Tento článek jsem napsala v září 2012. V době, kdy se chleba nedal jíst, ale ještě se o tom nepsalo. Článek jsem poslala do několika magazínů a novin. Ozvaly se Hospodářky, že je to moc zajímavé. Pár měsíců na to u nich vyšel článek na toto téma od vlastní redaktorky a začalo se o chlebu mluvit nahlas. Vzniklo hnutí pecempecen.cz. Tento článek ponechávám v jeho původní verzi, která byla na noviny asi moc emotivní, ale mě jinak psát nebaví.

Položíte-li ve svém okolí dotaz, jaký má být pořádný chleba, uslyšíte jediné. Voňavý, s křupavou kůrkou a chutnou střídkou… prostě takový jako dřív. A jaký chleba si místo toho kupujeme? Bez vůně, chuti a křupavé kůrky. Zato však s přísadami na vylepšení struktury, barvy a trvanlivosti.

Pekárenská spartakiáda

Chleba je v našich luzích a hájích nepostradatelný. Po dlouhá století se u nás pekl chleba žitný, později žitno-pšeničný a pak pšenično-žitný kypřený výhradně žitným kvasem. Jeho pečení bylo rituálem a často se pekl v domácnostech jednou týdně, protože díky svým vlastnostem vydržel opravdu dlouho. Jenže moderní člověk nemá na pečení chleba čas. Moderní člověk potřebuje moderní chleba. A tak vznikly pekárenské továrny a ty těsto postupně přetvořily k obrazu svému. Musí být trvanlivý, tak do něj rveme konzervační, protispékavé a protihrudkující látky. Tmavá celozrnná barva je v módě, a tak neváháme sáhnout pro barvivo (v tom lepším případě pro karamel), aby vypadal zdravěji. Zřejmě je to zákazníkovi potřeba pěkně vytmavit! Musí být levný, a tak mícháme méně kvalitní směsi obilí. Však kdo to vlastně dneska pozná. Výsledkem je moučné vznášedlo nevalné chuti a pochybného složení. Že by lidem atrofovala paměť spolu s chuťovými buňkami? Můžeme se tak pochlubit i slušným výběrem chlebových mumií v plastovém sarkofágu. Je to vůbec ještě chleba? Obávám se, že pro mnohé je, a tak je mu třeba dát zvučná jména! Takový kozácký, chasnický nebo kovářský zní přece zajímavěji.

Když je méně více

Pražské supermarkety nabízejí lákavě vyhlížející hostivařské pecny. Tvar i název slibují konečně poctivý kus chleba. Po zakrojení čekám slast, ale skutek utek. Pravda, mezi některými chleby může i ten hostivařský dost dobře vyčnívat, ale znáte to o tom jednookém mezi slepými… Firma zabývající se výrobou tohoto chleba, mě však něčím přece jen zaujala. Na svých webových stránkách se označuje jako moderní dynamicky se rozvíjející firma. Zlepšili, rozšířili, zvýšili, nahradili a taky vyvinuli. Jejich zlepšovací přípravky do pečiva prostě frčí. V době průmyslových pekáren, kde se cit pro těsto přenechává strojům a pekař si pohrává spíš než s těstem s tlačítky, je to přece přípravek nenahraditelný. A ty poetické názvy! Brotstabil či Brotkontrol je „zlepšující přípravek pro výrazné zvýšení stability žitopšeničných těst během kynutí a prodloužení trvanlivosti hotových výrobků“. Trefné jsou i přípravky Prominent forte, Dynamik Grand či Tmavex pro lepší barvu. Že mohou tyto přípravky zaručit velkopekárnám tučné zisky, svědčí i všeříkající přípravek Profit extra. Slogan firmy „pečte s námi“ tak ve mně vyvolává jen touhu zakřičet „Peču na vás!“. Zrovna u chleba by myslím neškodilo držet se hesla méně je více.

Kdo je nepoužívá, ten lže!

