příležitostně z přebytků vyrábí. Nebyla jsem troškař, brala jsem „úlovky“ v kilovém balení. Kdo ví, kdy se zase naskytne možnost zakoupit ten den vyrobené lahůdky a v takové kvalitě. V Čechách bohužel výrobky této firmy zatím nekoupíte. Nechtěli totiž snižovat cenu cestou snižování kvality a zatím u řetězců neuspěli. Budete-li někdy projíždět slovenským středohořím, určitě si udělejte v prodejně zastávku, stojí to zato a otevřeno mají i o víkendech.

Trocha historie neuškodí

O první výrobě brynzy se pře několik tvrzení, jednou z možných verzí je, že s výrobou začali rumunští pastevci, kteří na Slovensko přišli i se stády svých ovcí. Kdysi se brynza coby rozemletý hrudkový 100 % ovčí sýr, který byl konzervovaný jen solí, skladovala natlačená do dřevěných sudů. Vydržela tak 6 až 8 měsíců. Sloužila jako potrava v zimních měsících, kdy nebyl dostatek čerstvého ovčího mléka. Domácí výroba pro vlastní potřebu byla velice rozšířená především na Oravě. Postupně se výroba seskupila a vyráběla průmyslově. Z původních třiceti brydziarní jich dodnes funguje zhruba deset.

Slovenská nebo Polská?

Brynza i například pařený sýr oštiepok se tradičně vyrábí také v Polsku poblíž slovenských hranic, a proto se vedou diskuse o tom, zda jsou tyto produkty slovenské či polské. Kdo má pravdu? Řešení je třeba hledat v historickém rozdělení území. Jih dnešního polského území totiž patřil původně k Rakousku-Uhersku a výroba brynzy tak probíhala na území nerozděleném hranicemi. Stanovením odlišných hranic po první světové válce se rázem část tradiční výroby brynzy ocitla v Polsku, kde se vyrábí dodnes. Technologie výroby slovenské brynzy je však odlišná a jedinečná.

Co je o ní dobré vědět

Brynza je bílá až nažloutlá, nesmí být však žlutá, to je známka žluknutí (degenerace tuku). Konzistence je roztíratelná s jemnou krupičkou, nesmí být mazlavá a hladká ani vysušená a drobivá.

Rozděluje se na zimní a letní. Rozdíl je v použití čerstvého nebo do polotovaru zpracovaného ovčího mléka. Letní (někdy nazývaná i májová) se vyrábí v době hojnosti čerstvého ovčího mléka, tedy zhruba od velikonoc, kdy se ovečky vyženou na čerstvou pastvu. Zimní se vyrábí ze zasudovaného hrudkového ovčího sýra, tedy z polotovaru připraveného v letní sezóně.

Brynza obsahuje 48 % tuku v sušině, přičemž sušina tvoří 44 % z celkové váhy. Ovčí mléko obsahuje mnohem více tuku než kravské (ovčí 6-10 %, kravské 3,6-3,8 %). Na výrobu jednoho kg brynzy je třeba asi 4 l kravského a 2,25 l ovčího mléka.

Brynzu je třeba skladovat v lednici při 4-6 C a nejlépe pečlivě uzavřenou. Trvanlivost má 14 dní od data výroby a je dobré ji po otevření spotřebovat co nejdříve. Je možné ji i zmrazit, ale po rozmražení ji spotřebujte naráz.

Bez oveček to nejde

Na Slovensku se kdysi chovalo až 3 miliony kusů ovcí (druhá polovina 19. století), dnes je to jen kolem 350 000 kusů. Dojivost ovcí se v průběhu roku mění, poté co ovce na podzim zabřezne, její dojivost rapidně klesá, až se zastaví úplně. Těhotenství oveček trvá 5 měsíců a ovce má 1 až 2 jehňata. Znovu se začne dojit, až se jehňata odstaví. Čerstvé ovčí mléko se může svážet zhruba od března do září. Aby se výroba brynzy v zimě, kdy se ovce nedojí, nemusela zastavit, využívá se v létě jako polotovar uskladněná ovčí hrudka (u kravského to není třeba dělat, to je dostupné celý rok). Ovčí hrudka vydrží uskladněná až dva roky. Konzervantem je opět jen sůl. Ovce se dojí 2x až 3x denně a na 100 ovcí připadne na salaši většinou 1 člověk. Maso i vlna u ovcí je pro obchodování druhořadé, chovají se hlavně pro mléko. Ovce se dožije 6 až 8 roků, podle toho kdy jí vypadají zuby.

Brynza jede do světa

Brynza se kdysi vyvážela až do dalekého Orientu. Dnes je oblíbená v Čechách, Maďarsku, Polsku nebo USA. Tam se přepravuje brynza letecky ve speciálním vakuovém balení, zaručujícím až 3 měsíční trvanlivost. Tato brynza má však méně vody a více sušiny. Dodává se výlučně do gastronomické sítě, takže si ji i emigranti mohou opět vychutnat navzdory vzdálenosti od domova.