Tato reportáž byla zveřejněna v magazínu Bell Mondo 7/2013

Biljana vystudovala literaturu v Srbsku, její manžel Zlatko ekonomii v Makedonii. Do Prahy přišli před 19 lety a před pěti lety si tu otevřeli zmrzlinárnu. Rodinný podnik vedou spolu s Biljaniným bratrem a jeho ženou a patří suverénně k místní zmrzlinové špičce. Zaujme nejen jejich jižanský temperament, ale i nadšení a poctivost, se kterými se do podnikání pustili. Že jsou dobří, ale nelze vyčíst z žádné zmrzlinové hitparády, pro hodnocení stačí jen zkušený jazyk.

Ve zmrzlinárně Angelato dostávám zástěru a smím nakouknout do výroby. Začíná se v šest ráno, aby v jedenáct bylo připraveno osmnáct různých druhů zmrzliny pro mlsné jazýčky. Každý den se začíná nanovo, bez zbytků v mrazáku. Biljana otevírá sklenici z police a můj nos naplní omamná vůně: „Tu levanduli jsem sbírala na chorvatském ostrově Hvar a pomlela jsem ji s cukrem. Loni v létě pak levandulová zmrzlina voněla po celém obchodě.“

Nevelkou místnost lemují velké lednice, mrazáky a pak něco, co vypadá jako velká pračka. Jsou to přístroje, kde se pasteruje mléko (přímo od farmáře ze Strakonic) se smetanou, cukrem, hroznovým cukrem a sušeným mlékem. Něco kvůli chuti, něco kvůli sametové konzistenci. Tato směs tvoří zmrzlinový základ, který po ochlazení několik hodin „zraje“ v dalším přístroji. Pak se tekutina odebírá a míchá se s dalšími surovinami. Zlatko začíná strouhat parmezán, zmrzlina s tímto sýrem se u nich na jaře stala hitem. Mléčná směs se nalije do přístroje, který ji míchá a zároveň mrazí. Za třináct minut máme hotovo a můžu ochutnat nejčerstvější zmrzlinu, jakou jsem kdy jedla. Jemné drobky parmezánu jsou v decentně sladkém zmrzlinovém krému posypaném ořechy překvapivě a návykově dobré.

To už se do svého experimentu, zmrzliny s panenským olivovým olejem, pouští i Biljana. V malém ručním mixéru seká čerstvé bazalkové listy a přidává i jadranskou mořskou sůl se sušeným ručně sbíraným divokým rozmarýnem. Na tuhle příchuť jsem hodně zvědavá. Zlatko mě hbitě opravuje, aniž ztrácí úsměv: „Pozor, příchuť je umělá, my děláme chutě!“ Výsledný nazelenalý krém mi svou jemností a tajemností opět vyráží dech. Levandulová, parmezánová nebo bazalková s olivovým olejem však nejsou dnes výjimkou. Češi se odvažují stále častěji objevovat zajímavější chutě.

Hoblovanou, žvýkavou nebo čabajkovou?

Obliba pojídání sněhu a ledu sahá do doby před naším letopočtem. Nicméně o zdokonalení chladicího procesu se podle legend postarali Číňané, od kterých prý přivezl nápad na „zmrzlinu“ Marco Polo do Itálie. Dnes se ale nejvíce zmrzliny v přepočtu na hlavu zkonzumuje v Americe, až dvacet litrů ročně. A že se obliba zmrzliny vymyká počasí, dokazují s patnácti litry na hlavu Skandinávci.

Zmrzlinu jde vyrobit prakticky z čehokoli a záleží jen na fantazii. Americká značka Ben & Jerry’s přišla s příchutí sušenkového těsta, tedy se zmrzlinou, která uspokojuje všechny, kdo milují chuť zakázaného ujídání ještě nepečené suroviny. Každá země má své tradice i chutě. Švédové si libují ve zmrzlině se slanou lékořicí, v Japonsku ve zmrzlině čajové, fazolové nebo wasabi. V San Francisku frčí příchuť prosciutto a ve Vídni dělají zmrzlinové koule obalené v oříšcích s příhodným názvem „meruňkové knedlíky“.

Ve starém Damašku zase patří k raritám zmrzlinový salon Bakdash. Přímo před zraky zmrzlinychtivých tlučou velkými dřevěnými palicemi mléko, cukr, prášek z kořenu orchideje (salep) s práškem mastku a trochou soli. Výsledkem je elastická hmota žvýkavé konzistence, kterou rukama natahují, trhají a kusy obalují v sekaných pistáciových oříšcích. V Panamském starém městě zase zmrzlinu hoblují z kvádru ledu a zalívají kondenzovaným mlékem a ovocným sirupem.

Velmi neobvyklé příchutě zmrzlin ale máme i u nás – ve Stráži pod Ralskem nabízí česnekovou, čabajkovou nebo svíčkovou. Pyšní se, že jako jediní v Evropě vyrobí denně 140 druhů zmrzlin. Lze v tomto rozsahu zachovat čerstvost a kvalitu? Tamní zmrzlinářka Ivana Jablonovská vysvětluje, že zmrzlinu vyrábí s přidáním italské práškové směsi se stabilizátorem. „Bez toho zmrzlina vyrobit přece ani nejde, to by nedrželo tvar,“ zasměje se vstřícná žena, zatímco mně naopak úsměv tuhne. Nejen z návštěvy u Angelata vím, že to rozhodně jde.

