Tato reportáž byla zveřejněna v časopisu Gurmet 2/2015

Martin Šuba, konzultant v mezinárodním obchodě, cestuje hodně, rád a na vlastní pěst. Na jaře roku 2014 se ocitl v Guatemale. Mimo jiné tu ochutnával čokoládu netradičně upravenou do tvaru doutníků, kterou tu připravují Mayové, a nemohl se té chutě nabažit. „Chutnala jinak než na co jsme zvyklí z Evropy. Napoprvé to byl vlastně šok. Byla hrubší v konzistenci s kyselými tóny,“ popisuje své pocity Martin. Místní čokolády přivezl domů plný batoh a dal ochutnat svému kamarádovi Filipu Teplému. „Ty vole, to je hrozně dobrý!“ byla jeho první reakce. Oba propadli této mystické chuti natolik, že se rozhodli společně s Filipovou přítelkyní Silvií proniknout do tajů výroby čokolády důkladněji.

„Už nějakou dobu jsem cítil, že potřebuju větší naplnění. Chtěl jsem dělat nějaký produkt rukama,“ líčí Filip, který je spolumajitelem grafického studia. „Jako první se nabízela myšlenka, že budeme kvalitní čokoládu dovážet. Pak jsme začali studovat, co je k vlastní výrobě čokolády vůbec potřeba. Tenkrát se mezi námi objevil první skepticismus, že to přece nejde. Ale já jsem věděl, že to jít musí.“ A tak se dál vyhledávaly informace na internetu a padlo rozhodnutí objednat první stroj. Po tříměsíčním samostudiu a sledování debat na internetových čokoládových diskusních fórech objednali v Indii mlýnek sloužící původně na drcení rýže pomocí žulových kamenů. „Vlastně jen temperovací stroj je přímo na čokoládu, ty ostatní pomůcky byly prvotně určené na něco jiného,“ dodává Filip.

Postupně mě zasvěcuje do fází výroby v jejich brněnské manufaktuře značky Ajala Chocolate. „Pražení kakaových bobů dělá Martin. To je jeho doména. Je to jiné než kávové pražení. Čokoláda se nepraží kvůli chuti, ale aby se zabily bakterie a odloupla se slupka,“ dozvídám se a u toho křoupu čerstvý nepražený kakaový bob. „Obecně čokoládové manufaktury po světě praží při 120 C až 190 C přičemž doba pražení se pohybuje od 5 do 30 minut. Velké firmy však praží o dost víc, protože tím získají výraznější čokoládu a té stačí pak přidat do výsledného produktu míň. Ale takto se kvalitní výběrová čokoláda opravdu nedělá,“ pokračuje Filip. „Opražené boby pak ručně nadrtím, vyfoukám slupky a tyto nadrcené pražené kakaové boby, jdou pak spolu se sušenou třtinovou šťávou do našeho indického mlýnku. Na rozdíl od třtinového cukru má třtinová šťáva bohatší škálu chutí a vůní, proto ji používáme. Mletí trvá asi dva dny nonstop, teplem se rozpouští kakaové máslo a výsledkem je tekutá čokoládová masa. Tu nechám odležet zhruba den a pak probíhá čtyři hodiny temperování čokolády.“

„To je to míchání špachtlí v rozpuštěné čokoládě a matlání po žulové desce, že?“ vydechnu slastně a cítím, že se mi pohled mírně zastřel a já se ocitla někde jinde. Najednou jsem v bruselském muzeu čokolády, kde místní zručná žena předváděla při mé návštěvě u temperovacího stroje výrobu belgických pralinek a plastové formy vylévala tenoučkou vrstvou hedvábně jemné čokolády, kterou pak nechala zaschnout.

„Temperování znamená řízené ohřátí a ochlazení čokolády na určitou teplotu,“ vrací mě do reality Filip. „Tím se vlastně sjednocují krystaly tvořící strukturu čokolády a při ztuhnutí se na ní neudělá šedý povlak, kterému se při běžném rozpuštění a ztuhnutí čokolády v domácích podmínkách nevyhneme. Mimochodem, co nám trvá při temperování ručně čtyři hodiny, to průmyslové průtokové temperovací stroje zvládnou za sedm minut. Pak vezmeme obří lékařskou stříkačku a tou plníme temperovanou čokoládu do formiček. Nadělám tím menší nepořádek, než kdybych to rozlíval naběračkou. Formičky následně stačí už jen vychladit v lednici půl hodiny a čokoládová tabulka se vyklepne.“

Z jedné várky připraví šedesát tabulek Ajala Chocolate, přičemž když posčítám dobu potřebnou na všechny produkční fáze, kam patří i odpočnutí čokolády před temperováním, dostávám se na čtyři dny. Zajímám se, jak chutnala jejich první tabulka čokolády. „Asi jako kdybych jedl písek,“ směje se Filip. „Málo, jsme čokoládové boby namleli a špatně jsme i temperovali.“ Prostě žádný učený z nebe nespadl.

K běžné rutině většiny výrobců čokoládových tabulek patří, že výroba probíhá z polotovaru čokoládové masy, která je často anonymního původu a která se místo pracného drcení a mletí jen rozpustí. Kdežto metodou výroby „bean to bar chocolate“, tedy přímo z bobů, ji dělají v českých podmínkách jen tři manufaktury. Ajala Chocolate používá čokoládové boby vzácné odrůdy Criollo, které jsou původem z Peru. „Teď zkoušíme i boby z Ekvádoru a našim plánem je získat boby z Guatemaly, ale i Jižní Ameriky nebo Madagaskaru. Chceme se zaměřit i na čokolády označované “single origin“, kde budou použity čokoládové boby z jedné země. Vynikne tak jedinečnost chutě dané odlišnou zemí původu.”