Někdy z pekaře leze jak z chlupaté deky, co do chleba vlastně dává. V jedné prachatické pekárně se ptám: “Děláte u vás chleba z žitného kvasu nebo i z kvasnic?“. „Marúš, prý jestli děláme chleba z kvasu?… Jo, tak děláme“ . „A jaké přísady v něm vlastně jsou?“ Pekařka vypočítává: „Mouka, voda sůl, kmín, kvas a taky kvasnice“. „Aha, a dáváte i zlepšující přípravek?“. „No ale jenom strašně malinko…“. To v jiné šumavské pekárně se nepříliš ochotně přiznali ke zlepšujícím přípravkům hned, ale záhy vysvětlují, že stabilizátor je vlastně neškodný lecitin, kyselina askorbová, extrudovaná kukuřičná mouka a lepek. „Lecitin a kyselinu askorbovou si přece chodíte kupovat do lékárny. A ani ty zbývající látky nejsou žádné chemikálie…“ Neměly by ale pekárny ponechat na rozhodnutí každého z nás, jakými podpůrnými preparáty, a jestli vůbec nějakými, chceme své zdraví oblažovat? V další vyhlášené vesnické cukrárno-pekárně jsem se od pekaře dozvěděla dramatické odhalení: „Kdo vám říká, že zlepšující přípravky nepoužívá, tak vám lže!“. Doteď nevím, jestli tím pekař maskoval vlastní neschopnost nebo jen pohodlnost.

Z pekárenského zákulisí

Na Berounsku jsem natrefila na milou pekařku, která mě sice nepotěšila tím, co do chleba přidávají, ale pomohla mi více proniknout do pekárenského zákulisí. Pekařkou je 35 let, takže zažila ještě poctivé pečení chleba z kvasu. „To všechno se změnilo po revoluci. Loby firem se zlepšujícími prostředky nás přesvědčuje, že bez jejích výrobků se už péct dneska nedá. Je to jednodušší, nemusíte u pečení skoro vůbec myslet. Ten chleba se pak prostě pokazit nedá! Vlastně ještě připálit ho můžete…“ směje se. „ I tak dáváme méně než doporučované 1%. Víte, možná i kdybychom nepřidali nic, tak by se chleba asi povedl, ale jistota je jistota.“ Divím se, proč se pekaři svého umění dobrovolně vzdali a nechají se oblbovat zlepšujícími přípravky a i na tuto otázku dostávám záhy vysvětlení. „Ona je technologie výroby dobrého chleba z pravého kvasu hodně náročná na kynutí. Trvá to i 24 hodin. V dnešní době s dnešními přípravky vám stačí jen všechno zamíchat a žádné kynutí není třeba. To hodně ušetří a dneska jsme pořád tlačení do levných cen. To nešťastné povinné balení chleba v supermarketech kvalitě chleba taky nepřidá.“ Na obhajobu pekařství pak dodává: „Ale když si to tak vezmete, ono na tom pekárenství ještě není tak špatně. Vemte si třeba dnešní špekáček, ten je na tom hůř…“.

U sousedů ho mají lepší!

Nejde si nevšimnout, že v zahraničí chutná chleba opravdu jako chleba, tedy nepočítám-li supermarketovské pečivo. Tak třeba v Paříži mě čekala pekárenská perla jménem Poilane. Obchůdek na vedlejší ulici, ve kterém se peče a prodává chleba dobrých 77 let. Fronta tu stála až ven a já jsem se nemohla vynadívat na tu nádheru. Na policích si spokojeně hověly téměř dvoukilové pecny z kváskového těsta. Jen do té doby, než po nich sáhla hbitá ruka. I čtvrtka by na dlouho zasytila čtyřčlennou rodinu, a protože ani tady není chleba tuctová a tedy levná záležitost, prodávají ho tu na váhu. Klidně jeden krajíc! V Kodani jsem byla v sedmém žitném nebi, neboť místní pekárny přetékaly těžkými cihličkami nasládlého žitného chleba. V Mnichově mě přivedla pekárna Hofpfisterei téměř k hysterickému pláči, když jsem bezradně těkala očima po jejich třiceti druzích chleba (samozřejmě i zde z přírodního kvasu). A v Miláně? Tam mají v pekárnách takový cvrkot, že pro nával zákazníků zavedli pořadové lístečky. Radost nakupovat chleba je i na londýnských či rakouských trzích, kde je mým oblíbencem statný cvalík se zjizvenou kůrkou. Dětskou radost jsem cítila i při očumování pekaře v jižní Itálii v městečku Altamura, kde pečou chleba, který se jako jediný pyšní ochrannou známkou původu EU.