A ví to i Kateřina Kočičková, divadelní kritička toho času na mateřské, propadla zmrzlině natolik, že spřádá plány o vlastní zmrzlinárně. „Ochutnávám ji na ulici často, ale když mi nechutná, letí do koše. U nás bohužel ještě vládne zmrzlinový pravěk,“ shrnuje nemilosrdně stav kvality pouliční zmrzliny. Zatímco u nás prý lidem většinou stačí levná zmrzlina z práškové směsi, v zahraničí se zmrzlináři předhánějí v kvalitě, novátorských chuťových kombinacích nebo v používání ekologicky odbouratelných kelímcích.

Proto začala dělat pod značkou Tři kopečky zmrzlinu sama a na internetovém blogu dělá nejen zmrzlinovou osvětu, ale píše i spoustu receptů na domácí výrobu – jak ovocných sorbetů, které neobsahují mléko, tak smetanových zmrzlin, na které je potřeba zmrzlinový přístroj. Katka je pyšná na svůj okurkový sorbet s ginem a mátou a já mám možnost ochutnat její mrkvovou zmrzlinu rozmixovanou i kandovanou mrkví. Vymyslela ji letos o Velikonocích, přidává do ní hřebíček i skořici a celá příprava jí zabere něco přes dvě hodiny.

„Vadí mi, když mi nějaký technolog tvrdí, že zmrzlina bez stabilizátorů vyrobit dnes nejde. Jistě to jde, ale s větším úsilím,“ říká a v plánu má prostudovat sto let staré receptury, které se musely obejít bez přidaných stabilizátorů. Katčina vysněná zmrzlinárna by měla být řemeslná, postavená na kvalitních surovinách i poctivém způsobu výroby bez zkratek. 

Hlavně ať hrají všemi barvami

Smutnou pravdou je, že většina zmrzlin je u nás v dnešní době vskutku vyráběna z prášku, což se projeví často na chuti i kvalitě. Zmrzliny – a sem patří i vaničky ze supermarketů – obsahují často suroviny jako je voda, odtučněné mléko, rostlinný tuk, emulgátory, stabilizátory a barviva. Kdo si kousl do zeleného jablka, nemůže si přece myslet, že je z něj možné vyrobit sytě zelenou zmrzlinu.

Pan Hrivňák z vyhlášené zmrzlinárny v Tuchlovicích na Kladensku dodává: „Naše banánová zmrzlina není žlutá, ale má barvu slonové kosti, protože banány před výrobou oloupeme.“ Odstrašujícím příkladem a výborným marketingovým tahem je pak šmoulová příchuť, jejíž tyrkysová barva neskrývá nadopování potravinářským barvivem a kterou děti milují. Přitom vyhrát s barvami by šlo pomocí šťávy z řepy, mrkve nebo borůvkami.

Paradoxně se může stát, že zákazník odkojený zmrzlinou vyrobenou z práškového polotovaru, je chutí zmrzliny čerstvé a z poctivých surovin zmatený natolik, že ji považuje za špatnou. V tuchlovické zmrzlinárně prý měli reklamaci vanilkové s komentářem „máte v tom nějakej bordel“ – čímž měl stěžovatel na mysli drobné černé tečky, které jsou důkazem použití pravého vanilkového lusku, nikoli nedostatečné hygieny. Kvalitní ovocnou zmrzlinu je možné poznat už napohled. Neměla by mít nepřirozeně syté barvy. Často napoví pistáciová. Nemá být křiklavě zelená ale spíš béžová.

V českých luzích a hájích také narazíte velmi často na točenou Opočenskou zmrzlinu, která se prezentuje slovy kvalita a tradice. Jedná se o zmrzlinu z práškové směsi – podle návodu ji stačí rozmíchat s vodou a po patnácti minutách se může mrazit. Jejich vanilková zmrzlina, kterou jsem z průzkumných důvodů ochutnala, mi na jazyku zanechala ještě dlouho nepříjemnou umělou pachuť. Pan Tomáš Hazuka z výrobní firmy Bohemilk prozradil, že směs obsahuje sušené mléko, cukr, emulgátory, stabilizátory, barvivo a ethylvanilin. Posledně jmenovaná složka je syntetická náhražka za přírodní vanilku, a proto bych se jako zákazník přimlouvala spíše za označení zmrzliny jako ethylvanilinová.

Nový svět orálního uspokojení

Na plánované extravagantnosti a provokatérství staví londýnský podnik The Icecreamist, což lze přeložit jako člověk posedlý zmrzlinou. V logu mají lebku se zkříženými lžičkami a oblíbenou barvou je černá. Černý je nejen interiér zmrzlinárny, kornoutky ale i sama zmrzlina s lékořicovou příchutí. I se jmény zmrzlin dovedou zaujmout. Jak asi chutnají příchutě Lenin a limeta, John Lemon nebo Yeti. K posledním vylomeninám patří jejich zmrzlina z mateřského mléka, kterou pojmenovali Baby Gaga. Do obchodu pak vtrhli úředníci a zmrzlinu zabavili, ale později museli uznat, že je zdravotně nezávadná. Matt O’Connor se tak dál může věnovat orálnímu uspokojování, jak chod svého zmrzlinového podniku sám označuje.

Někdo potřebuje pro chladivé uspokojení litry, jiný vsadí na slogan „méně je více“ ale zato vychutnává s požitkem.