S čokoládou je to podobné jako s vínem, pomyslím si. Je to stále čokoláda, ale bude chutnat z každé země, z každé oblasti, dokonce i z každého ročníku jinak. Ptám se Filipa, zda se nebojí konkurenční značky Jordi’s, která se na českém trhu přece jen už nějakou dobu zabydlela a našla si své příznivce. „Nemáme s tím problém a dokonce jsme u nich byli i na exkurzi. Jdeme trochu jinou cestou a český trh je myslím dostatečně široký, aby tu obstála další značka,“ uzavírá Filip, který dal jméno Čokoláda i své fence.

S druhým čokoládovým bohem, Martinem Šubou, mám sraz v pražské útulné kavárně I need coffee, kam právě přivezl čokolády do prodeje. Ptám se, proč vynechávají ve svém postupu výroby konšování, což je intenzivní míchání, roztírání a provzdušňování ve speciálním přístroji a kterému čokoláda vděčí za svou sametovou jemnost a chuť. „Já bych nejraději ani netemperoval. S tím přišla až Evropa, v Guatemale mají i netemperované čokolády se zajímavou konzistenci plastelíny. Evropa se zaměřila na formu a cestou se zdeformoval obsah. Ajala Chocolate by tam chtěla ten obsah zase vrátit. Původní způsob přípravy čokolády, a vlastně čehokoli jiného, má svůj význam. Podle mě konšování čokoládu vlastně zničí. Ztratí se z ní ta intenzivní hořkost a nakyslé tóny, které jsou v ní přirozené a které až Evropa považovala za nežádoucí. Pro nás je důležitá opravdovost, tak jak je dodnes zachována třeba v Guatemale, kde jsem měl možnost čokoládu od Mayů ochutnat. Chceme v naší čokoládě předat lidem co nejvíc z bobů.“

„Počkej, ale při mé exkurzi do čokoládovny Lindt v Curychu (kde mimochodem tento proces roku 1879 vyvinuli) jsem měla možnost ochutnat čokoládovou hmotu před konšováním a po něm a to byl propastný rozdíl. Ta hmota před konšováním měla k čokoládovému požitku dost daleko a byla vlastně nejedlá,“ odporuju Martinovi. Ten mi to vzápětí objasňuje: „Ono je vždycky důležitý posuzovat celý proces výroby. A třeba Lindt praží boby dost silně, protože následně při konšování přidávají i kakaové máslo, které čokoládovou hmotu zředí, zjemní a udělá ji teprve pak chutnou. A vlastně i levnější. Bez ohledu na značku, čokoládová velkovýroba má jiný cíl. Při jejich způsobu výroby se čtverečky na jazyku rychle rozpustí a taky chuť rychle zmizí. Člověk pak má potřebu to hned zopakovat a prodloužit požitek, získává tak trochu závislost. Kdežto středo- a jihoamerická příprava čokoládových tabulek je jiná. Stejnou filozofií jde i Jordi’s, kteří patří k prvním českým pionýrům čokoládové renezance, a Ajala Chocolate. Nepřidáváme ke kakaovým bobům navíc kakaové máslo. Chuť je surovější, drsnější a opravdovější. Není tak pomíjivá. Dáš si kousíček a ten ti vydrží v puse poměrně dlouho. Takovou tabulku prostě nejde sníst na posezení.“

Brněnský trojlístek dělá co může, ale stejně nestíhají pokrýt poptávku po jejich čokoládě. V sortimentu má Ajala Chocolate v současné době devět druhů tabulek, které se liší dochucením. Jak přistupuje celý tým ke kvalitě čokolády, napovídají i vymazlené obaly. Originální grafika etiket se snoubí s potiskem papíru, kde motiv pochází z prvorepublikových přebalů knih. Číslo várky a datum trvanlivosti se na každou etiketu dopisuje ručně. A jak reagují zákazníci na takovouto renezančně připravenou tabulku? „Baví mě každej, kdo poté co ochutná naši čokoládu řekne, že už nikdy nedá do pusy Milku,“ usmívá se nevinně Martin.

 

Ajala Chocolate

Filip Teplý, Martin Šuba, Silvia Bazalová

Spolumajitel grafického studia, konzultant v mezinárodním obchodě a oční lékařka. Zamilovali se do chutě syrové čokolády z Guatemaly a založili čokoládovou manufakturu v Brně.
Ajala Chocolate obsahuje 73% čokolády criollo a třtinovou šťávu. Oboje v bio kvalitě.
K dostání ve vybraných obchůdcích v Brně, Praze, Ostravě nebo Zlíně.

Něco z fakt

Původně ji Aztékové a Mayové používali jako platidlo i obřadní relikvii. Čokoláda byla původně známá jen jako nápoj, kde se smíchala s horkou vodou a kořením. Teprve v Evropě našla oblibu ve skupenství pevném. Název čokoláda pochází z aztéckého slova xocoatl, což znamená hořká voda.

Z kakaových stromů rostou plody, které mají oválný tvar a jsou dlouhé zhruba 20-30 cm. Uvnitř mají spoustu kakaových bobů. Ty fermentací (kvašením) získávají hnědou barvu, typickou vůni i chuť.

Kvalitní vysokoprocentní čokoláda obsahuje antioxidanty. Obsahuje i theobromin, který má podobně povzbuzující účinky jako kofein. Kakaovník se pěstuje v tropických oblastech po celém světě, přičemž se rozlišují tři odrůdy: forastero, criollo a trinitario. Nekvalitnější a nejvzácnější je odrůda criollo.