Zákon na chleba

Je-li některý národ na kvalitu chleba náročnější než jiný, pak jsou to nepochybně Francouzi. V roce 1993 tu dokonce pekařský cech odhlasoval v parlamentu zákon o chlebu, který stanoví jak má nešizený chleba vypadat a jak a z čeho se má péct. Pouze pšeničná mouka, pitná voda, sůl a kypřit se smí jen pravým kvasem. Jen ten, kdo takovýto chleba peče, si může říkat mistr pekař. Jen takto pečený chleba se smí nazývat „tradičním francouzským chlebem“.

Řětězová reakce

Vezměme to teď ale spravedlivě i z druhé strany. Vyráběly by pekárny zfušovaný chleba, kdyby ho nikdo nekupoval? Asi stěží, neboť jak známo poptávka určuje nabídku. Dokud budou lidé lační levného zboží a v honbě za nízkou cenou se vzdají práva na chuť, budou dál zaplavovat regály chlebové atrapy. Každý ovšem máme na vybranou. Pekárny, jestli se zpronevěří svému řemeslu a podvolí se cenovému nátlaku řetězců a spotřebitelé jestli se podvolí jejich cenou podlomené kvalitě. Ovšem i v řetězcích se dají najít chleby z přírodního kvasu. Například v Bille, kde by se však měli postarat i o to, aby to věděli její zaměstnanci. Nikdo z prodavačů mi nedokázal odpovědět na otázku, odkud chleba pochází, natož co v něm je za přísady. Při dalším průzkumu zdejšího baleného chleba jsem našla vedle sebe na polici chleba z Pekárny Tanvald a z megapekárny Penam. Zatímco tanvaldský obsahoval jen pět ingrediencí (mouka pšeničná, žitná, voda, sůl, kmín), ten penamský jich měl dvakrát více. Mezi jinými i protispékavé látky E170, látku zlepšující mouku E300 a zlepšující přípravek. Kolik spotřebitelů si asi před nákupem přečte kromě cenovky i složení?

 Hledání v kupce sena

Možná jsem idealista, ale ten správný chleba začíná podle mě už při výběru a mletí mouky a dává přednost žitnému kvasu. Správný chleba je od pekaře, který se nebojí poctivé ruční práce a dělá ji rád. Správný chleba se peče v malém, aby se uhlídala jeho kvalita. Správný chleba zasytí a chutná i samotný. Dobrá zpráva je, že správný chleba se u nás ještě (nebo že by už zase?)peče! K menším pekárnám, které pečou chleba tradičním způsobem, tedy z kvasu a bez zlepšujících přísad, patří například Nodes v Českém Krumlově, Vašíček v Zábřehu, Adámek v Dolních Domaslavicích, Pekařství Karlík ve Fryštáku u Zlína, Azpek Bolatice, Starobělská domácí pekárna na Ostravsku, Jeřábkova pekárna ve Velké Bíteši, Věchnovská pekárna, Pekárna Bouček v Hradci Králové, Pekařství Bláha v Liberci a Novém Boru, pekařství Mašek ve Smržovce u Tanvaldu. Vyhlášený Bartošovický chleba peče Jaroslava Kunešová v Kuníně na Ostravsku a na Rychnovsku je znamenitý chléb ličenský, k jehož výrobě se používá pramenitá voda z vlastní studny. Takoví pekaři chleba většinou ještě ručně válí, kyne jim v ošatkách, sází ho do pece (často zděné parní) pomocí chlebové lopaty a to vše s úctou ke svému řemeslu. Není divu, že se za nimi sjíždějí lidé ze široka daleka.

Výsledky dopingových zkoušek

Nezbývá než smutně konstatovat, že v českém pekárenství je doping povolený. Posvěcený legislativou, podporovaný výrobci zlepšujících dopingových směsí, akceptovaný Svazem pekařů a cukrářů a trpěný samotnými spotřebiteli. Snaží se nám namluvit, že na něm není vlastně nic špatného, když je přece zdraví nezávadný. Jenže ať u chleba nebo u sportu, doping je něco, co má povzbudit k vyššímu výkonu. Něco, co je navíc a potřeba by být nemělo. Něco, bez čeho může chleba i pekař dost dobře fungovat. Něco, co je pohodlnější, než vyvinutí většího vlastního úsilí. Na dopingu se lehce získává závislost. Bylo by proto bláhové domnívat se, že si pekaři sami naordinují odvykací kůru. Bláhové však není požadovat, aby bylo v obchodech viditelně označeno složení chleba. Je načase si totiž přiznat, že doping je podvod. Podvod, který většina konzumentů „žere“.